Los vinos bajos en azúcar o sin azúcar, a menudo comercializados con la etiqueta «mejor para ti», buscan atraer a los amantes del vino conscientes de la salud. El consumo de estos vinos también puede estar vinculado a otras tendencias, como las dietas keto, bajas en carbohidratos, orgánicas y veganas. Casi todos los vinos secos del mercado son bajos en azúcar residual.
Sin embargo, los vinos etiquetados y comercializados como bajos en azúcar o sin azúcar se producen deliberadamente desde el viñedo hasta la botella. Su único objetivo es el de reducir la cantidad de azúcar, carbohidratos y alcohol en cada porción.
El número de marcas dedicadas a esta misión parece aumentar exponencialmente mes a mes, pero no siempre fue así. Ya sea que la tendencia fuera pronosticada por un equipo de marketing astuto o desarrollada en respuesta a una necesidad observada, los vinos bajos en azúcar tardaron en llegar al mercado.
«Empezamos a enterarnos de la tendencia hacia vinos con menor graduación alcohólica cuando asistimos a ProWein en 2019″. Así lo declara Heidi Scheid, vicepresidenta ejecutiva de Scheid Family Wines, productora de Sunny With a Chance of Flowers. La marca ofrece cinco variedades, sin azúcar y con 85 calorías por copa.
“Personalmente, me interesé porque siempre buscaba vinos con menos alcohol”, dice. “Necesitaba un vino para entre semana del que pudiera tomar unas copas y que me permitiera levantarme al amanecer para salir a correr. Así que, al principio, se convirtió en un tema de conversación en nuestras reuniones internas de innovación de productos. Lo de Sunny sin azúcar fue más bien una intuición”. Y, sin embargo, el azúcar juega un papel importante en la producción de vino, independientemente de si el vino final es dulce, seco o algo intermedio.
El rol crucial de los azúcares en los vinos
Sin azúcar, no habría vino. Se suele afirmar que todo vino nace en la viña, y lo mismo ocurre con el azúcar. A medida que las uvas maduran, la fotosíntesis descompone la sacarosa de las hojas en glucosa y fructosa, y la transfiere a las bayas. Mientras el azúcar aumenta en las uvas, los niveles de acidez y pH también cambian.
Cuanta más luz solar y calor diurno reciban las uvas, más rápido madurarán. El proceso de fermentación implica que la levadura consuma el azúcar natural presente en las uvas, produciendo etanol y dióxido de carbono. La levadura continuará transformando el azúcar en este tipo de alcohol hasta que este se digiera por completo o hasta que la levadura se destruya o se elimine; esto último da como resultado un vino con azúcar residual.
En pocas palabras, cuanto más azúcar presente en la uva, mayor potencial de azúcar o alcohol en el vino final. El azúcar residual (AR) se refiere a la cantidad de azúcar que queda en el vino después de la fermentación. Medido en gramos por litro (g/L), es un indicador del dulzor del vino.
Si bien la normativa de la Unión Europea estipula que el vino seco contiene menos de 4 g/L de AR, no existen tales requisitos en Estados Unidos. En ocasiones, el AR se relaciona con el grado alcohólico. Esto ocurre principalmente en los vinos elaborados con métodos tradicionales. Según el principio de la fermentación, un vino con alto contenido de azúcar residual tendrá menor graduación alcohólica y viceversa.
Por ejemplo, un Riesling Kabinett alemán con 45 g/L de uva aromática puede tener un 8 % de alcohol por volumen (alc. vol.), y un Moscato d’Asti con 120 g/L de uva aromática puede tener solo un 5 % de alcohol por volumen. Sin embargo, un vino con mayor graduación alcohólica, como un Cabernet Sauvignon Blanc, puede tener un 14,5 % de alcohol por volumen y solo 1,5 g/L de uva aromática.
Cómo se reduce el azúcar
Para minimizar los azúcares naturales en vinos bajos en azúcar o sin azúcar, los enólogos emplean distintas técnicas vitícolas. A saber, el manejo de la copa o la colocación o poda de hojas para dar sombra o exponer las uvas al sol. La sombra diurna y las temperaturas nocturnas más frescas ayudan a preservar la acidez de las uvas y a evitar que los niveles de azúcar suban demasiado.
“Podamos las vides con cuidado para maximizar la protección de las hojas del intenso sol del verano”, explica David Joeky, enólogo sénior de Casella Family Brands, quien supervisa la producción de Yellow Tail Pure Bright. “Esto protege las uvas y ralentiza el desarrollo de azúcar, a la vez que promueve el sabor y la intensidad de la fruta. Cosechamos las uvas en el momento preciso para maximizar el brillo y la acidez, y se cosechan al fresco de la noche”.
