Terroir es un término francés de difícil traducción (una opción podría ser la de terruño, aunque de ese modo adquiere ciertos matices y se pierden otros). Alude a todos los elementos naturales que contribuyen en el sabor de un vino. Así, el suelo, las rocas, el clima, la exposición a los elementos son todos componentes del Terroir.
Así, por ejemplo, podemos poner por caso la situación del Malbec en Argentina. La palabra “Malbec” deriva de algunos dialectos del provenzal, una lengua romance como el español, el francés y el italiano. Puede traducirse como “mal pico”, “mala boca”, o “mal sabor”.
Como sabemos, es una uva tinta procedente de Cahors, un poblado pequeño situado al sur de Francia, cercano a la reconocida región de Burdeos. El vino que se elabora de manera exclusiva con esta cepa se conocía como el “vino negro de Cahors”. Por su densidad y sus elevados componentes cromáticos se utilizaba para abastecer de mayor intensidad en el matiz en el color y el espesor a los célebres Burdeos. Solía integrarse a un diez por ciento y solo con aquellos fines, dado que, de lo contrario, resultaría un producto ácido y astringente. Precisamente de allí procede la acepción etimológica de su nombre.
Surge el interrogante, entonces, acerca de cómo es que esta cepa, con las condiciones enunciadas anteriormente en Francia, asuma en Argentina el máximo exponente en términos vitivinícolas, célebre por su equilibrio, su complejidad y su elegancia. Otros ejemplos semejantes a este abundan alrededor de todo el mundo. Es aquí cuando entre en juego el rol terroir en un vino. En esencia, una cepa puede ser desestimada en una región en particular y celebrada en otra completamente divergente por cuestiones que exceden a factores como la cultura y la idiosincrasia.
La importancia de pensar el Terroir argentino
El Terroir, entonces, es la suma de factores geográficos, biológicos, geológicos y sociales que conforman un determinado espacio, en una sección determinada de tierra, desde la perspectiva agraria. Así pues, los fenómenos físicos y químicos que se producen en las cepas de acuerdo con el espacio donde estén cultivadas varían y son esas características las que se trasladarán al vino de manera indefectible.
Hoy en día, muchos especialistas tienen en consideración que es más relevante, desde la perspectiva de la percepción organoléptica, el Terroir donde están emplazadas las vides que constituyen un vino y en detrimento, por ejemplo, de su cepaje.
Argentina supone el octavo país del mundo en términos de extensión y, asimismo, presenta la particularidad abarcar mucha distancia entre paralelos, de norte a sur. Ello implica que las condiciones tanto climáticas como de relieve sean sensiblemente diferentes.
De ese modo, se propicia una importante diversidad en términos de terruños. Es por esa razón que difieren de tal manera los vinos elaborados en la región del noroeste argentino, donde también se encuentran los viñedos más altos del mundo, en las provincias de Salta y Catamarca, respecto a los viñedos del sur, Neuquén, Río Negro.
Un aspecto común entre todas aquellas áreas es la heliofanía, un término que refiere a la cantidad y tiempo de exposición solar, que es muy considerable e intensa respecto a otros países productores de vino. En efecto, muy pocos de estos países pueden desarrollar la totalidad de las variedades de forma adecuada e, incluso, sobresaliente, como es el caso de Argentina.
El potencial nacional
En efecto, gracias a la conocida fertilidad de nuestros suelos, es posible producir la mayoría, si no la totalidad, de las cepas existentes hasta hoy. Nuestro país cuenta con Terroirs con viñedos marítimos a lo largo de la costa bonaerense, viñedos de llanura en la zona de la pampa húmeda, el litoral y la NEA; vides con elevado contenido de acidez en la Patagonia, y uvas de un grosor de piel inaudito en todo el mundo en las tierras elevadas del NOA.
