Una proporción necesaria entre el bajo rendimiento vinos de alta calidad existe, al menos, desde el período romano. La locución latina Bacchus amat colles (Baco ama las colinas) encapsula la creencia prevaleciente en que los viñedos situados en colinas que, por esa razón, implican necesariamente una baja recolección producían los mejores vinos.
La ley vinícola en muchos países europeos está condensada en esa misma creencia y las, extendidamente imitadas, leyes francesas de control de denominación determinan un máximo de rendimiento por cada denominación (aunque, no es extraño que se conceda un permitido extra a menudo).
Hay pocas dudas respecto a que viñedos cosechados en exceso, con un radio bajo de hoja a fruta, maduran mucho más lentamente, de manera que, en zonas más frías, los frutos pueden no alcanzar la madurez y la calidad del vino se ve comprometida. Es menos sabido que, asimismo, viñedos poco cosechados también pueden afectar de modo adverso la calidad del vino. Un radio elevado de hoja a fruta madurará, por cierto, a las uvas. Sin embargo, un microclima umbroso, producto de toldos o gazebos, dará como resultado uvas elevadas en potasio y Ph, pero bajas en fenoles y sabor.
También debe considerarse que dentro de una determinada región vitivinícola (Burdeos es un ejemplo notable), no existe una correlación entre la cantidad de la cosecha y la calidad del vino. Algunos de los mejores tintos de Burdeos de la década de los ochenta, por ejemplo, también fueron aquellos en los que la cosecha fue relativamente elevada. Por otro lado, los bajos niveles de rendimiento de la década se registraron en cosechas inferiores, tales como las de 1984 y 1980.
Algunos casos de calidad inferior
Existen, no obstante, incontables ejemplos comerciales de viñedos de cosecha elevada asociados a baja calidad. Rendimientos altos son habituales en viñedos vigorosos. Ello responde típicamente al plantado en suelos fértiles, bien abastecidos de agua y nutrientes. Los efectos negativos, en estos casos, puede deberse al exceso de sombra, por hojas crecidas y uso de gazebos. Los viñedos de rendimiento elevado también suelen corresponder con climas cálidos, lo cual puede afectar la calidad de cualquier manera.
El rendimiento en que un viñedo pueda madurar de manera apropiada dependerá de la variedad de uva, la región, las prácticas de mantenimiento del viñedo y el clima. Así, por ejemplo, un rendimiento de ocho toneladas por hectárea puede considerarse excesivo en un clima muy frío, pero una cosecha cinco veces mayor puede tranquilamente madurar a un nivel similar (o más elevado de azúcar) en un clima más cálido. Algunos varietales parecen ser más propensos que otros a los efectos del nivel de cultivo y, en general, los vinos tintos se ven más afectados que los blancos.
Pinot Noir es un ejemplo notable, tal como lo demuestra la relación inversa entre rendimiento y calidad en los tintos de Borgoña. Tanto las Pinot Noir como las Merlot exhiben menos color en la piel y en los vinos. Sin embargo, los efectos del rendimiento son mucho más discretos en variedades sensiblemente pigmentadas, como es el caso de la Syrah.
El caso argentino
El rendimiento de los viñedos varía de manera considerable al rededor del mundo y en algunas regiones menos dependientes del clima, de año a año. Entre los rendimientos más elevados que se registran, hay cerca de cien toneladas por hectárea para uvas de mesa cultivadas en enrejados complejos en Israel. Si su jugo se empleara para la producción de vino esto implicaría cerca de 1750 litros por hectárea.
Un caso notable es el del viticultor argentino, Ángel Gargiulo. A él se le encargó, en los setenta y los ochenta, cultivar nuevas variedades diseñadas específicamente apropiadas para nuestro ambiente. Particularmente, Argentina puede producir arriba de 500 hl por hectárea; pero en términos comerciales fueron plantadas solo en medidas muy limitadas). Viñedos comerciales y apropiadamente manejados en regiones desérticas de California, Australia y Argentina pueden, de manera rutinaria, producir casi 38 toneladas por hectárea. En las antípodas de esta gama, las pestes, enfermedades o podredumbres pueden reducir el rendimiento hasta un margen de menos de una tonelada por hectárea.
Un ejemplo notable en nuestro país es el caso de la Bodega Federico Mena Saravia de los Valles Calchaquíes, cuyo esquema de producción está delicadamente calibrado para garantizar siempre vinos de alta excelencia.