Hoy en día, el terroir es más que una palabra de moda. En Argentina y Chile (y en muchas otras partes del mundo), los vinicultores han enfocado cada vez más su atención en vinos que expresan un sentido único de lugar. Pero comprender el verdadero terroir requiere una comprensión más profunda de lo que se esconde bajo la superficie de la tierra y una experiencia que va mucho más allá de lo que se enseña en la mayoría de los programas de viticultura. Para llenar esos vacíos de conocimiento, muchos productores han recurrido a los geólogos.
“Los geólogos se especializan en el estudio de los suelos y su evolución”. Tal definición pertenece al geólogo Eder González, quien colabora con viñas de todo Chile desde 2010. Es cierto que estos científicos “no les indican a los viticultores qué, cómo ni dónde plantar vides”. Sin embargo, a menudo los viticultores y productores toman decisiones clave de plantación basándose en sus hallazgos. “Podemos brindar información detallada sobre cómo han evolucionado la geología, las rocas y los cerros que rodean sus viñedos”.
Tal conocimiento se ha traducido en un número creciente de etiquetas de viñedos únicos, provenientes de sitios identificados por geólogos. Estos lugares son capaces de producir vinos con características distintivas. Muchos argumentan que la influencia de los geólogos está transformando las reglas del juego para las bodegas chilenas y argentinas, ayudándolas a alcanzar nuevos niveles de excelencia y sostenibilidad.
El secreto radica en los suelos
La misión principal de los geólogos es segmentar y clasificar los viñedos. Para ello, emplean una gran cantidad de análisis de laboratorio, calicatas y otras herramientas, identificando capas de sedimento, roca y otras características geológicas. Por ejemplo, explica González, podría querer saber por qué el contenido de arcilla difiere en dos parcelas distintas, a pesar de tener el mismo lecho rocoso, o por qué algunos ríos crearon terrazas aluviales y otros no.
En algunos casos, estos estudios han impulsado el desarrollo de nuevas regiones vitivinícolas. Un ejemplo es el valle del Limarí, en el norte de Chile, donde González y otros expertos estudiaron la abundancia de suelos calizos en algunas zonas. Este tipo de suelo se asocia con características deseables para el vino, como la vitalidad y la textura mineral. El valle del Limarí es reconocido actualmente como una de las mejores regiones del mundo para vinos blancos, con productores destacados como Viña Santa Rita y Concha y Toro que se abastecen de Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Los geólogos también están impulsando la expansión de los destinos más consolidados del continente. Tomemos por caso la provincia de Mendoza, en Argentina. Allí se dio la expansión de los viñedos desde las tierras bajas del este hacia las regiones de mayor altitud como Luján de Cuyo y el Valle de Uco. Iniciada hace unos 30 años, esta expansión se fundó en la búsqueda de temperaturas más bajas por parte de las bodegas. Sin embargo, esta mudanza trajo consigo nuevos desafíos y oportunidades para profesionales. Tal es el caso del geofísico Guillermo Corona, creador de la cuenta de Instagram @geografiadelvino y autor del libro Geografía del Vino.
“A medida que los viticultores se acercaban a las montañas, se topaban con suelos más pedregosos y heterogéneos”, afirma Corona. Durante la última década, su investigación geológica ayudó a muchas bodegas a identificar los mejores lugares para el cultivo de la vid.
Una nueva aproximación
Los beneficios de comprender la composición del suelo van mucho más allá de la textura y la estructura. También tiene el potencial de mejorar la sostenibilidad, especialmente en el ámbito de la gestión hídrica. Conocer cómo los suelos retienen la humedad puede ayudar a los viticultores a determinar con mayor precisión la cantidad correcta de agua que cada vid necesita.
“El riego en viñedos con suelo arcilloso es diferente al de aquellos con suelo pedregoso”. Tal afirma la enóloga Teresita Ovalle, de Viña Santa Rita, una de las más grandes de Chile. Los suelos arcillosos, por ejemplo, retienen más agua que aquellos con un mayor porcentaje de grava. Por lo tanto, las viñas en suelos arcillosos necesitan riego durante períodos más cortos en comparación con las viñas en suelos rocosos. Esto no solo ayuda a las viñas a ahorrar agua, un recurso natural cada vez más preciado, sino que también puede reducir los costos de energía.
Andrea Ferreyra es otra aficionada a la geología. Ella es enóloga de La Celia, fundada en 1890 en el Valle de Uco, Argentina. Si bien siempre ha creído en un enfoque holístico de la viticultura y la vinificación, la geología solo recientemente se ha convertido en un componente integral de su trabajo. “Antes pensábamos en Uco como una región con mayor altitud o un clima fresco en comparación con otras regiones”, dice Ferreyra. “Pero no nos detuvimos a pensar en lo que yace bajo tierra; actualmente, consideramos todo como un todo”.
Hasta la fecha, se ha analizado alrededor del 30% del suelo de los viñedos de La Celia. Estos estudios ya han dado sus frutos: el año pasado fue una de las cosechas más difíciles de Argentina, con uvas que maduraron de forma irregular debido a las heladas. Pero la fruta cosechada en uno de los viñedos de Ferreyra, analizados en su suelo, resultó ser su salvación. Incluso en un año malo, rindió fruta notablemente buena, aunque en menor cantidad que si no hubiera habido heladas. Aun así, en cierto sentido, el análisis de suelo resultó ser una especie de póliza de seguro.
