La microoxigenación, también conocida como microbullage en francés, y microx o mox de manera coloquial, es una técnica de vinificación instituida en 1990. Su creador fue el enólogo Patrick Ducournau en Madiran como una solución para controlar la aireación de los vinos en tanque. La Comisión Europea autorizó finalmente este método seis años después y se emplea principalmente, aunque no de manera exclusiva, en vinos tintos.
El principio general de la microoxigenación surge a partir del hecho de que todos los vinos precisan oxígeno en mayor o menor medida. Por otro lado, el objetivo de este sistema es habilitar al productor para administrarlo de manera precisa y controlada en las diversas etapas de la elaboración del vino. Asimismo, aborda el inconveniente del almacenamiento de los vinos, convirtiendo grandes recipientes inertes en contenedores permeables de las más variadas dimensiones.
Sus características particulares
La microoxigenación puede emplearse desde las etapas más tempranas de la fermentación alcohólica con el objeto de crear una saludable población de levadura y, así, ayuda a evitar una fermentación estancada. También, La microoxigenación contribuye a mantener la viabilidad de la levadura, minimizando así la producción de sulfitos, los cuales pueden ocasionar problemas de reducción.
La inyección de oxígeno durante el período de élevage también puede prevenir la problemática de reducción. Los adeptos de la microoxigenación proponen que su mayor atributo es el de emular los efectos del oxígeno en vinos madurados en barriles. Estos vinos están expuestos, de manera pasiva y constante, al oxígeno; lo cual supone exactamente lo contrario a los vinos almacenados en tanques. Si en conjunto se agregan astillas de roble, la técnica puede proveer una eficiente y económica alternativa a los barriles de roble.
La microoxigenación parece favorecer la polimerización de los taninos y la retención de taninos pigmentados, resultando, respectivamente, en un sabor más suave y una tonalidad más estable. Algunos productores de Burdeos emplean la microoxigenación en vinos nuevos durante la maceración previa al prensado. De esta forma, el proceso de vinificación inicia mientras el mosto aún tiene todos sus constituyentes a disposición.
Algunos mitos y verdades
Adeptos a la microoxigenación sostienen que también es eficiente para tratar uvas inmaduras y caracteres vegetales que pudieran estar presentes, aunque no hay evidencia de ello. Asimismo, se sugiere que la inyección de oxígeno por este medio parece acelerar el proceso de añejamiento, pero quienes fabrican el equipamiento niegan aquella posibilidad. De hecho, los efectos de la microoxigenación depende en suma de la cantidad de oxígeno y del período de tiempo sobre el cual es agregado.
La maquinaria
El aparto de microoxigenación consiste en un sistema de dos cámaras y válvulas conectadas a un cilindro de oxígeno. El gas es dirigido a la primera cámara y se calibra según el volumen de vino. Posteriormente, se traslada a la segunda cámara e ingresa al vino. Mientras tanto, un timer controla la dosificación periódica de una cantidad de oxígeno preestablecida.
El gas circula por un pequeño tubo hacia el tanque y se difunde a través de una piedra porosa de cerámica que cuelga cercana al fondo del contenedor. Una dosis típica de microoxigenación consiste entre 0.75 y 3 centímetros cúbicos de oxígeno por litro de vino al mes, y el proceso puede durar de cuatro a ocho meses. Debido a la falta de estudios científicos sobre sus efectos, la técnica de microoxigenación sigue resemblando una artesanía. No existen guías acerca de cuánta microoxigenación puede recibir un vino. Los productores vinícolas deben suponer y monitorear de manera cuidadosa el proceso mediante degustación regular.
La instauración de este sistema
La microoxigenación vio sus orígenes en como una manera de domar la intensidad de los taninos presentes en las uvas Tannat de Madiran. La Tannat es una variante de uva distinguida, ruda y de una tonalidad negra, conocida por su astringencia. En ese sentido, esta técnica parece especialmente apropiada para cepas tánicas.