La elaboración de vinos espumantes necesariamente involucra la acumulación de gas bajo presión en lo que primero sería un «vino base» o, de preferencia, un blend de vinos base. A lo largo de la nota veremos los métodos de obtención más comunes, pero siempre se trata más de una cuestión de técnica que de sustancias.
Casi todos los vinos espumantes dependen del inicio de una segunda fermentación, lo que inevitablemente produce dióxido de carbono. Asimismo, muchos de ellos incorporan alguna manera de retener ese gas disuelto a presión en el vino a la vez que se busca prevenir la aparición de sedimentos. Lo más importante para la calidad final del vino, sin embargo, es la nobleza y el carácter del blend de vinos base.
Producción y blending del vino base
Los vinos más adecuados para el proceso de producción de vinos espumantes no suelen ser la mejor opción para consumir en su estado primigenio. En efecto, suelen ser vinos altos en acidez y apenas saborizados. Muchos expertos argumentan que la austeridad de la base empleada en la región de Champagne, el Coteaux Champenois, es el secreto detrás de su célebre gasificación.
No obstante, la idea de que el balance es esencial para conseguir un vino base exitoso para la elaboración de espumantes no es exclusiva de los productores de Champagne. Si bien existen algunos dignos varietales de vinos espumantes, un buen vino nunca sabe exactamente igual a la base con el agregado de gas. La sola naturaleza de producir vino espumante es conseguir un producto cuya suma sea superior a las partes. Aquellos que aspiran a hacer un buen vino espumante deben estar completamente al tanto de que cualquier mínima falla en el vino base se magnificará por el proceso de gasificación.
Las uvas destinadas a la producción de vino espumante suelen ser recolectadas con menores valores de mosto (es decir, con menores cantidades de azúcar) que aquellas pensadas para producir vino propiamente dicho. En California, por ejemplo, la cosecha sucede a mediados, incluso a principios, de agosto (a finales del verano septentrional) para uvas Pinot Noir y Chardonnay destinadas a la preparación de vino espumante.
El prensado es una etapa fundamental para la producción de vino espumante, especialmente en Champagne donde se emplean uvas negras, ya que es clave que la concentración de fenoles se restrinja al mínimo. Posteriormente, el productor escogerá entre la manipulación del mosto oxidante o preservante, la clarificación del jugo, la cepa de levadura y el grado de fermentación. Finalmente, llega la etapa de blending, donde la experiencia es tan fundamental como el conocimiento.
