Los imperdibles sabores de Perú en cinco platos

Si se trata de entender la gastronomía como el legado de sabores que distintas generaciones dejaron a otras, puede que Perú sea uno de los países en los que esta dinámica sea más sólida. Para dimensionar lo anterior, conviene recordar que el ceviche, probablemente el plato peruano más conocido internacionalmente, existe previo al Imperio Inca. Pero hay más.

Si aquel plato existe desde antes de 1438, otros celebran distintas ocasiones dentro de la cultura. En un principio, el ceviche se preparaba con jugo de tumbo; luego, con los incas, se maceraba con chicha. Fue con la llegada de los españoles que se incluyó el limón y la cebolla. Lo dicho: sabores que transitaron la historia local hasta el presente. Ciudades como Piura y Tumbes son legendarias por su preparación.

Pero no todo es ceviche. La causa limeña también es otro ícono de la cocina peruana; en especial, si se consume en Lima. La capital del país es la base de este plato compuesto por distintos tipos de papas, mayonesa, ají, huevo y limón, relleno de pollo o atún. Para hacerse una idea de cuán importante es en Lima, se estima que hay más de 200 restaurantes especializados.

Más allá de la capital, en Iquitos, se produce uno de esos momentos en los que historia y gastronomía están especialmente relacionados: durante el Día de San Juan, que se celebra cada 24 de junio, la comunidad prepara el juane casi como homenaje. Arroz, gallina, aceitunas y huevos son parte de la base. Más allá de la celebración, es un plato que puede desgustarse en distintas partes de la comunidad.

Al Cusco se le recuerda por su notable valor histórico, tras haber sido la capital del Imperio Incaico. Pero su relación con la cocina del país nos remite al chiri ucho. Su nombre bien puede remitirse a las raíces indígenas de la nación, sin embargo tiene un significado más sencillo: “ají frío”. Gallina, zanahoria, chorizos, queso, algas y pimienta son parte de sus sabores.

Otra ciudad que no puede faltar, si se trata de gastronomía, es Arequipa. Se le conoce como la “Ciudad Blanca” y sus sabores también tienen ese aire poético; en particular, el recoto relleno. Es un fruto que se complementa con carne, queso, poroto. Podría parecerse al morrón relleno, pero con una variante: es picante. Esa mixtura ofrece una grata experiencia al paladar.

El recorrido por estos sabores también es una experiencia geográfica, al estar ubicados en distintas regiones. Eso conforma la big picture de la gastronomía peruana, marcada por sus paisajes y vínculos históricos. Si en las próximas vacaciones Perú es el destino, sirva esta nota como hoja de ruta.

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