Una regla sencilla y memorable para acompañar de manera exitosa un vino con comidas es escoger una botella proveniente de la misma región que la receta, o viceversa. «What grows together goes together» es un viejo adagio inglés que aplica en el momento de elaborar una receta, pero también en lo que respecta al universo vinícola. Puede traducirse (de manera menos feliz) como «lo que crece cerca va cerca», refiriendo a la afinidad entre los productos de una región en particular.
Así, por ejemplo, en muchos viñedos tradicionales europeos, los vinos fueron desarrollándose por cientos de años, en concordancia con las comidas y gastronomía locales, de manera que tiene sentido.
Desde luego, es preciso tomar algunas precauciones. Algunas regiones producen una amplia variedad de vinos y una gastronomía que abarca desde carnes pesadas hasta delicados platos de mariscos. En esos casos, aplican naturalmente las reglas generales acerca de combinar peso con texturas. Sin embargo, una manera de achicar un poco las opciones es llevar a cabo un acompañamiento regional.
De esa manera, un plato de Coq au Vin (pollo al vino) pide por un tinto de Borgoña. Una cassoulet precisa ser acompañada por un Languedoc tinto. Asimismo, un Rioja va a funcionar perfectamente con cordero rostizado, o esencialmente cualquier chacinado de cerdo típico de España.
O, por otro lado, un Lambrusco con jamón, parmesano o ragú a la boloñesa; y un escalope austríaco con un Gruner Veltliner. Y, por supuesto, no debemos pasar por alto el maridaje clásico entre un Sauvignon Blanc de Loria con queso de cabra.
Maridajes en el Hemisferio Sur
Al considerar los acompañamientos más propicios para un vino en particular, es fundamental considerar el concepto de terroir. Esto abarca tanto el clima, la geografía y las condiciones generales de cultivo de una región específica y de qué manera intervienen los recursos naturales en la elaboración de un vino. Siendo que es un producto propio de la tierra, tiene total sentido que otros productos con los que comparte el entorno.
En lo que respecta al contexto argentino, hay algunas combinaciones que jamás van a fallar, a saber:
Malbec
El jugador estrella de nuestro país y, probablemente, el varietal por el que se nos conoce en el mundo, los vinos Malbec acompañan de manera espléndida las carnes asadas, carnes rojas con hongos, cordero a la estaca y mollejas. Asimismo funciona con quesos duros, pastas con salsas intensas y platos autóctonos tales como locro, empanadas o humitas.
Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc
Otro clásico argentino, ideal para los domingos en familia o amigos, además de las comidas habituales para nuestro paladar argentino, pueden ser carne de caza, pucheros, quesos duros, pavo, lomo con setas, y olivas rellenas.
Merlot
Para este varietal francés tan difundido en nuestro territorio conviene preparar acompañamientos más elaborados y exóticos en lo que respecta a la gastronomía argentina, tales como pato a las finas hierbas y especias, quesos untuosos, salmón del pacífico, pescados grasos (el dorado, el sábalo y el surubí son ejemplos notables), pollo al vino, cordero patagónico, además de las típicas variedades de carnes rojas.
Syrah y Tannat
Son dos varietales que comparten características en lo que respecta a intensidad, sabor y color. De manera que los acompañamientos propuestos son aptos para sendos vinos. Se sugiere acompañar alguno de estos vinos con jabalí, ciervo, aves con salsas intensas.
Además, estas cepas han probado funcionar muy bien con comidas del sudeste asiático. Cabe señalar que, en los últimos años, países como Vietnam y Tailandia han puesto especial atención a estos dos varietales. Es evidente que están al tanto de la fortuita combinación de estos vinos con su gastronomía.
La Bodega Federico Mena Saravia originaria de los Valles Calchaquíes ofrece soberbios ejemplares de los vinos arriba consignados tales como el Grand Blend Federico Mena Saravia, el Centenaria Vineyards Torrontés 2022 o el Centenaria Vineyard Malbec 2019. Todos ellos a disposición para acompañar platos típicos de la gastronomía del noroeste argentino.
