Los vinos de Madeira provienen de la isla homónima, a unos 640 km de la costa norteafricana, en el océano Atlántico. Se caracterizan principalmente por su distintivo aroma a horneado, obtenido mediante calentamiento intencionado. La maduración posterior se realiza en tonelería de madera durante varios años. El tratamiento térmico del vino no se ha extendido en otras partes del mundo. Fuera de Madeira, se utiliza con mayor frecuencia en Norteamérica, para la producción de jerez horneado y algunos oportos. De ese modo, es sorprendente que estos vinos se asemejen más al Madeira que a los jerez o al oporto.
Los vinos de Madeira se producen en una increíble variedad de estilos. Algunos son muy dulces, otros casi secos. Van desde versiones elaboradas con una sola variedad de uva y con fecha de añada, hasta versiones con un alto grado de ensamblaje y solo con marca. Algunos se mezclan fraccionadamente, utilizando un sistema similar a la solera, mientras que otros no. Aunque las variaciones producen sutiles diferencias de estilo y carácter, el factor predominante que distingue a los vinos de Madeira de la mayoría de los demás vinos fortificados es la exposición al calentamiento, denominada esteufagem.
La producción de los vinos base
La mayoría de los vinos de Madeira se elaboran a partir de uvas blancas. Las variedades preferidas son Malvasía, Sercial, Verdelho y Bual. Aún así, se cultivan varios viñedos tintos, en particular de Tinta Negra Mole, Terrantez y Bastardo, aunque en menor medida que antes. Las uvas de mejores ubicaciones y de los viñedos más sobresalientes se trituran, fermentan y almacenan por separado para conservar sus atributos distintivos, al menos hasta el ensamblaje. Normalmente, la cosecha suele comenzar a finales de agosto y finalizar a mediados de octubre.
Los procedimientos de vinificación, excepto por la duración de la fermentación, tienden a ser estándar. La fermentación ocurre típicamente en grandes fermentadores de cemento, con capacidad aproximada de 200 a 300 hL. Tiende a desarrollarse espontáneamente a partir de levaduras autóctonas. Por otro lado, la duración de la fermentación dependerá del estilo deseado. Los vinos de Madeiras muy dulces, comúnmente llamados Malvasías, se fortifican poco después del inicio de la fermentación. Están diseñados para retener un alto contenido de azúcar residual (120 g/L) y poseen un color oscuro, con un rico aspecto a café o caramelo. Los Boal medianamente dulces se fortifican cuando, aproximadamente, la mitad de los azúcares han fermentado (95 g/L de azúcares residuales). Idealmente, deben poseer un color oscuro y expresar sabores a pasas.
Por otro lado están los Verdelhos, que a menudo se fortifican en un punto para retener aproximadamente 70 g/L de contenido de azúcar residual. El objetivo principal es poseer alta acidez y sabores ahumados. Los estilos Sercial secos se fermentan con cerca de 25-50 g de azúcares residuales por litro antes de su fortificación. La fermentación a sequedad puede tardar más de cuatro semanas en bodegas con temperaturas bajas. Este tipo de vinos de Madeira presentan un perfil caracterizado por colores más claros, una acidez refrescante y sabores a almendra. Rara vez se requiere de ajustes, debido a su alta acidez y un pH inferior a 3,5. Esta característica ayuda a evitar que el dulzor de la mayoría de los estilos resulte empalagoso. El enfriamiento asegura que las temperaturas de fermentación no superen los 26 °C. Finalmente, en Nogueira y Nascimento se ofrece una caracterización química parcial de estos estilos.
La nomenclatura
Anteriormente, los nombres estilísticos no eran necesariamente idénticos a las variedades utilizadas en su producción. Esto ya no está permitido. Para gran parte del Madeira más económico, elaborado principalmente con Mole Tinta Negra, solo se permiten términos estilísticos como seco, semiseco, semidulce y dulce. Las etiquetas también pueden indicar la edad. Los vinos con una crianza mínima de 3, 5, 10 y 15 años pueden designarse como «superior», «reserva», «reserva antigua» y «reserva extra», respectivamente.
Designaciones tales como «Rainwater» implican una versión seca a semiseca, dorada y de alta calidad, con una crianza mínima de 3 años. La fortificación implica la adición de aguardiente de vino neutro (96 % de alcohol). Se añade suficiente aguardiente para elevar la graduación alcohólica al 14-18 %. Tras la fortificación, se realiza una clarificación con tierra española, un tipo de bentonita. En este punto, el vino, llamado vinho claro, está listo para el tratamiento térmico.
