El Vin Santo es un clásico vino de postre toscano de color ámbar, producido a lo largo de la región central de Italia. Tradicionalmente se elabora a partir de uvas blancas locales tales como Trebbiano y Malvasia. Sin embargo, también es posible que se agreguen Sangiovese rojas. El resultado es un vino llamado Occhio di Pernice («Ojo de perdiz», en español). Los frutos empleados deben secarse previamente sobre colchonetas de paja situados bajo las vigas en las zonas más cálidas y mejor ventiladas en hogares campesinos.
Habitualmente, las uvas empleadas para Vin Santo se prensan entre noviembre y finales de marzo, dependiendo del nivel de azúcar residual que se desee. Mientras más extenso sea el proceso de secado, mayor será la evaporación y más dulce el mosto. Luego se madurarán en pequeños barriles de entre 50 y 300 litros. Estos barriles, a menudo, se adquieren en segunda mano, provenientes del sur de Italia, normalmente de castaño, aunque hacia la década del ochenta se dio un giro decisivo hacia el roble.
Los barriles se sellan y nunca se llenan hasta el tope. Ello resulta de manera inevitable en merma y oxidación, lo cual confiere al Vin Santo un aroma terroso y su característico color ambarino. Algunos productores creen que si se emplea una madre o cultivo inicial, compuesto a partir de células de levadura de lotes anteriores de este mismo vino, ayudaría a la fermentación a la vez que añadiría complejidad a la mezcla. Otros, con una perspectiva más típicamente toscana, ven el empleo de madre como un retroceso al tiempo cuando todos los ejemplares presentaban defectos y se niegan a continuar con esa práctica.
Atributos del Vin Santo
El Vin Santo presenta un amplísimo rango de estilos, desde ultra dulces hasta una versión completamente seca que asemeja más a un jerez seco que a un típico vino de postre. La práctica de mantener los barriles bajo techo, en un espacio llamado vinsantaia favorece la fermentación todos los años, cuando llega la temporada de calor, de manera que se consumen los azúcares no fermentados que pudieran permanecer en el vino. Hoy en día, la mayor parte de los productores vitivinícolas mantienen sus vinos en sótanos con una temperatura más constante para retener un grado de frescura en los vinos terminados.
Hasta no hace mucho, la mayoría de los Vin Santo se comercializaban como Vino di Tavola (Vino de mesa), por la simple razón de que las autoridades tuvieron dificultades para interpretar el amplio margen de estilos diversos concernientes a las muchas tradiciones locales. Las DOCs bajo las cuales se produce Vin Santo incluyen Chianti Classico, Chianti Rufina, Chianti y Montepulciano. Trebbiano y Malvasia continúan siendo el pilar de muchas de estas DOCs. Principalmente porque una gran cantidad de productores sugieren que la técnica de producción es mucho más relevante para determinar el estilo que las circunstanciales variedades de uvas que se empleen.
La calidad del Vin Santo varía de manera considerable. No solo como resultado de diversidad en términos de las cepas, azúcares residuales y competencia vitivinícola, sino sobre todo porque el terruño se divide entre tantos pequeños productores que consideran una obligación el producir Vin Santo. Ello supone una reverencia a la tradición de ofrecer vino a un huésped como muestra de estima. Aunque se producen algunos deliciosos ejemplares, existe también una sensible proporción con fallas severas en los vinos. Particularmente, excesos en término de volatilidad, una consecuencia directa de maduración en barril extendida.
Algunos productores notables
Entre aquellos que logran producir Vin Santo de manera tradicional y sin faltas se destacan: Avignonesi, Capezzana, Fontodi, Isole e Olena, Rocca di Montegrossi, San y Selvapiana. El advenimiento de la DOC para el Vin Santo trajo consigo el declive del Vin Santo Liquoroso, que se elaboraba añadiendo destilados de uva para endulzar el mosto, y se producía en cuatro meses en vez de en cuatro años. Un decreto oficial declaró que el nombre Vin Santo solo puede usarse en vinos de origen, de manera que el Vin Santo Liquoroso fue removido de las estanterías.
