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VIDA & ESTILO

Vermut, el último auge en formato líquido

¿Por qué esta bebida está en pleno apogeo? ¿Cómo se elabora? ¿Cuáles son las marcas más reconocidas? ¿Dónde probarlo en la Ciudad de Buenos Aires?

El vermut ha ganado terreno entre los más jóvenes. En efecto, esta bebida dejó de ser una costumbre de los bisabuelos para montarse a un revival que viene de la mano de otro fenómeno. Nos referimos al auge de lo craft. Es que cada vez son más las marcas artesanales que producen partidas pequeñas, similar a lo que pasa con el gin y, claro, con la cerveza. A todo esto se suma la baja graduación alcohólica del vermut en comparación con los spirits -entre ellos, el tequila o el whisky-, característica de gran popularidad en la coctelería contemporánea. Urban Fooder explica todo acerca de esta fascinante bebida.

De lo que hablamos cuando nos referimos al vermut

La primera máxima de esta bebida es que sin vino no hay vermut. ¿Por qué? Pues debido a que posee una base vínica a la que se le agregan diferentes botánicos, como frutas, hierbas o especias, entre otros. Y es llegado este punto que surge el factor clave, ya que la legislación europea establece que para que el vermut pueda denominarse de esa forma, debe contener ajenjo. En algunas regiones con denominación de origen, como Torino, se hila más fino todavía… ¡y es obligatorio que el ajenjo provenga de esa zona!

Lo cierto es que en otros países no hay obligatoriedad. Sin embargo, la extensa mayoría de los vermuts del mundo llevan ajenjo en su composición. Hablamos de una hierba de sabor amargo, pero que se destaca por su perfil organoléptico. De este modo, el buen vermut brinda un equilibrio perfecto entre lo amargo, lo ácido del vino y lo dulce. Por estas razones es que la bebida es una, sin duda alguna, versátil y ecléctica. A esta base se le agrega azúcar natural: cada marca define la cantidad y es ese número el que termina de definir un estilo propio. Los que tienen menos de 30 gramos por litro se llaman Extra Dry o extra secos. En cambio, los secos cuentan con menos de 50 gramos por litro.

A propósito de la graduación alcohólica, la normativa europea establece que debe rondar entre los 14,5 y los 22%, un porcentaje realmente bajo si se lo compara con la de cualquier otro destilado. Esa razón alimenta su crecimiento, ya que los cócteles bajos en alcohol son una tendencia, actualmente, a nivel global.

Arcoíris de botellas

Los dos tipos más comunes de vermut son Bianco y Rosso. Sin embargo, no debe olvidarse que la popularidad del rosé o rosato es innegable. El rojo es oriundo Italia. El blanco, en tanto, es propiedad intelectual de los franceses y se caracteriza por ser algo más seco. Pero lo cierto es que no hay reglas estrictas: los rossos de Italia o de inspiración italiana suelen ser más amargos que los rojos argentinos o españoles. Es por esta razón que se fusionan perfectamente con las pieles de cítricos. La piel del pomelo o de la naranja, por ejemplo. Los blancos, por su parte, son suaves y tienen toques florares.

¿Cuáles son los mejores cócteles a base de vermut?

Cabe señalar que el vermut tardó en llegar a los cócteles. La primera receta que lo registra en un combinado fue publicada allá por 1869: era tan simple como combinar 60 ml. de vermut italiano, hielo y agregar piel de limón. Para que surgieran clásicos indiscutibles, consecuencia de la combinación con destilados, hubo que esperar varios años más. Y de esa mezcla nacieron en Dry Martini, el Manhattan o el Negroni, entre otros.

Claro está que la mezcla básica de vermut con soda nunca falla: las burbujas son buenas amigas si lo que se busca es avivar aromas. Y a su vez se puede usar vermut en otras combinaciones simples: con agua tónica, una variante del gin tonic en el que el gin se reemplaza por vermut bianco (vermut más tónica).

Las marcas: craft e industriales

Sin varias las marcas mainstream que son insignia a nivel global. Nos referimos puntualmente a
Punt e Mes, Cinzano, Gancia, Carpano, Antica Fórmula y Yzaguirre, entre tantas otras. Y, a su vez, están los vermut de elaboración craft. La Fuerza y Lunfa son algunos de los que se suman a la última lista.

Los vinos de Matías Michelini son la base de Giovannoni Vermouth, que viene en dos variedades: Dry y Rosso. Para el primero usan como base un Torrontés, al que maceran con 18 clases de hierbas, y para el segundo un Malbec, al cual combinan con 14 botánicos. “Es un vermut que sale de lo convencional. Los industriales suelen ser dulces y cuando probaron nuestro dry, algunos bartenders nos decían que era demasiado amargo. La categoría vermut es infinita, no hay que quedarse solo con la propuesta de los industriales”, indica Adrián Glickman, uno de los creadores de este vermut junto a Tato Giovannoni y a Michelini.

La Fuerza lleva todo el ADN de Mendoza. Como base utilizan vinos de Bodega Zuccardi, con uvas que crecen al pie de la cordillera. El Blanco está creado a base de Torrontés y el
Rojo, de Malbec. Usan más de 40 botánicos entre cortezas, hierbas, semillas y flores. Algunos destacados son carqueja, cedrón, salvia, sauco, genciana y jarilla. La última incorporación de la familia es un rosado, al que apodaron Primavera en los Andes, un vermú de temporada elaborado a base de Torrontés con hierbas que florecen en los Andes durante la estación primaveral.

Por su parte, Lunfa -de estilo Torino- se elabora con uvas provenientes de Salta. Y suma en su mix 25 botánicos.

¿Dónde se puede beber un buen vermut?

Los Galgos, bar notable de Buenos Aires recuperado por el gastronómico Julián Díaz, es un punto obligado al momento de degustar vermut tirado a lo porteño. Asimismo, todos los días tienen happy hour que, para que quede claro el culto que le rinden a esta bebida, aquí llaman “Hora Vermú”.

La Fuerza fue el primer bar en contar con vermut propio. La clásica esquina del barrio porteño de Chacarita siempre está repleta y eso es señal de que allí se come rico, se bebe mejor y se paga lo justo. Si se desea, el vermut se puede comprar por botella y así disfrutarlo entre varios al tiempo que se abaratan costos.

Café San Juan La Vermutería, de Lele Cristobal, fue el responsable de traer el formato vermutería al país. El cocinero ya contaba con su restaurant, Café San Juan, y decidió crear otra propuesta con hincapié en el vermut. Lo definió tras un viaje por España, donde esta bebida era tendencia.

“La vermutería es un pequeño reducto, casi un bar, que tiene su propia historia. Siempre hice tapas en Café San Juan, y el hecho de elegir a Cinzano, surgió naturalmente, ya que es el vermut que siempre tomé”, señaló el chef el día de la apertura del local.

Por último, en Pony Line tienen varias botellas importadas y en Vico Palermo -la sucursal de la calle Honduras- ofrecen vermut tirado de la marca Lunfa. Puede pedirse solo o bien combinado con tres tipos de mixers: bitter tonic, ginger ale y tónica.

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