Ante la disyuntiva para diferenciar entre vinos de clima frío y cálido en, por ejemplo, una cata a ciegas, conviene evaluar el carácter de la fruta. En efecto, si las notas de fruta en un vino tinto saben muy maduras o, incluso, a mermeladas, es probable que proceda de un clima cálido. Si, por otro lado, supieran ácidas y delicadas, como una frambuesa recién recolectada, el vino posiblemente provendrá de un clima frío. Conocer el clima de procedencia de un vino puede ayudar mucho a encontrar otros ejemplares semejantes.
En años recientes, viticultores desde Ontario, en Canadá, hasta Austria promovieron los vinos de clima frío como complemento para los estilos más maduros que se popularizaron durante las últimas dos décadas. Muchos factores pueden influir en el vino. Desde un temporal inusualmente cálido durante una cosecha particular hasta productores vinícolas que aspiran a la opulencia. Últimamente, sin embargo, el clima desempeña el papel más determinante en la expresión de un vino.
Los productores vitivinícolas saben que las uvas para vino crecen mejor en climas que no son muy tropicales, muy áridos o muy reminiscentes a la tundra ártica. De hecho, la mayoría de los climas más adecuados se hallan entre los 30° y los 50° de latitud, tanto al norte como al sur.
El clima también se considera en función a la elevación. Así, por ejemplo, viñedos encaramados en las montañas de Trentino, en Italia prefieren temperaturas más frescas que aquellos procedentes de los suelos de los valles. Otros factores incluyen las precipitaciones, la humedad y fuerzas que inciden en las variantes de temperatura tales como la cobertura de las nubes y los patrones del viento.
La influencia del clima en los vinos
Las uvas de regiones más frías usualmente no maduran tan pronto, lo cual incide en menor azúcar natural y mayor acidez. Estos vinos pueden describirse como elegantes, matizados y frescos. Sabores a frutas ácidas, tales como arándanos, frambuesas, guindas y manzana verde, son comunes. Así también lo son notas herbáceas como pimienta negra (especialmente en los Syrah) y notas terrosas como aquellas presentes en el Pinot Noir de Borgoña.
Muchas variedades de uva como Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec (particularmente) simplemente producen muy distintos vinos dependiendo de dónde se cultivan.
Así, por ejemplo, los Cabernet Sauvignon de los climas fríos de Burdeos a menudo exhiben un carácter herbáceo sabroso y mineral con taninos más secos. Aquellos que provienen de los sectores más cálidos de Napa pierden las notas herbales (también conocidas como pirazinas), y suman sabor a mora madura con taninos voluptuosos y más suaves.
Sin embargo, no todas las uvas prosperan en cualquier clima. Algunas son más apropiadas para zonas frías, mientras que otras prefieren el calor o el sol. Las variedades de uva más adeptas a regiones frías incluyen Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris, y Gewürtztraminer para los vinos blancos. Mientras que para los vinos tintos podemos nombrar Pinot Noir y Zweigelt. Las variedades Zinfandel, Garnacha y Shiraz (La Syrah australiana), son más comunes en climas cálidos.
Cuáles resultan en un mejor producto
Los productores vinícolas de climas más fríos deben enfrentar distintos desafíos. Así, las vides pueden presentar un rendimiento menor, los inviernos pueden dañarlas o incluso eliminarlas y las heladas son más frecuentes y dañinas. Las olas polares que parecen dominar los noticieros durante el invierno pueden devastar cosechas enteras en zonas como Finger Lakes, en Nueva York, y Ontario, en Canadá.
En los últimos años, los productores de Chablis, en Borgoña y de Burdeos sufrieron pérdidas sensibles debido a las heladas primaverales. Asimismo, si la temporada de crecimiento de verano es demasiado corta o fresca, es posible que las uvas no maduren completamente a tiempo para la cosecha. Es por eso que muchas regiones más frías permiten la adición de azúcar al mosto para que los niveles de alcohol se incrementen durante la fermentación. Estos factores tienden a dar lugar a mayores variaciones entre cosechas.
Dadas todas estas dificultades que deben afrontarse en los climas fríos, uno tendería a pensar que las temperaturas cálidas serán la mejor opción. En efecto, más sol, un clima consistente y un período de maduración otoñal más largo decantan en vinos que poseen más cuerpo y sabores. Las uvas maduran más rápido y acumulan más azúcares, lo cual resulta en niveles más altos de alcohol durante la fermentación. A menudo, predominan los sabores de frutas más oscuras, como ciruelas, arándanos, moras e, incluso, estos vinos pueden exhibir notas de chocolate.
Sin embargo, la viticultura de clima cálido también presenta sus adversidades. Los productores a menudo luchan por retener la acidez de las uvas (la cual disminuye a medida que se acumula el azúcar) y por mantener el sabor fresco de sus vinos, en lugar de ahumados, informes o pesados. En la bodega pueden emplearse medidas para ayudar, como la adición de acidez o incluso la reducción de los niveles de alcohol. La última supone una práctica controvertida pero es relativamente común en las grandes bodegas comerciales. Sin embargo, la mayoría de los enólogos optan por lograr el equilibrio en el viñedo.
Es importante señalar que aquellas reglas no son absolutas. Los productores descubren sitios más fríos en regiones más cálidas, mientras que el cambio climático ocasionó que regiones tradicionalmente frías produzcan vinos más grandes y maduros, que rara vez se veían hace apenas unas décadas. Delicado contra poderoso. Agrio frente a maduro. Clima frío contra clima cálido. Lo cierto es que ningún estilo es superior a otro.
