Aunque resulte excéntrico, muchos viticultores insisten en la eficacia de musicalizar los viñedos o tocar música a los vinos. Esto es reproducir música o tocar un instrumento exclusivamente para los cultivos. Así, por ejemplo, el orden de trabajo de Greg La Follette durante la cosecha es el siguiente. En principio, podar las vides, aclarear los sarmientos, recoger las uvas y tocar la gaita. Antes de fundar la reconocida bodega Marchelle Wines de Sonoma, La Follette era gaitero profesional. Tras cargar las últimas uvas en la prensa, saca su querido instrumento. «La bodega tiene una gran reverberación y creo que a los vinos les encanta«, afirma.
En la DOC Santenay de Borgoña, Marc Jessiaume y su hijo Jean-Baptiste interpretan música clásica («solo Mozart o Bach») mientras sus vinos blancos se maceran en barrica. Los conciertos flotantes ayudan a estimular la fermentación maloláctica y a aliviar el estrés celular, según afirman, lo que da como resultado Chardonnays sumamente elegantes.
En Texas Hill Country, Brenda Canada, de Canada Family Vineyards, canta a sus viñas. Montes, en Chile, interpreta constantemente cantos gregorianos a las barricas, que se encuentran en semicírculo —una forma que promueve la serenidad— en la bodega. Claramente, la tendencia está en auge, pero ¿existe realmente alguna evidencia científica que respalde sus beneficios?
El efecto de la música en los vinos
Los enólogos que llevan a cabo estas prácticas han encontrado evidencia anecdótica de su eficacia para producir vinos de mayor calidad. Jessiaume elige específicamente música afinada a 432 hercios (Hz), o la escala A de Verdi. Los monjes utilizan esta escala para el canto meditativo. Profesionales del bienestar, coaches de vida y otros entusiastas de la salud holística afirman que esta frecuencia ayuda a la sanación. «Es la música de la vida», afirma Jessiaume. Estudios a pequeña escala han demostrado que esta frecuencia puede disminuir la frecuencia cardíaca y controlar la ansiedad y el estrés.
“Tu cuerpo está compuesto en un 80% de agua”, continúa. “El vino también, ¿verdad? Todos estamos hechos de células con metales, minerales y aminoácidos. La música es la mejor manera de liberar todo el estrés de nuestras células, ya sean humanas o vinícolas”. Apoya los altavoces sobre sus barricas y pone “Une Petite Musique de Nuit” de Mozart. “Nunca rock and roll”, dice. “No pasaría nada durante la fermentación”. Decide cuándo los vinos están listos probándolos con el sonido de un diapasón.
En Sancerre, pequeños altavoces se encuentran en los viñedos Domaine du Nozay de Cyril de Benoist. La música clásica, también a 432 hercios, se reproduce a medida que las uvas maduran y crecen. «Estimula la molécula de la planta y facilita la circulación de la savia», afirma de Benoist. Desde que empezó a practicar, ha observado que la música contribuye al crecimiento saludable de las plantas (aunque no ayuda a prevenir enfermedades).
Los acordes continúan en las bodegas. Ha manipulado sus altavoces y retirado los exteriores para que la música (también clásica) suene sin sonido. Cree que lo importante son las vibraciones. «Creo que la música ayuda a estimular la fermentación alcohólica y maloláctica«, dice de Benoist. «Me detengo cuando termina la fermentación; después, la música empieza a causar otros problemas». En la misma línea, también cree firmemente en las ánforas y otros recipientes redondos, que mantienen la levadura en movimiento y danzando.
La ciencia detrás de la música
Las afirmaciones sobre el envejecimiento sónico pueden despertar el escepticismo. Puede parecer demasiado new age o una decisión vitícola tomada en una oficina de marketing. Sin embargo, la ciencia ha encontrado evidencia de que la música puede favorecer la fermentación. Un estudio alemán de 2011 sobre la fermentación demostró que la «música verde» (música clásica con una base de sonidos terrosos, como pájaros, agua o viento) aumentaba la tasa de crecimiento de los cultivos iniciadores.
Yamamoto Miso, en Niigata, Japón, descubrió que la exposición de su miso a música (a través de altavoces sumergibles en el tanque) redujo el tiempo de fermentación a la mitad. Enviaron los datos a la Universidad de Shinshu para analizarlos y comprender mejor cómo afecta exactamente esta música al proceso de fermentación.
La música también puede influir en la cata de vino. En 2008, la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo realizó un estudio sobre el vino de Montes para ver cómo se percibía cada variedad con música. Cuando se escuchaba música potente y contundente (como O Fortuna de Carmina Burana), el Montes Alpha Cabernet Sauvignon se percibía un 60 % más intenso.
¿Y en los viñedos? Cuando el viticultor holandés Bas Huisman, de De Reestlandhoeve, empezó a poner música clásica en sus viñas, descubrió que algunas de sus cosechas se cuadruplicaron: de unos 700 litros a entre 3500 y 4000 al año. Había probado la poda y los fertilizantes, pero solo la música ayudó a que sus viñas de Solaris prosperaran. Ahora tiene una lista de reproducción de éxitos clásicos en Spotify que suena las 24 horas del día, los siete días de la semana.
Un estudio japonés, publicado en el American Journal of Enology and Viticulture, analizó cómo diferentes géneros musicales afectan la fermentación. La música clásica hizo que las fermentaciones florecieran y cobraran vida. Como era de esperar, la música ambiental produjo los mismos resultados que la ausencia total de música. ¿El Heavy metal? Detuvo la fermentación por completo. Huisman también ha encontrado evidencia anecdótica que respalda esto último. «El heavy metal desbarata la simetría de la naturaleza», declaró a un periódico neerlandés.
