El día de hoy retornaremos al territorio francés pero, en esta ocasión, pondremos el énfasis en un vino dulce que nace a partir de lo que, en otros casos, podría suponer una calamidad: el Sauternes. Este ejemplar proviene del área homónima en la subregión de Graves, al sureste de Burdeos. El nombre de este territorio responde a sus suelos donde prima la grava, producto de los glaciares en la era del hielo. Este período dejó, asimismo, depósitos de cuarzo blanco que aún hoy permanece en algunas de las bodegas más importantes de Francia.
En Sauternes, la AOC (Appellation d’origine contrôlée) está reservada a vinos provenientes de alguna de las cinco comunas que adhieren a regulaciones sobre el porcentaje mínimo de alcohol (13%) y evaluaciones de cata exigen la naturaleza dulce de los vinos. El vino Sauternes surge a partir de uvas infectas por el hongo Botrytis cinerea, también llamado «moho gris». Este hongo tiende a producir la necrosis en las frutas de las plantas afectadas; sin embargo, dadas las condiciones naturales del entorno, esto resulta en un beneficio valioso para el mercado vitivinícola.
La podredumbre noble
El paso de condiciones húmedas a otras de notable sequedad, en el área de Burdeos, ocasiona que las vides afectadas produzcan frutos cuya agua se vea disminuida al mínimo. De esa forma, se obtiene una uva con altos porcentajes de sólidos, tales como minerales, azúcar y ácidos frutales. Ello dota al producto final de un sabor natural a madreselva y un final amargo en boca, que contrasta con el dulzor típico del vino.
Sin embargo, es cierto que la infección por Botrytis cinerea interfiere en la producción de vino al complejizar la fermentación. El hongo produce un antifúngico natural para evitar la competencia y así garantizar su supervivencia, lo cual afecta sensiblemente a las levaduras y, en consecuencia, decanta en una graduación alcohólica insuficiente. En lo que respecta a la producción de Sauternes, las variedades más empleadas son Sémillon, Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris y Muscadelle, pero la estrella, sin dudas, es la variante Sémillon por ser especialmente sensible a la podredumbre noble.
Los orígenes del vino dulce
Si bien no hay manera precisa de determinar con exactitud el momento en que comenzó a producirse en esta región, existe documentación de fines del siglo XVIII que registra su éxito ya establecido. Por entonces, el futuro presidente de los Estados Unidos, Thomas Jefferson, desempeñaba labores diplomáticas en Francia y se convirtió en un aficionado de los vinos franceses. Asimismo, registros que datan de la segunda mitad del siglo XVII detallan las características de cosecha que sugieren, aunque no aseguran, la producción de vino blanco dulce.
El papel de los productores
Sauternes es obra de un específico clima regional que produce neblinas matinales en otoño, las cuales cubren las vides hasta que, al día siguiente, el sol esplendente las disipa y despoja los viñedos de cualquier resto de humedad. La neblina activa las esporas del hongo en el viñedo, y la luz solar completa el proceso de pasificación. El efecto del hongo es, así, crucial para el devenir de las uvas. Sin él, podría, por cierto, acontecer la madurez suficiente para asegurar la producción de un vino dulce, si la fermentación se interrumpe antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Sucede, sin embargo, que el producto final será deficitario en términos de cuerpo y complejidad.
La principal diferencia entre un estupendo Sauternes y uno mediocre radica en el coraje y la voluntad de los propietarios de las bodegas, para asumir el riesgo de esperar hasta que acontezca la infección. Hay años en que el hongo, o bien no llega a desarrollarse, o acontece muy entrado el año. En esos casos, los propietarios deben optar entre retrasar o comenzar la cosecha. El retraso es una estrategia arriesgada, pues supone someterse a las posibilidades de heladas y lluvias que devastarían la cosecha. Sin embargo, el recogimiento temprano puede devenir en vinos blancos febles e insípidos.
Quizás el ejemplar más notable de un vino producto de la podredumbre noble sea el Château d’Yquem, cuyo prestigio está sustentado en obras literarias del canon occidental, tales como Marcel Proust o Vladimir Nabokov. Ante la fortuna de poder acceder a un Sauternes, sugerimos preparar panes recién horneados, quesos semiblandos, tomates deshidratados y algunos dips, como hummus o una mayonesa de ajo.
