Al hablar de Cava es fundamental mencionar la región de Cataluña, en el noreste de España. Se trata, nada menos, que de la cuna del vino espumante español. La cultura de su gente también influye en sus vinos. Los catalanes son trabajadores, orgullosos de su herencia y apasionados de sus fiestas. De hecho, cada septiembre celebran una de las más curiosas del mundo: la Festa de la Fil·loxera (la Fiesta de la Filoxera).
Basta con imaginar la escena. Las montañas de Montserrat, con su forma de sierra, se alzan en el horizonte hacia el oeste. El Mediterráneo se extiende hacia el este. Acaba de anochecer. Y tras los edificios, en todas direcciones, emergen réplicas gigantescas pero realistas del despreciado piojo de la filoxera. Actores vestidos de bichos gigantes de papel maché llenan la plaza, recibidos por la aclamación de los habitantes, un espectáculo de luces, fuegos artificiales y, por su puesto, Cava.
Durante el día, también se celebra una representación infantil. Para ellos, las filoxeras que desfilan son marionetas, más que monstruos gigantescos. Pocos lugares en el mundo celebran su plaga más devastadora, y mucho menos anualmente. Excepto en las escarpadas colinas catalanas al oeste de Barcelona, ??el Penedès. Pero el Penedès tiene motivos para celebrar. La filoxera destruyó los históricos viñedos de vino tinto de la región. Lo que parecía una pérdida irrecuperable transformó el noreste de España en uno de los grandes centros mundiales de vinos espumantes: la región del Cava.
Los años de la peste
A finales del siglo XIX, se produjo una infestación global del casi invisible piojo de la filoxera. La plaga se extendió desde el centro de Norteamérica hasta la costa oeste estadounidense, al este, a viñedos de toda Europa, y hasta Australia. Este diminuto insecto mastica las raíces de las vides, propagando el virus entre las plantas. En una década, los viñedos de todo el mundo quedaron devastados. Para 1893, al menos el 90 % de las vides catalanas habían desaparecido.
Con la pérdida casi total de las uvas tintas en la región, los viticultores replantearon su enfoque. Los héroes locales, hoy conocidos como «los Siete Sabios«, ayudaron a encontrar una solución. Descubrieron que algunas vides de Norteamérica son resistentes a la filoxera. Así comenzó la práctica de injertar las puntas de las apreciadas uvas de vino europeas sobre una base de portainjertos americanos. Recurrieron a la plantación de antiguas variedades blancas de la zona, como el xarel-lo, el macabeo y la parellada, para elaborar vino espumante.
El pueblo de Sant Sadurní d’Anoia, en Cataluña, donde confluyen los ríos Avernó y Anoia, es conocido actualmente como la capital del Cava. Allí, el viticultor y enólogo Josep Raventós, de varias generaciones de antigüedad, elaboró ??los primeros vinos espumantes de España en 1872, poco después de regresar de un viaje a Champagne.
Como es costumbre en la famosa región francesa, estos embotellados de método tradicional se elaboraban con la segunda fermentación en botella, que se ha convertido en la base de lo que se conoce como Cava. Para cuando la filoxera diezmó los viñedos de la zona, el interés por los espumantes españoles estaba en auge. Además del Raventós, la bodega Cordorniu ya había experimentado con gran éxito con el vino espumante en la década de 1870. Cuando los viticultores locales tuvieron que replantar, optaron por las uvas blancas para obtener burbujas.
El siglo XX
Para 1902, la realeza española ya se había aferrado a estas burbujas regionales, celebrando la alta calidad de los vinos con gran orgullo nacional. El Cava se sigue sirviendo en actos reales e incluso se sirvió en la coronación del rey Felipe VI en 2014. En 1959, el vino espumante se conoció oficialmente por primera vez como Cava. A medida que ha crecido el interés internacional por el Cava, también se ha expandido su identidad como vino espumante español. Cataluña sigue siendo el corazón del país del Cava, y alrededor del 95 % este vino se sigue elaborando en la región.
La mayoría de los Cava se elaboran mezclando varias añadas para obtener un vino sin añada. Este enfoque es lo que define al Cava clásico. Ofrece las ventajas de consistencia y cercanía que los aficionados al vino han llegado a asociar con esta categoría. Sin embargo, algunas botellas de Cava sí cuentan con fechas de añada. Esto significa que el productor realmente valoró la calidad de ese año. Sin embargo, la calidad y el estilo del vino se basan más en su tiempo de crianza en botella que en las particularidades de la añada.
