El chef Ferran Adrià revolucionó la gastronomía mundial en el Bulli, el restaurante catalán que fue considerado el más influyente del planeta. Allí nacieron técnicas como la esferificación, las espumas con lecitina y el uso de nitrógeno líquido para atrapar aromas. No era magia: era ciencia aplicada al sabor. Ese espíritu no quedó en la cocina: hoy la coctelería molecular le da una vuelta de rosca y traslada ese legado al terreno del aperitivo, con tragos que mezclan precisión de laboratorio e historias de fábrica.
El impacto de Ferran Adrià fue tan fuerte que muchos bartenders adoptaron sus métodos. La esferificación pasó del plato a la copa y la creatividad dio paso a aceitunas líquidas convertidas en cócteles transparentes; el concepto del caviar se fusionó con el Campari para producir un estallido en la boca. La barra se volvió un laboratorio donde cada aperitivo refleja la idea de reproducir sabores con precisión y sorprender al comensal con nuevas texturas.
En Tokio, la obsesión por el hielo encontró eco en la coctelería molecular. En bares como High Five, se infunden aromas en el hielo antes de congelarlo, como solo un bar dedicado al hielo puede hacerlo. Con sede en Ginza, su creador es el legendario bartender Hidetsugu Ueno. La hospitalidad japonesa es una de sus marcas, junto con la precisión casi quirúrgica y los hielos tallados a mano en esferas perfectas.
Allí no hay carta fija: cada trago se diseña a medida, convirtiendo la experiencia en un ritual único. Un whisky highball ya no es lo mismo cuando el hielo libera lentamente aromas de yuzu, un cítrico japonés de perfume intenso, o de té verde, la infusión más emblemática de Asia, fresca y herbal. Esa búsqueda de perfección desciende directamente del espíritu que Ferran Adrià cultivó: controlar cada detalle para sorprender y emocionar.
México tras lo ancestral
En Ciudad de México, bares como Limantour clarifican Margaritas con agar, logrando líquidos cristalinos que conservan la intensidad del tequila y el limón con una textura sedosa. También se experimenta con esferificaciones de mezcal con jamaica o aires de maracuyá que coronan los cócteles con una espuma ligera. Tequilas como Casa Dragones, marca mexicana de alta gama fundada en San Miguel de Allende y reconocida por sus ediciones limitadas y perfil elegante, lanzan productos diseñados para la coctelería de precisión, con aromas pensados para mezclarse sin opacar otros ingredientes. Destilerías nuevas, como Ojo de Tigre o pequeños productores de mezcal artesanal, colaboran con bartenders para crear aperitivos que evocan lo histórico con un giro contemporáneo. Aquí también late la huella de Adrià: dignificar lo cotidiano y transformarlo en sofisticado sin perder identidad.
Alemania y la destilería científica
Monkey 47, un gin nacido en la Selva Negra, combina 47 botánicos con modalidad de laboratorio y demostró que un destilado puede ser, al mismo tiempo, receta botánica y ejercicio científico. En Berlín, bares como Velvet trabajan con rotavapor, que permite destilar a baja presión y temperatura, extrayendo aromas sin dañarlos. Así, un simple gin tonic o un spritz se convierten en manifiestos botánicos, en otra muestra de la herencia de Adrià: volver extraordinario lo común.
En Copenhague nació Empirical Spirits, fundada por excocineros de Noma, que destila a bajas temperaturas para conservar aromas delicados. Su producto más conocido es Ayuuk, hecho con chile pasilla mixe de Oaxaca, que concentra notas ahumadas y terrosas. En California, Endless West irrumpió con Glyph, definido como el primer “whisky molecular”: no pasa años en barricas, se construye a partir de moléculas aromáticas de plantas y cereales que replican el perfil del añejamiento. Su método generó debate, pero abrió una nueva categoría en el mercado. En ambos casos, la lógica es la misma que sembró Adrià: usar ciencia y tecnología para explorar nuevos caminos en el sabor.
Latinoamérica también juega
En Lima, bartenders transforman el pisco sour con aires de maracuyá, espumas livianas que flotan y perfuman, o con esferas de cedrón que explotan en la boca como cápsulas de frescura. En Brasil, la cachaça se clarifica para volverse cristalina y mezclarse mejor con frutas tropicales. Y en Buenos Aires, bares de Palermo recurren al nitro-muddling: congelar hierbas con nitrógeno líquido antes de machacarlas, para que la peperina y la menta mantengan su color y aroma intensos.
El show también llega a la estética: copas diseñadas para sostener espumas, vasos dobles con líquidos a dos temperaturas, tubos de ensayo que hacen del aperitivo una escena. Y la historia se recicla: vuelve el milk punch del siglo XVIII, filtrado hasta quedar cristalino y sedoso, o el fat-washing, que captura aromas de coco o manteca en un ron sin dejar textura grasa.
La lección es clara: la tradición no se borra, se potencia. Un vermut con sifón puede convivir con un Negroni en forma de esfera o un gin tonic que parece agua. Lo espectacular está en el sabor, la textura y la presentación. Esa es la herencia más potente de Ferran Adrià: demostrar que la emoción también se puede destilar en un vaso, y que cada aperitivo puede ser chispa de futuro.
