(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- Podríamos afirmar con seguridad que Ferrán Adriá, el maestro catalán, es el auténtico Picasso de la cocina mundial. Innovador, emprendedor y valiente, Ferrán Adriá se aventuró en el mundo de la gastronomía, consciente de que su labor iba a sentar un antes y un después en el mundo gourmet.
Palabras como deconstrucción, creatividad y originalidad se suman a sensorial, experimental, exclusivo e intelectual, algunas de las que elegían los privilegiados que podían degustar su menú que tenía alrededor de 40 pasos, dependiendo de los múltiples factores de temporada, que motivaban al exigente Ferrán Adriá a renovar constantemente la carta.
Nuevas ideas bullían de su cabeza, teniendo en cuenta que eran solo seis los meses que el restaurante permanecía abierto al público. En los restantes seis meses, el equipo dedicaba horas y horas a experimentar nuevos sabores y texturas, en lo que llegó a llamarse “cocina molecular”, un mix de gastronomía y experimentación.
Fue una verdadera revolución, una suerte de alquimia que transformaba los ingredientes en geles, espumas, esferas y distintas moléculas, una experiencia para todos los sentidos, ya que cada paso del menú sorprendía con sabores, texturas, colores y diseño.
«No es la cocina de un restaurante, es la cocina del futuro”, repetía Ferrán Adriá en las pocas entrevistas que concedía. Un pedido para conversar con él significaba someterse al escrutinio de un equipo de prensa, razón por la cual solo los medios más influyentes y prestigiosos del mundo podían acceder al club de los privilegiados.
Degustación más deconstrucción
Quedaron para el recuerdo sus manjares más renombrados, esos que sorprendían a medida que se sucedían como pasos de baile perfectamente coordinados: nubes de gazpacho, caviar de melón, carpaccio de buey con raspadura de trufa, esferificación de aceite de oliva, sopa de melón con menta, flan de ostras, ostra fresca con hibiscus y perlas de mar, en una larga lista que abarcó los 27 años que estuvo a cargo de la dirección de El Bulli, desde 1984 hasta su cierre definitivo en 2011.
Tres estrellas Michelin, el Premio Mundial de la Gastronomía, el Premio Nacional de Gastronomía y haber sido varias veces galardonado como el Mejor Restaurante del Mundo por la prestigiosa revista “Restaurant” no pudieron evitar el cierre de El Bulli. La exigencia que significaba mantener la investigación, sumada al hecho de que, contrariamente a lo que muchos pensaban, el restaurante no era rentable en el sentido estricto de la palabra, decantaron en la decisión de continuar la investigación sin las presiones diarias que conllevaba mantener el estatus de semejante institución.
Ferrán Adriá ingresó como chef en 1983, y más tarde se convirtió en propietario. Compartía titularidad con los chefs Josi Soler y Susi Díaz, que oportunamente se desvinculó, quedando Soler con la administración y el cuidado del servicio, acompañando los instintos del genio y maestro, en una fantasía que parecía no tener límites.
Actualidad innovadora
Como referente de la gastronomía aún sigue dedicándose al estudio y a la investigación sin presiones. Aunque El Bulli abría seis meses durante el año, los seis meses restantes se sumía en la exploración de nuevos horizontes, sorprendiendo en la siguiente temporada y ofreciendo novedades que traspasaban los límites de la razón.
Un capítulo aparte merece la pugna por concretar una reserva. Conseguir una mesa era una verdadera proeza. El pistoletazo de salida se efectuaba una vez al año, en el mes de enero para la temporada que comenzaba en junio y se extendía hasta diciembre. Seis meses de exposición, por otros seis meses de intenso trabajo de investigación.
Una vez que se abrían las reservas, se agotaban en tiempo récord, a veces era cuestión de horas o de minutos. Entraban alrededor de dos millones de solicitudes y solo eran 8000 los cubiertos por temporada. Pocos, poquísimos en proporción, eran los que tenían la dicha de conseguir una plaza. Algunos tuvieron que esperar años, otros sencillamente no pudieron lograrlo nunca. El mito nacía y crecía, levantando cada vez más su cotización.
“Cuando se cierra una puerta, siempre se abre una ventana”, dice el refrán. Es lo que sucedió con El Bulli, que al dejar de existir se convirtió en elBulli1846, polo de exploración y centro de estudio que cuenta su historia y las distintas etapas que transitó.
Bullipedia, como su nombre lo indica, es una enciclopedia que contiene todo lo referente al arte de cocinar, un arma fundamental para los estudiantes de gastronomía, chefs y amantes del mundo gourmet. Estos proyectos forman parte de elBullifoundation, dando paso una verdadera “bullimanía”. No solo eso, Ferrán Adriá se dedica a dar conferencias y participa de exposiciones en el mundo, hablando sobre creatividad e innovación en distintos ámbitos.
Ferrán Adriá y su relación con los vinos
Su incursión en el mundo del vino tuvo una estrecha relación con el camino de la excelencia y la precisión de la carta para maridar cada plato, un verdadero reto, ya que no se trataba de una cocina convencional.
Es muy recordada su alianza con Bodegas Torres, una de las más reconocidas de España, con la que incursionó en el sector enoturismo. El cava gran reserva Kripta, fruto de su colaboración con Agustí Torelló Mata, fue una auténtica pasada -como dicen los españoles- por su sabor y el novedoso diseño de la botella. Una dupla prémium que se llevó los laureles.
A pesar de carecer de una línea propia, Ferrán Adriá es un verdadero embajador del vino español en todo el mundo. La generosidad también es uno de los puntos fuertes de este chef estrella, haciendo realidad su frase «el secreto de la cocina está en no tener secretos”. La cantidad de discípulos que esparció alrededor del mundo lo certifica.
