(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- El pisco es más que un destilado: es un símbolo de identidad para los países que lo disputan, una bebida nacida en la costa del Pacífico sudamericano que combina tradición, técnica y orgullo cultural. Hablar de pisco es hablar de raíces coloniales, de la adaptación de la vid europea en suelos nuevos y de la alquimia que convirtió el vino en aguardiente. Desde hace siglos, Perú y Chile se enfrentan por su origen, pero ambos coinciden en que se trata de una bebida capaz de expresar historia y carácter en cada copa.
Los primeros registros del pisco datan del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llevaron las primeras vides a América. La vid moscatel y sus derivadas encontraron en los valles costeros del virreinato del Perú un clima seco y soleado que favorecía la producción de vinos y aguardientes. En poco tiempo, los pobladores comenzaron a destilar los excedentes de vino en alambiques de cobre, obteniendo un aguardiente fuerte y aromático que pronto se hizo popular en puertos y ciudades coloniales.
El nombre “pisco” proviene de la ciudad homónima ubicada en la costa peruana, un puerto clave desde donde se exportaba el aguardiente hacia distintos destinos del Virreinato y más allá. Pero no solo es un topónimo: “pisko” también era el término quechua usado para designar las vasijas de barro donde se almacenaba el licor. Así, la palabra quedó asociada al envase y al producto, y con el tiempo se convirtió en marca de identidad para un aguardiente que traspasó fronteras.
La popularidad del pisco creció rápidamente en el comercio colonial. Se exportaba hacia Panamá, México y España, y se consumía en las minas de Potosí, uno de los mercados más importantes de la época. En las tabernas y posadas, el aguardiente se convirtió en bebida habitual, capaz de acompañar tanto la vida cotidiana como las celebraciones. La facilidad para destilar y la abundancia de uva consolidaron un producto que comenzó a formar parte del paisaje cultural.
El paso de los siglos no borró al pisco, sino que lo fortaleció. Mientras otros aguardientes de la región desaparecieron o se transformaron, el pisco mantuvo su esencia. En Perú, se desarrollaron estilos diferenciados según el tipo de uva: el pisco puro, el mosto verde y el acholado. Cada uno con aromas y matices propios, todos bajo la misma premisa: un destilado sin adición de agua, directo de la uva al alambique. Esa pureza es el orgullo de los productores que reivindican su autenticidad.
La disputa por el origen
La gran controversia llega en el siglo XIX, cuando Chile adopta el término “pisco” para designar a sus propios aguardientes de uva. Tras la independencia, la producción vitivinícola chilena creció en el norte del país, particularmente en el valle de Elqui, y pronto se consolidó una tradición local de destilación. En 1931, Chile decretó oficialmente la denominación de origen Pisco, lo que marcó el inicio de una larga disputa con Perú por la primacía histórica.
Perú, por su parte, sostiene que el pisco es exclusivamente peruano y que la denominación se origina en su puerto homónimo. Argumenta que existen pruebas documentales desde el siglo XVII, anteriores a la adopción chilena. Chile, en cambio, defiende la legitimidad de su producción, amparada en casi dos siglos de tradición local. Esta pugna derivó en una guerra comercial y diplomática que aún hoy enfrenta a ambos países en foros internacionales y en los mercados globales.
La disputa se intensificó en el terreno de las exportaciones. Perú exige que solo sus botellas puedan llevar el nombre de pisco fuera del país, mientras que Chile defiende el derecho a mantener su propia denominación. En algunos mercados, como la Unión Europea, se reconoce la exclusividad peruana; en otros, conviven ambas denominaciones. Así, la pelea no es solo por el pasado, sino por el presente y el futuro de una bebida que genera orgullo y divisas.
Más allá de la pelea comercial, la realidad es que tanto Perú como Chile desarrollaron estilos diferentes. El pisco peruano se destila en una sola ocasión, sin añadir agua, lo que le otorga una concentración aromática muy particular. El pisco chileno, en cambio, suele tener varias destilaciones y ajustes que le dan un perfil más suave y redondeado. Dos maneras distintas de interpretar la misma idea: transformar la uva en un aguardiente identitario.
El orgullo nacional se juega también en la coctelería. El Pisco Sour es el estandarte de Perú, con su mezcla de pisco, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y amargo de angostura. Una receta que se convirtió en cóctel nacional y símbolo cultural, presente en bares de todo el mundo. Chile, por su parte, reivindica el mismo cóctel con ligeras variantes, lo que alimenta aún más la controversia. Pero al final, es el pisco el que gana protagonismo como base de la coctelería.
El pisco en la coctelería mundial
El Pisco Sour abrió el camino para que el aguardiente conquistara la coctelería internacional. Hoy, bartenders de las grandes capitales lo utilizan en creaciones innovadoras, jugando con hierbas, frutas tropicales y especias. Su carácter aromático y versátil lo hace ideal para combinaciones frescas y sofisticadas. En ciudades como Nueva York, Londres o Tokio, el pisco está presente en cartas de bares de prestigio, asociado a la mixología de autor.
Otros cócteles han contribuido a expandir su fama. El Chilcano, preparado con pisco, ginger ale, limón y amargo de angostura, es un trago fresco y ligero que en Perú tiene tanta tradición como el sour. En Chile, el Piscola —mezcla simple de pisco con refresco de cola— es una bebida popular que se convirtió en clásico de reuniones y celebraciones. Dos estilos distintos que reflejan cómo cada país adaptó el pisco a su propia cultura cotidiana.
La coctelería contemporánea explora nuevas formas de trabajar el pisco. Algunos bartenders lo combinan con café, chocolate o infusiones herbales, destacando su capacidad para absorber matices y jugar en registros aromáticos complejos. Otros lo integran en reinterpretaciones de clásicos como el Negroni o el Martini, logrando cócteles sorprendentes. Esta versatilidad es una de las razones de su permanencia y de su creciente prestigio en el mundo.
Los concursos internacionales de coctelería incluyen al pisco en sus competencias. En ellos, el aguardiente sudamericano se luce frente a vodkas, tequilas o whiskies, demostrando que puede competir de igual a igual con los destilados más reconocidos. Para los productores, esto significa un impulso extra: cada premio y cada bartender que lo incorpora en su carta son una victoria en la batalla de la visibilidad global.
El turismo enológico también se sumó al fenómeno. Tanto en Perú como en Chile existen rutas del pisco, con bodegas que reciben visitantes, ofrecen degustaciones y muestran sus procesos de destilación. Estas experiencias acercan al público al origen de la bebida y refuerzan su conexión cultural. Para muchos viajeros, conocer un pisco en su tierra es una experiencia tan reveladora como probar un vino en Burdeos o un whisky en Escocia.
Un legado compartido
La historia del pisco es la historia de un mestizaje cultural. Nació del encuentro entre la vid europea y la tierra americana, creció en alambiques coloniales y se consolidó como símbolo de identidad en dos países hermanos y rivales. Su fuerza radica en esa mezcla de tradición, orgullo y controversia, que lo mantiene vigente en el imaginario colectivo y en las barras más exigentes del mundo.
La guerra comercial entre Perú y Chile puede continuar, pero el consumidor final es quien decide. Al probar un pisco, lo que importa es la experiencia sensorial: los aromas de uva, la calidez del alcohol, la frescura que despierta. Los paladares curiosos no se detienen en fronteras, sino en la calidad del trago que tienen en la mano. Y en ese terreno, tanto peruanos como chilenos ofrecen productos capaces de conquistar.
Hoy el pisco se encuentra en un punto de madurez. Es respetado como un destilado con historia y autenticidad, con estilos que se diferencian pero comparten un mismo espíritu. En un mundo donde la coctelería busca autenticidad y raíces, el pisco se convierte en aliado perfecto. Su viaje desde los valles coloniales hasta los bares internacionales es prueba de su vigencia.
Hablar de pisco es hablar de herencia, de disputa y de creatividad. Una bebida nacida en tierra americana que encontró en la uva su esencia y en la destilación su fuerza. Que dos países lo reclamen como propio habla de su relevancia, no de su división. Al final, lo que queda en la copa es un aguardiente con historia, capaz de unir tradición y modernidad, orgullo e innovación. En cada sorbo, el pisco recuerda que su verdadera patria es la pasión de quienes lo disfrutan.
