Lo que determina a ciencia cierta el perfil de sabor final de un vino es, en verdad, un fenómeno complejo, multifacético y en su mayor parte desconocido. No obstante ello, el aroma o sabor dominante particular ha llegado a definir variedades particulares. El sabor a petróleo en algunos ejemplares muy puntuales de vinos argentinos es uno de ellos.
Al encontrarse con uno de estos vinos es sensato hacerse preguntas en ese sentido. ¿Qué es exactamente? ¿Se trata acaso de un defecto? ¿O es, por otro lado, una característica varietal? Sea lo que fuere, supone una característica que divide a los amantes del vino y desconcierta a los consumidores ocasionales.
Lo que dice la ciencia
El 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (o TDN para abreviar) es una molécula que pertenece a la familia de los norisoprenoides C13 y la responsable del aroma a kerosene o gasolina en algunos ejemplares de vinos Riesling. Los norisoprenoides son una clase de compuestos aromáticos cuya presencia determina una variedad de características que se asocian frecuentemente con el vino. Su origen se encuentra en compuestos carotenoides grandes que están presentes en las uvas y se fusionan con los azúcares antes de la fermentación, lo que los vuelve aromáticamente inactivos.
Con posterioridad a la fermentación, la presencia de TDN aromáticamente expresivo (libre, no unido) se produce fundamentalmente como resultado de la hidrólisis ácida (utilizando el vino como medio ácido). Con el paso del tiempo, eventualmente devienen en norisoprenoides aromáticos. Tal es así que hay varios norisoprenoides, algunos de los cuales se acumulan principalmente después de la fermentación. Por su parte, el TDN alcanza su concentración más alta después de períodos prolongados de envejecimiento.
A pesar de que su identificación se da casi exclusivamente en algunos ejemplares de Riesling, el TDN se puede encontrar en varios vinos que no pertenecen a esta variedad. En efecto, en vinos blancos como el Chardonnay, se presentan varias razones por las que el TDN no se reconoce a pesar de encontrase presente. En concreto, se trata de que en el Chardonnay, y otras variedades blancas, está presente en niveles justo por debajo del umbral sensorial. Además, la expresión de TDN depende del carotenoide precursor, en particular el ?-caroteno y la luteína. El Riesling no solo tiene un contenido de carotenoides mucho más alto que muchas otras variedades de uva, sino que también tiene una proporción menor de luteína a caroteno. La mayor expresión de TDN en el Riesling se ve acentuada por esta mayor proporción.
Viticultura y Terroir
Muchos de los estudios que llevaron a aquellas conclusiones están dirigidos a revelar de qué modo el cambio climático puede afectar el sabor final del Riesling. Lo cierto es que es plausible sugerir que, cada vez con más frecuencia, el Riesling se vuelve propenso a esta impronta, ya no solo luego de un largo período de añejamiento, sino también en su estadio joven. En concreto, el estudio afirma que los niveles de TDN en el vino crecen durante la crianza en botella. Asimismo, la cantidad de precursores responde principalmente a prácticas vitícolas como pueden ser la exposición a la luz solar de los frutos, la fertilidad del suelo y la frecuencia de riego.
De ese modo, una temperatura más elevada sumada a una fuerte exposición al sol contribuyen al desarrollo de aquella molécula aromática con notas a petróleo. Asimismo, el tipo de levadura y la elección del sellado de la botella influyen en la concentración y cantidad de compuestos aromáticos en el vino.
Siendo que tanto la luz solar como la temperatura son aspectos sumamente determinantes, no resulta extraño que los Riesling procedentes de Mendoza presenten aquel matiz empetrolado con absoluta nitidez. El contenido promedio de TDN en vinos Riesling de Europa del norte y el centro suele pendular entre uno y 50 microgramos por litro. En contraste, en los vinos australianos no es extraño que pueda alcanzar hasta 250 microgramos por litro, o incluso más. En este punto, es conveniente señalar que Sudamérica y Oceanía comparten regiones solares, de modo que los Riesling argentinos tenderán a presentar esta característica.
