En el mundo del vino, a menudo surge la pregunta acerca de si ha existido alguna vez una variedad de uva tan polémica como la Chardonnay. Invariablemente produce reacciones encontradas, desde la sorna hasta el deleite, según el Chardonnay de que se trate. Así, por ejemplo, los Chardonnay del Nuevo Mundo, como pueden serlo los de California y Australia, tienden a recibir muchas críticas innecesarias: demasiado roble, demasiado mantecoso. Asimismo, también es común la frase «ABC: Cualquier cosa menos Chardonnay«, una alocución concisa que se puso de moda entre los círculos vinícolas —e irónicamente incluso entre los vinicultores de Chardonnay— y que ha perdurado en el tiempo.
Estas críticas contra la variedad Chardonnay responden, en principio, a algunas tendencias, como su rol de facto en tanto que vino blanco barato servido por copa en un restaurante, y la dependencia de los vinicultores del Nuevo Mundo de la crianza en barrica, que, para ser justos, ha disminuido en los últimos años a medida que las bodegas optan por estilos más ligeros.
Pero bastaría con servir a los detractores el otro Chardonnay, un Chablis (se trata de un vino que lleva el nombre de una región del noroeste de Borgoña), y observar cómo lo complementan. Es cierto que cabría la opinión escéptica de «otra preferencia pretenciosa por cualquier vino francés en el mundo vinícola«. Es innegable que la mayoría de los amantes del vino tienen predilección por los infalibles franceses. La elección puede ser sincera o no; algunos bebedores de vino lo hacen para encajar en un grupo mayoritario, al igual que un coleccionista de relojes afirmaría que Rolex es el mejor aunque secretamente prefiera Omega.
Los secretos de Chablis
Haciendo a un lado la francofilia, hay buenas razones por las que los vinos Chablis son más admirados que sus homólogos Chardonnay en todo el resto del mundo. En primer lugar, su terroir es único. Las vides están plantadas en caliza Kimmeridgiana, un suelo calcáreo y quebradizo que data del período Jurásico. Esta particular tierra le otorga a Chablis su distintivo carácter acerado y mineral; un estilo que los aficionados al vino describen como «puro». Los amantes del Champagne también estarán familiarizados con el Kimmeridgiano: el suelo de Chablis se extiende hacia el noreste hasta la región meridional de Champagne, Côte des Bar, donde la Pinot Noir, en lugar de la Chardonnay, es la uva dominante. La ubicación de Chablis al norte de Borgoña le otorga un clima más fresco que el resto de la región, lo que permite que la Chardonnay desarrolle más acidez y elegancia.
Es importante no confundir los Chablis con los vinos etiquetados como Chardonnay de Borgoña o Chardonnay de Borgoña, que se elaboran en el resto de Borgoña, por fuera de la región de Chablis. La principal diferencia entre ambos radica en la tendencia del Chardonnay de Borgoña a envejecerse en barrica. En Chablis, los viticultores intentan preservar al máximo el sabor puro del vino evitando envejecerlo en barrica (con una excepción: Chablis Grand Cru). Céline Jung, sommelier adjunta del grupo Park90 Wine Bar, afirmó: «La ubicación septentrional de Chablis y su terroir contribuyen a la pureza y el carácter mineral del Chardonnay; se obtiene una acidez viva, sabores a manzana verde, limón y sutiles notas de pedernal. En contraste, el terroir variado del Chardonnay de Borgoña produce vinos que van desde ligeros y elegantes hasta ricos y envejecidos en barrica».
Chablis Grand Cru
Mención aparte merece el Chablis Grand Cru, el cual representa tan solo el uno por ciento de la producción vinícola de la región. La denominación comprende siete climas: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur y Vaudesir. Al igual que Premier Cru, el nombre de cada clima Grand Cru puede aparecer en la etiqueta. Chablis Grand Cru también es un vino donde el dogma de la región de «sin roble» no se sigue al pie de la letra. Algunos productores fermentan o envejecen su Chablis en roble durante un breve periodo para obtener matices salados. La sutileza es clave: la madera utilizada es neutra o roble viejo, por lo que el vino no adopta los fuertes sabores a roble que suelen encontrarse en los Chardonnay del Nuevo Mundo.
«A menudo envejecidos en barricas de roble viejo, los vinos Chablis Grand Cru desarrollan capas adicionales de complejidad, revelando matices de miel, nueces y frutos secos, a la vez que conservan su frescura y elegancia distintivas», afirmó Jung. El viñedo Les Clos, con orientación sureste, destaca entre los siete climas por su excepcional calidad. Añadió que los vinos de Chablis suelen exhibir un carácter fresco y afrutado que se disfruta mejor en las añadas más jóvenes; sin embargo, los Chablis más añejos, especialmente los Grand Cru, pueden desarrollarse magníficamente a lo largo de diez años.
