La producción de vinos de altura representa más de la mitad de la superficie cultivada en la Argentina. El dato no es sorpresa para cualquiera que vea un mapa y se tope con la gran cantidad de áreas montañosas que tiene nuestro país, especialmente en todo el corredor de la Cordillera de los Andes. Lo que sí llama un poco la atención, es que no hay un conocimiento generalizado de lo que implica este tipo de elaboración, y sobretodo, las características que distinguen a estos vinos de los que son producidos en zonas llanas, como el Malbec. Por eso, vamos a detallarlo a continuación, para finalizar con una serie de recomendaciones.
Qué son los vinos de altura
Primero es necesario definir de qué hablamos cuando nos referimos a “vinos de altura”. Si bien la noción de alto o bajo puede ser subjetiva, en la producción vinera se denomina dentro de este conjunto a cualquier vino cuyas uvas son cosechadas a más de 800 metros de altura. Por eso es que en la extensa Ruta del Vino argentina, más del 50%de lo cultivado está en esas condiciones. Incluso, en regiones como Cuyo o los Valles Calchaquíes, prácticamente toda la producción es de altura.
Pese a esto, el registro de altura o de “metros sobre el nivel del mar”, no dice nada en sí mismo. La diferencia la marcan precisamente las condiciones climáticas que implica encontrarse y cultivar a ese nivel, en cuanto a la temperatura ambiente, la humedad y el viento. Esto afecta a la uva que luego permitirá producir un vino, haciéndolo muy distinto a un vino de suelo llano u oceánico.
El efecto de la temperatura en los vinos de altura
La primera distinción se da en la temperatura. Cada 150 metros que se ascienda, la misma baja un grado centígrado en promedio. Por lo que una uva criada a 1000 metros sobre el nivel del mar, lo hace a unos 6 grados más que uno a 1900 metros. La temperatura ambiente permite desarrollar parte del aroma y sabor del vino: es que en zonas cálidas proliferan los tintos más moderados y frutados, mientras que en áreas frías (que serían las de altura), aquellos vinos florales y más ácidos, como el Torrontés.
Por eso es que los vinos de altura son distinguibles por su personalidad y presencia, al punto de poseer sabores más intensos y texturados que los de áreas llanas. Lo mismo en cuanto a los colores y aromas, con alta concentración y vividez. También ocurre que una misma variedad, como el Malbec, muestre diferencias en su composición dependiendo de su altura, aún tratándose de la misma uva, lo que da lugar a una amplísima distinción de estilos según la geografía.
El otro elemento que se desprende de la temperatura es la amplitud térmica que se da en las áreas montañosas. Habitualmente, por la falta de humedad, el termómetro escala al salir el sol y se hunde cuando cae la noche y se enfría el suelo. Esto es un factor muy positivo en la producción de la uva, que va madurando de forma correcta y desarrollando más taninos y aromas. Las áreas más bajas, por el contrario, tienen una maduración más rápida.
La radiación del sol El otro eje a considerar es el de la radiación solar. La atmósfera tiene menor rendimiento para filtrar los rayos cuanto más alto se esté, por lo que la radiación aumenta con la altura. Y esto activa en el viñedo un mecanismo de defensa a tanta presencia del sol. Se produce una modificación en sus hormonas y fenoles, haciéndole más gruesa su piel y decantando en una mayor intensidad en la estructura y el color del vino luego elaborado.
La radiación del sol
El otro eje a considerar es el de la radiación solar. La atmósfera tiene menor rendimiento para filtrar los rayos cuanto más alto se esté, por lo que la radiación aumenta con la altura. Y esto activa en el viñedo un mecanismo de defensa a tanta presencia del sol. Se produce una modificación en sus hormonas y fenoles, haciéndole más gruesa su piel y decantando en una mayor intensidad en la estructura y el color del vino luego elaborado.
Vinos de altura recomendados
A la hora de las recomendaciones, vamos a dejar tres que se distinguen dentro de los vinos argentinos de alta gama para ir descubriendo los vinos de altura. Uno es el Chardonnay Signatured Barrel fermentado, de Bodega Susana Balbo. Criado en el Valle de Uco mendocino, es elegante, complejo, intenso pero delicado en boca, y con una acidez justa.
Luego pasamos al Viña Centenaria Malbec de Bodega Mena Saravia. Oriundo del Alto Valle de Hualfin en Catamarca, a más de 1800 metros sobre el nivel del mar, se distingue por su gran complejidad y elegancia, tras doce meses de crianza en barricas de roble.
Y cerramos con el Syrah Viognier de Bodega El Enemigo. Este es elaborado en Tupungato, Mendoza, a unos 1400 metros de altura. En este vino, sobresale el aroma a compota de frambuesas, cerezas negras, chocolate y licor con notas especiadas.
