A pesar de lo que uno pudiera suponer, Canadá no inventó el vino de hielo. Sin embargo, en apenas un par de décadas, se convirtió en el producto canadiense más buscado por la comunidad vitivinícola internacional. El vino de hielo (o eiswein, como lo conocen los alemanes) se «descubrió» en el año 1794 en Franconia, Alemania, luego de que una inusual helada congelara las uvas. Los campesinos, que no querían perder sus cosechas, las prensaron de todos modos y quedaron encantados con el vino dulce resultante. Desde ese momento, los productores alemanes elaboran eiswein siempre que el tiempo lo habilite.
A su tiempo, la versión canadiense del vino de hielo se convirtió en un fenómeno mundial, un producto emblemático que es tan canadiense como la policía montada y el jarabe de arce. En cada ocasión que el vino de hielo canadiense participa en certámenes y concursos internacionales, se lleva premios, medallas y menciones. De hecho, el vino de hielo canadiense es una constante en las cartas de vinos de los restaurantes más exclusivos del mundo y también es posible adquirirlo en lugares tan disímiles como India, Taiwán, Hong Kong, Beijing, Nueva York, Londres, Roma y París.
La producción del vino de hielo
A diferencia de las uvas para vinos secos que se cosechan en septiembre u octubre, las uvas para vino de hielo se dejan colgando de la vid hasta que se congelen hasta alcanzar una dureza comparable a la de las canicas. En Canadá, esto tiende a ocurrir alrededor de la época navideña o principios de enero. Dado que el jugo es rico en azúcar, es fundamental que la temperatura descienda muy por debajo del punto de congelación. Asimismo, deben permanecer allí el tiempo suficiente para que los racimos puedan cosecharse y prensarse mientras aún están congelados.
De acuerdo con la regulación del vino canadiense, las uvas destinadas al vino de hielo no se pueden cosechar hasta que el mercurio baje a al menos ocho grados centígrados bajo cero, aunque mientras más frías sean las temperaturas, el vino será de mejor calidad. El nivel de azúcar de las uvas al momento de la cosecha debe alcanzar al menos los 35 Brix (un grado Brix es equivalente a un gramo de azúcar de uva); en caso contrario solo podrán ser designados como vinos Especiales Selectos Cosecha Tardía o Selectos Cosecha Tardía.
Es fundamental que los racimos permanezcan adheridos a la vid hasta su recolección. Una baya de uva contiene aproximadamente un 80 por ciento de agua y, cuando se prensan las bayas congeladas, el agua permanece en la piel en forma de fragmentos de hielo, de ese modo se consigue que pequeñas cantidades de jugo concentrado fluyan lentamente. El jugo de las uvas del vino de hielo es aproximadamente una quinta parte de la cantidad que normalmente se obtendría de uvas no congeladas. En otras palabras, una vid producirá cantidades suficientes de uvas para hacer una botella de vino; pero las uvas congeladas producirán solamente una copa de vino de hielo.
Las variedades de uva
Originariamente, el vino de hielo canadiense se elaboraba de manera exclusiva con uvas Vidal o Riesling. Sin embargo, con la experiencia, los enólogos añadieron otras variedades en la producción. En Niagara-on-the-Lake, Ontario, por ejemplo, Pillitteri elabora 13 vinos de hielo diferentes y afirma ser la bodega más grande del mundo en elaborar este producto en la actualidad. Otros viticultores dieron con formas novedosas de manipular el vino de hielo envejeciéndolo en roble o preparándolo como vino espumante.
Sin embargo, la bodega Inniskillin de Ontario es a la que se le atribuye el mérito de haber propiciado el mercado internacional para el vino de hielo canadiense. En efecto, su Vidal Icewine de 1989 ganó el codiciado Premio de Honor en Vinexpo en Burdeos en 1991, uno de los 15 premios de este tipo juzgados entre miles de ejemplares internacionales. Esta victoria trajo consigo el interés mundial por el vino canadiense.
