A medida que las vides clonadas a partir de variedades internacionales se arraigan en nuevos entornos, los vinicultores son capaces de contemplar el surgimiento de características inesperadas. Así, por ejemplo, los hollejos son más gruesos, los colores más profundos y surgen nuevos compuestos aromáticos que antes no existían, a menudo reflejando el entorno que rodea a las vides. Ante el cambio climático, las vides deben ser cada vez más capaces de cambiar de forma para afrontar el calor, las heladas o cualquier otra adversidad que la naturaleza les presente. Estas nuevas características no son solo variaciones clonales. (Puede considerarse a los clones como el árbol genealógico de una uva: solo en la familia Pinot Noir existen miles de variaciones, o clones, de la uva, todas con características sutilmente diferentes).
Así, por ejemplo, Cuando Gustavo Hörmann, actual enólogo de Kaiken, cruzó los Andes desde Chile y llegó a Mendoza, se sorprendió de cómo el Malbec francés se adaptó al clima monzónico continental. “Con los años, casi diría que ha evolucionado hasta convertirse en una variedad distinta a la originaria de Cahors”, afirma. En realidad, se trata de un tipo de Malbec completamente diferente: un clon. Los racimos y las bayas son más pequeños, más concentrados y más expresivos. Las plantas han sobrevivido en este planeta desde tiempos inmemoriales gracias a su capacidad de adaptación y evolución. El ADN de una vid puede cambiar de forma según el entorno, adquiriendo nuevos aromas, sabores y características. Aquí te explicamos cómo y por qué.
Cómo cambian las vides clonadas
Derek Delfino, copropietario y administrador de viñedos de Delfino Farms, plantó el clon Alban de Garnacha en las faldas de la Sierra Nevada. Le gustó cómo se expresaba la uva en la Costa Central, pero las condiciones de cultivo son mucho más altas en las colinas donde trabaja. “Una vez que este clon se plantó a nuestra altura, la expresión fue diferente a la que trabajé en la Costa Central”, dice Delfino.
“Debido al aumento de la concentración de rayos UV a nuestra altura, los hollejos son ligeramente más gruesos y el color del vino final es más intenso. Puede parecer una pequeña variación, pero definitivamente es algo que notamos en la bodega”. Estas no son solo hipótesis y reflexiones de viticultores atentos. Nuevas investigaciones demuestran que las vides tienen una notable capacidad para adaptarse a las fluctuaciones ambientales, un fenómeno llamado plasticidad fenotípica. Es la forma en que las vides responden a los cambios ambientales, en particular a los provocados por los cambios climáticos.
La investigación sobre por qué y cómo ocurren estos cambios aún se encuentra en sus primeras etapas. Sin embargo, ahora sabemos que las señales ambientales pueden modificar la expresión de una vid, impactando en su desarrollo, maduración y sabor.
A medida que aumentan las temperaturas y las plagas y enfermedades se propagan por el mundo del vino, los investigadores están entusiasmados con el potencial de estos hallazgos: sugieren que las vides podrían tener su propia estrategia de adaptación al estrés. Ryan Miller, quien se encarga de la logística de viñedos en Heath Family Brands, Texas (incluyendo Grape Creek Vineyards y Jenblossom Cellars), ha estado estudiando cómo sus vides cambian con el tiempo.
Los tipos de mutaciones
Las primeras son las mutaciones somáticas, que son cambios no reproductivos a lo largo de líneas clonales. Al igual que en un árbol genealógico, así es como una persona nace a partir de sus abuelos, y cómo el Pinot y el Gouais Blanc dieron lugar a 21 variedades de uva únicas, como el Chardonnay, el Aligote y el Gamay. El Sangiovese es la uva madre del Frappato, el Perricone, el Nerello Mascalese y el Gaglioppo. Todo cambia.
Otra forma en que las vides clonadas pueden cambiar de forma es mediante la mutación viral, que es un cambio permanente en respuesta a virus y otras enfermedades, como el enrollamiento de la hoja de la vid. «Cambia permanentemente la forma y el color de las hojas que produce la vid, modificando así el vigor y la calidad del fruto«, afirma Miller. «Dado que los virus no suelen detectarse hasta que se infectan varias vides circundantes, esto puede ser perjudicial para todo el viñedo«.
