El nombre sulfitos refiere a compuestos de azufre que actúan como conservantes naturales y aditivos alimentarios. Operan previniendo la oxidación, el crecimiento de bacterias y el pardeamiento en alimentos y bebidas, fundamentalmente en los vinos. Aunque se encuentran de forma natural, se añaden a muchos productos por sus propiedades antioxidantes. En el contexto de bebidas y comidas, los sulfitos suelen agruparse con el dióxido de azufre.
En tal sentido, es cierto que la mayoría de los vinos se elabora con azufre. La idea de que el azufre es problemático suele generar debate, si no controversia. Los sulfitos, como mencionamos, se usan comúnmente en la vinificación para prevenir la oxidación o limitar el crecimiento bacteriano. De hecho, muchos enólogos argumentan que el azufre es algo así como el centinela silencioso que mantiene a raya el caos. Sin embargo, surge la pregunta acerca de si los vinos sin sulfitos pueden prosperar de manera adecuada.
La historia del uso de azufre en la vinificación
El azufre ha sido un tema candente en el mundo del vino, pero ha formado parte de la vinificación desde hace mucho tiempo. Plinio el Viejo señaló que los romanos quemaban velas de azufre en ánforas vacías para evitar el vinagre. Para 1487, la ley alemana exigía que las barricas se trataran con madera impregnada en azufre.
A finales de los ochenta y principios de los noventa, un pequeño pero creciente grupo de vinicultores comenzó a responder a la sobreindustrialización de la viticultura volviendo a lo básico, lo que finalmente llevó a algunos a omitir los sulfitos. Con el auge del movimiento del vino natural, esta práctica se ha vuelto más común.
Sin embargo, la mayoría de los enólogos modernos aún controlan el dióxido de azufre (SO2). En el viñedo, el azufre elemental repele los hongos, mientras que en la bodega, el SO2 (gaseoso, líquido o en polvo) combate los microbios, detiene la oxidación y conserva el vino. En exceso, es agresivo; en la dosis correcta, mantiene el vino estable. Su uso depende del enólogo, pero el azufre se puede añadir en muchas etapas del proceso: desde la llegada de la uva a la bodega, hasta el mosto, durante la fermentación, antes de la fermentación maloláctica, antes del trasiego y, de nuevo, en el embotellado.
Se puede dividir en dos categorías: SO2 libre y ligado, que en conjunto se conocen como SO2 total. El SO2 libre es el que realmente importa, ya que es la porción que protege al vino. Por último, es importante destacar que el azufre también se produce de forma natural como subproducto de la fermentación. Los críticos de los vinos sin sulfitos advierten que las botellas sin azufre son inestables. La oxidación, la contaminación microbiana y los aromas extraños se encuentran entre las principales amenazas.
La opinión de expertos
“Algunos de los vinos más trascendentales que he probado se elaboraron sin azufre, y algunos de los peores también”, afirma Billy Smith, director de vinos de Rolf & Daughters, Folk and Junior, con sede en Nashville. Para muchos enólogos, el azufre actúa como una red de seguridad. «Una pequeña dosis permite que la fruta y la mineralidad destaquen sin que el vino se desmorone», es una frase que se escucha repetidamente. Un nivel mínimo de SO2 (menos de 30 mg/L en total) suele ser la solución intermedia.
Smith advierte que existe el problema de un exceso de azufre, que puede hacer que los vinos parezcan «muertos». La delgada línea, y la respuesta, reside en la habilidad. Basile Al Mileik, socio de Fedora en Nueva York y director de vinos de St Jardim, piensa en el azufre como en la sal: «Úsalo con moderación, pero si te excedes, el plato se arruina». De igual manera, los vinos sin sulfitos exigen una atención obsesiva. Por su parte, Amanda Wassmer-Bulgin, directora de vinos con sede en Suiza, enfatiza: «La pureza no se trata de la ausencia de azufre, sino de la claridad de visión y la precisión en la ejecución». Al Mileik añade: «Filosóficamente, es fantástico poder elaborar vinos consistentes y excelentes sin azufre, pero por favor, esfuérzate».
