(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- En este mundo cada día más globalizado, los vinos naturales y orgánicos cobran importancia, y es el procedimiento el centro de atención. Tal como sucede con distintos productos, que van desde los clásicos de la huerta, frutos de la tierra, pasando por aquellos provenientes de animales, la tendencia marca un rumbo fijo, dejando expresar el “terroir” donde crece el viñedo.
Para comprender el verdadero valor de la palabra natural y orgánico aplicada al vino es necesario aclarar que ambos términos no son sinónimos. Para que un vino sea considerado “orgánico” no deben utilizarse fertilizantes sintéticos, herbicidas o pesticidas en el campo, pero en bodega pueden usarse estabilizadores y aditivos aceptados por los organismos reguladores, como es el caso de los sulfitos.
En la vereda de enfrente, están los “vinos naturales”. Para que un vino sea considerado tal, no se realizan procedimientos en la tierra, y se evitan también las intervenciones en bodega. No se realizan filtrados agresivos, tampoco se agregan levaduras o sulfitos. Se trata de un vino en su más pura expresión, para reflejar la tierra, los trabajos culturales y el clima, elementos decisivos que brindan a cada producto su identidad.
Los vinos naturales, una decisión de vida
Optar por el consumo de vinos naturales y orgánicos comenzó siendo una moda, allá lejos y hace tiempo, para convertirse en una forma de vida, un espíritu que aúna la relación con la naturaleza y la forma de vivir de cada consumidor. Además, quienes se inclinan por esta opción suelen también guiarse por una serie de buenos hábitos de vida, eligen comida orgánica, hablan de sostenibilidad, y la agricultura regenerativa ocupa la primera plana en su lista de prioridades.
Cada vez es más común ver cómo productores pequeños comienzan a adentrarse en este mundo, invierten en estudiar los distintos procesos, se aferran a los ciclos lunares y los trabajos culturales giran en torno a este calendario, y la interacción con la diversidad de la vegetación es una constante. No se trata de falta de trabajos en la tierra, las hierbas que crecen en los viñedos son absolutamente salvajes y están estrictamente controladas para convivir con las vides.
Los defensores de esta tendencia repiten hasta el hartazgo que degustar un vino natural es encontrarse frente a una experiencia única, un vino que alcanza su máxima expresión paulatinamente, combinando aromas y sabores. “La ausencia de levaduras industriales y de químicos ofrecen una experiencia única”, suele escucharse en los clubes de vinos o en las mesas de aficionados que se reúnen para descorchar y degustar.
En cuanto al color, en muchas oportunidades suelen ser un tanto turbio, una decisión absolutamente pensada por parte del enólogo, evitando que se realice un filtrado profundo, o directamente con ausencia total de filtrado, lo que lleva al surgimiento de aromas complejos, pero que no dejan de ser rústicos.
Un valor a tener en cuenta en este tipo de vinos es la acidez, que sugiere frescura, lo que los convierte en perfectos para maridar con platos frescos y comidas ligeras, donde prevalezcan ingredientes livianos de estación. Otra característica importante es que el hecho de tener menos sulfitos sugiere que podrían ser más livianos y digeribles. ¿Realidad o ficción?
Actualmente esta tendencia ya es un camino marcado y bodegas como Domaine Bousquet y Vinecol refrendan la afirmación de que se pueden hacer vinos de gran calidad respetando la naturaleza. Argentina se destaca en materia de vinos orgánicos y naturales. Además de las ya mencionadas, Altos Las Hormigas y Animal Organic Vineyard están en alta estima del consumidor, no solo por el tipo de vino que desarrollaron sino por el atractivo que ofrecen sus etiquetas.
El comportamiento del mercado es otro de los interrogantes que hoy tiene una respuesta. La cosecha de uva orgánica aumentó y se elevó por encima del 3,9 % en 2023, cuando las exportaciones se alzaron un 27 % en la última década.
Hablemos de pét-nat
Hablando de vinos naturales es imposible dejar a un lado al pét-nat. En efecto, debe su nombre al término francés “petillant naturel”, que traducido al español significa ‘espumoso natural’. Su nombre lo dice todo. Para lograr esa espuma natural se embotella antes de que termine de fermentar, un factor determinante para la generación espontánea de burbujas, dando lugar a un vino fresco, natural y con brío.
Pero, entonces, ¿qué diferencia hay entre un pét-nat y un champagne? Este último requiere una segunda fermentación, se trata de un procedimiento que lleva un mayor control, que a su vez le brinda al producto final cierto refinamiento. Por el contrario, el pét-nat es salvaje, indómito, con personalidad.
Otra característica es que conserva las lías en la botella, dando a cada añada un toque distinto. Por eso es el favorito de las nuevas generaciones. El champagne para los entendidos y el pét-nat para los divertidos… Después de todo, sobre gustos no hay nada escrito.
