(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).– Cocina y vinos ya no son entidades separadas. El mundo evoluciona, las tendencias cambian y se unen, cómplices, para evaluar estilos y redefinir los límites gastronómicos tal como los conocemos en la actualidad. En la última década los cambios fueron sucediéndose vertiginosamente, y la carta de platos y vinos de un restaurante son una entidad que habla por sí sola.
En Menton, ciudad costera francesa ubicada entre el mar Mediterráneo y las montañas, acariciando las fronteras con Italia, surge la magia en el premiado restaurante Mirazur del chef argentino Mauro Colagreco. El aire marino se cuela por las ventanas, y el aroma a limón invade la atmósfera de este enclave en la Riviera Francesa donde cocina y vinos cobran una nueva dimensión.
La tendencia actual manda que ambos se complementen de tal forma, que pasen de ser dos entidades separadas a pensarse unidas, tan estrechamente juntas que no se busque el vino en función del plato, sino que tanto el vino como los destilados o los cócteles dialoguen con los platos, se inspiren mutuamente, y juntos den a luz originales propuestas.
Una sinergia plenamente actual que se expande por los restaurantes más prestigiosos del mundo, estableciendo nuevas reglas y técnicas, redimensionando el concepto de la palabra maridaje. El chef Mauro Colagreco, argentino, se formó con importantes referentes de la cocina francesa como Alain Ducasse, Bernard Loiseau y Alain Passard.
Mauro Colagreco, Mirazur y sus estrellas Michelin
Mauro Colagreco fue galardonado con tres estrellas Michelin, combina productos locales con depuradas técnicas francesas. Tiene una sensibilidad mediterránea, con guiños a los productos que la caracterizan y se centra cada vez más en la relación con la naturaleza, la conexión con los productos de la tierra y la sostenibilidad, un concepto muy en boga.
Mirazur, elegido en 2019 como el mejor restaurante del mundo por “The World’s 50 Best Restaurants”, es el primer restaurante de un chef argentino que recibe ese galardón. Palabras como huerto biodinámico y conceptos como valor de los ciclos lunares y agrícolas para el diseño del menú en correlación con las estaciones del año, raíces, hojas, flores y frutos como integrantes de su universo gastronómico forman parte del diccionario cotidiano del restaurante.
El vino, en Mirazur, no acompaña el menú, más aún lo integra y participa. Es actor principal, su técnica incluye sabores, texturas y emociones. Porque eso es lo que una buena comida y un buen vino provocan. La originalidad está a la orden del día, y los ciclos lunares y el huerto biodinámico también contribuyen a la experiencia. Los vinos, que provienen de productores que trabajan con técnicas similares, se eligen teniendo en cuenta la relación orgánica y la conexión emocional con cada propuesta.
El mundo gourmet y la revolución sensorial
En los últimos años, más precisamente en la última década, los procesos que adelantaron estos conceptos fueron sucediéndose de manera vertiginosa. Cuando hablamos de vino en la importante interacción con el menú, también hablamos de destilados y cócteles que no se limitan a acompañar a los platos, generan un vínculo con el menú, se inspiran y hasta podríamos afirmar sin tapujos que nacen juntos, porque así son concebidos en las mentes geniales de estos superchefs del nuevo milenio.
Hoy ya no se busca el vino ideal para “casar” con el plato, todo lo contrario. El vino influye en su nacimiento. Enólogos y chefs se sientan juntos a pensar el plato con el vino, una verdadera síntesis de sabores y saberes. Ambos conceptos se influencian mutuamente, traspasan fronteras y conforman una sola identidad.
Un ejemplo a destacar es el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, quienes desde Girona dieron un verdadero giro a la cocina de nuestros tiempos. Así nació Vii, donde los sentidos juegan un papel fundamental, el vino, la cocina y los sentidos se fusionan. ¿El resultado? Cada creación surge como una prolongación sólida y líquida de un criterio, dos caras de la misma moneda.
Cocina y vinos: una combinación clave
Continuando nuestro paseo por el continente europeo, nos detenemos en Copenhague, en la cocina de René Redzepi, del célebre restaurante Noma, donde la innovación viene de la mano de las hidomieles, fermentos legendarios a base de miel, agua y levadura, extractos vegetales y jugos de frutas fermentados, listos para ser incorporados en menús más que originales, diríamos que atrevidos y nada convencionales.
También destacan en Italia las colaboraciones de Massimo Bottura, dueño de Osteria Francescana, en Módena, que colabora con pequeñas bodegas para crear originales combinaciones dando lugar a una nueva gastronomía, resaltando su pasión por difundir la estrella de la zona, el queso parmigiano reggiano, con vinos italianos. En América cunde también este nuevo concepto. Al otro lado del Atlántico, en Buenos Aires, el chef Gonzalo Aramburu desarrolló un menú degustación, donde cada paso está acompañado por el vino que mejor le va, un desafío para los sentidos.
Los vinos de altura merecen también su lugar, porque desde su robustez y carácter, adquieren en los platos tradicionales una plena expresión desde la carta del restaurante Zonda Cocina de Paisaje, un maridaje con y en el Valle de Uco. Cruzando la Cordillera de los Andes, en Santiago de Chile, también existen propuestas originales basadas en la conjunción vino y menú. En Boragó apuestan por el aire salvaje de la zona, y lo plasman en platos que integran perfectamente la esencia del lugar y los productos de la tierra.
La rueda sigue girando y hoy nos encontramos en el sitial de excelencia del vino. Allá lejos quedó su papel de mero acompañante silencioso de un plato, hoy llegaron a ser espíritu de ellos, integrando los ingredientes con su aroma y cuerpo. Cada vez está más arraigada la costumbre de diseñar un menú en base a determinados vinos. La sofisticación no es una palabra alejada de la realidad, en los tiempos que corren el lujo llegó a ser una verdadera necesidad.
