En lo que respecta a la fermentación diferida, durante las últimas horas se desató una fuerte polémica por parte del sector vitivinícola argentino. Puntualmente, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) despertó una acalorada discusión en torno a la industria vitivinícola con la reciente Resolución 6/2025, la cual habilita la denominada «fermentación diferida«.
Esta media ocasiona que se habilite la fermentación de mostos conservados a través de métodos físicos o químicos, una práctica que, hasta ahora, siempre estuvo prohibida en Argentina. No obstante, ante el unificado rechazo de los productores de vitícolas, la normativa se dejó en suspenso hasta el mes de septiembre.
De acuerdo con la Ley del vino 14.878 se define al vino en términos de producto de la fermentación de uvas frescas. En virtud de ello, cada vez que los productores vinícolas envían las frutas, los trabajadores de bodega se ven obligados a proceder de manera inmediata a la elaboración del vino.
No es posible preservar la uva, pero sí lo es el detener el proceso durante una instancia intermedia de la vinificación, es decir, en el momento en que se obtiene el mosto, un estadío previo a la fermentación para convertirlo en vino.
Las implicancias de la fermentación diferida
De acuerdo con el Instituto Nacional de Vitivinicultura, esta práctica implica la habilitación, tanto los productores como a los industriales, a gestionar sus tiempos de manera más superadora y, asimismo, calibrar la oferta ante eventuales contingencias climáticas. No obstante, los viñateros aseguran que la medida solo favorece a las bodegas, ya que son ellas quienes continúan impelidos a entregar sus uvas en un plazo temporal determinado, sin ningún tipo de ocasión de incidir sobre la vinificación.
Por su parte, la Asociación de Viñateros de Mendoza hizo manifiesta su oposición, argumentando que dicha resolución resulta contradictoria respecto a la Ley del Vino, de modo que se pone en riesgo la propia estabilidad del mercado. De hecho, un productor del Valle de Uco Sebastián Lafalla, afirmó que la fermentación diferida podría engendrar como consecuencia la industrialización del proceso y, de ese modo, contribuir a desvirtuar la autenticidad del vino argentino. “Si aceptamos esto, pasaremos a tener fábricas de vino como las de gaseosas”, advirtió.
Sin embargo, hubieron referentes de la industria, tales como el presidente de Wines of Argentina, Alejandro Vigil, quienes respaldaron y dieron su apoyo manifiesto a la medida. Así pues, se argumentó que la fermentación diferida “nos da herramientas para competir mejor a nivel internacional»”, sostuvo». En esa sintonía, Rogelio Rabino, el director enológico de Finca Flichman, declaró que prácticas de este tipo son comunes en países como Portugal y podrían contribuir a la manutención de vinos frescos, y más específicamente en aquellos ejemplares más económicos.
La puesta en suspenso de la medida
Frente a tamaña polémica, el Ministro de Producción de Mendoza, Rodolfo Vargas Arizu, declaró que la puesta en marcha de dicha normativa sería suspendida hasta el mes de septiembre del corriente año. Aún más, estas declaraciones adquirieron entidad legal y pudieron corroborarse el día de la fecha en el Boletín Oficial a través de la resolución 7/2025.
Asimismo, Vargas Arizu planteó que, aunque la fermentación diferida resulta técnicamente favorable, no estamos transitando el momento más idóneo como para que se lleve a cabo su implementación. Ello responde principalmente, tanto a la cosecha en curso como al exceso de oferta en materia de uva que interpela a los productores.
La discusión acerca de la vinificación diferida, no obstante, continúa vigente. Por un lado, las bodegas la entienden como una ocasión para modernizar la industria. No obstante, los viñateros, por su parte, tienen el recelo de que su implementación altere el equilibrio tradicionalmente establecido del sector y que, al mismo tiempo, ello termine perjudicando a los pequeños productores. La suspensión de la medida trae consigo la apertura de un espacio de negociación y debate que resultarán clave para el devenir del vino argentino.
