El vino de pasas, como sugiere su nombre, es uno elaborado a partir de uvas que se han secado con anterioridad con el fin de concentrar, de esa manera, su jugo. Los vinos de pasas suelen ser blancos dulces y longevos. El bajo rendimiento y la laboriosa complejidad de su método de producción hacen que, normalmente, sean considerablemente costosos.
La técnica de producción del vino de pasas puede llevarse a cabo de dos maneras. Por un lado, es posible dejar que las uvas se pasifiquen en el viñedo. Otra opción es la de recolectarlas y luego secarlas por diversos métodos. Cabe señalar que ambas opciones se corresponden con la mayoría de los más celebrados vinos de la antigüedad. Estas técnicas continúan siendo muestras de las tradiciones más tempranas del mundo gastronómico.
El mundo clásico
Es plausible que el estilo de elaboración del vino de pasas se desarrollara con el objetivo de resolver los problemas en torno a la conservación del vino. Particularmente para aquellos vinos comercializados y consumidos fuera de su área de origen. Las uvas semi pasificadas resultan naturalmente en vinos más dulces, fuertes y estables. La tradición de las uvas resecas demostró ser particularmente resiliente en términos de cercanía a sus orígenes, especialmente en Italia.
La técnica de retorcer los tallos de los racimos de uvas con la finalidad de privarlas savia y de esa manera dejar que se pasifiquen en la vid puede haberse originado en la isla de Creta. Sin embargo, los métodos para producir vino a partir de uvas secas se desarrollaron en la Grecia antigua. Los antiguos griegos también aprendieron de otros habitantes de la costa este del Mediterráneo, particularmente de los hititas de Anatolia.
El más antiguo registro escrito sobre la elaboración de vino de pasas que ha perdurado hasta nuestros días se encuentra en la obra Trabajos y días del poeta del siglo VIII a. C., Hesíodo. Allí se describe cómo las uvas deben ser secadas al sol «por diez días y noches» y luego a la sombra por otros cinco días antes de fermentarse en vasijas.
Tales métodos fueron los responsables de la creación de los célebres vinos de las islas (en referencia a Lesbos, Quíos y Tasos), tan estimados por Homero y otros poetas posteriores. De acuerdo a las fuentes antiguas, estos vinos encontraban su pináculo luego de muchos años de maduración, «cuando perdieran sus dientes». Esta declaración evidencia la longevidad que solo los vinos de pasas pueden proveer antes de la invención de botellas selladas.
En las afueras de Grecia
Coincidentemente con el esplendor de las grandes ciudades griegas, emergieron comerciantes temerarios y aventureros en el Mediterráneo: los fenicios. Ellos exportaron vinos de Líbano (y técnicas vinícolas de Canaán) a través de los litorales del norte de África, España Cerdeña y Sicilia. Cartago, una de sus colonias, fue el sitio donde, en el siglo IV a.C., Magón publicó su tratado en agricultura, del cual solo quedan vestigios. Magón anota: «Dejen los racimos de uva madura y chamuscada al sol y cubiertas con una capa de cañas. Durante las noches hay que protegerlas del rocío. Una vez que estén secas, arranquen las uvas de los tallos y arrójenlas en un barril para hacer el primer mosto. Si se secaron bien, arrójenlas, al terminar los seis días, en un contenedor y presionen para extraer el primer vino…».
Otros poetas romanos tales como Catón, Plinio, Horacio y Virgilio añaden más detalles a la elaboración del vino de pasas, pero en general reproducen los principios heredados de los predecesores mediterráneos. Los romanos, como hicieran los griegos, plantaron viñedos dondequiera que fueran: España, Francia, Alemania, Europa central e incluso, quizás, Inglaterra. Solamente en este último territorio, el clima sería muy austero para habilitar la producción vitivinícola.
En la actualidad
Hoy en día, para la elaboración de vinos de pasas se prefieren uvas con un alto contenido de azúcar. Tales frutos pueden ser cosechados antes o después de su maduración completa. La mayoría de los productores ahora prefieren secarlas fuera del viñedo. Los frutos saludables son esenciales ya que una incipiente infección por hongos o podredumbre puede extenderse durante el proceso de secado. Es imperante que las pieles permanezcan intactas, lo cual ocasiona que las uvas sean dispuestas en pequeñas bandejas para ser transportadas a la procesadora. Los racimos deben ser más bien compactos para garantizar la circulación de aire al rededor de las bayas individuales durante el proceso de secado.
Los vinos de pasas pueden dividirse en dos categorías. Aquellos en los que se retienen los aromas primarios, y aquellos en los que los aromas se sacrifican en pos del desarrollo de bouquets más complejos. Entre estos últimos se encuentra, por ejemplo, el moscato.
