Roble. Manteca. Minerales. ¿Cómo se incorporaron estos sabores a tu Chardonnay? Si no eres un maestro sommelier ni un bioquímico, no es una pregunta ingenua ni trivial. El Chardonnay es uno de los vinos más populares en el mundo. Se elabora en muchos lugares con métodos diferentes y ofrece una amplia gama de sabores y precios. Así como los sedanes de cuatro puertas pueden variar desde un pequeño Nissan Versa hasta un enorme Mercedes-Benz Clase S, el Chardonnay es aún más diverso. Miles de marcas están a la venta en todo el país ahora mismo. Pero dejemos la confusión atrás por unos minutos y descubramos por qué el Chardonnay tiene el sabor que tiene.
Primero lo primero: para ser etiquetado como Chardonnay, un vino debe estar elaborado principalmente con uvas Chardonnay. En California, un Chardonnay debe elaborarse con al menos el 75 % de las uvas de la variedad. En la región francesa de Borgoña, cuna del Chardonnay, la norma es el 100 % Chardonnay. Como variedad de uva, el Chardonnay es como un lienzo en blanco.
Al arrancar una uva de la vid, puede tener un sabor vagamente a manzana o limón. Pero si proviene de un buen viñedo, también tendrá una acidez fresca y una sensación de densidad o concentración. El Chardonnay puede tener un sabor muy diferente entre marcas, en gran medida debido a su lugar de cultivo y a las técnicas que el enólogo utilizó para fermentarlo y añejarlo. Es como un terrón de arcilla de alta calidad que un enólogo puede moldear en algo tan simple como un platillo o tan sublime como un jarrón de porcelana.
Tostado extra
«Roble» es una forma muy común de describir un Chardonnay. Algunos realmente huelen a madera de roble recién cortada, y eso se debe a que fueron fermentados y/o añejados en barricas de roble. El Chardonnay «The Arsonist» de Matchbook, de Dunnigan Hills, es un excelente ejemplo de este estilo. Un vino con sabor a roble también puede haberse elaborado en un recipiente de acero o plástico al que se le añadieron virutas, bloques o tablas de roble.
Las barricas nuevas de roble casi siempre se tuestan al fuego. Tras ensamblar las duelas o tablillas laterales para formar el barril, el tonelero coloca el barril abierto sobre un fuego suave hasta que el interior de las duelas se carboniza al menos ligeramente. Es muy parecido a tostar pan, y además huele a pan tostado.
Una reseña de vinos podría describirlo como «roble tostado» o «baguette a la parrilla», y puede resultar muy atractivo para los amantes del vino. Los borgoñas blancos de alta gama y los Chardonnays californianos de estilo reserva se han distinguido desde hace mucho tiempo por el uso de barricas de alta calidad de roble francés, americano y húngaro. Grandes ejemplos son el audaz y seductor Chardonnay Boon Fly’s Hill de Carneros, de Poseidon Vineyard, para descubrir lo que las barricas nuevas de roble húngaro, con un intenso tostado, pueden ofrecer.
Un Chardonnay económico de California y otras regiones puede aromatizarse con virutas de roble tostado. Si se usan sin cuidado, estas pueden eclipsar las demás características del vino. Solo las barricas nuevas y tostadas o las virutas aportan el sabor característico del roble, pero las barricas usadas o «neutras» seguirán moldeando la textura del Chardonnay. Sutiles interacciones químicas hacen que el vino tenga una textura más suave y cremosa que la que suelen ofrecer los cubas o tanques sin roble. Por ejemplo, pruebe The Tribe de Covenant Wines para un Chardonnay suave y expansivo de Lodi.
Sabor a manteca
Un delicioso aroma y sabor a manteca es un rasgo común en los grandes Chardonnays de California, como el Shannon Ridge Red Hills Ranch Reserve del Condado de Lake. Si bien la manteca y las tostadas combinan tan bien en el vino como en el desayuno, el sabor a manteca no proviene del mismo lugar que el roble. Proviene de la fermentación maloláctica.
La fermentación maloláctica, o ML como la llaman los enólogos, tiene lugar después de que la fermentación primaria haya convertido el azúcar del mosto en alcohol. Las bacterias malolácticas suelen estar presentes ya en el vino nuevo, pero el enólogo también puede añadirlas. Convierten el ácido málico del vino, con sabor a manzana, en ácido láctico. Presente también en los lácteos, el ácido láctico crea un sabor a manteca, como en el vistoso Chardonnay de Josh Cellars, de California.
Sin embargo, si los enólogos buscan un Chardonnay muy fresco, limpio y acerado, pueden detener la fermentación maloláctica. Esto se puede lograr añadiendo una dosis moderada de sulfitos o filtrando el vino de forma estéril, lo cual, con los equipos actuales de filtración por membrana, es mucho más efectivo de lo que parece.
La búsqueda de balance
Básicamente, el equilibrio se basa en la acidez. En Chardonnay, un buen equilibrio debe significar que el vino tenga suficiente acidez frutal, fresca y natural, para tener un sabor vivo, en lugar de suave y graso, un defecto común en los Chardonnay de menor precio.
Un ejemplo fantástico de equilibrio bien logrado serían las propuestas Pouilly-Fuissé de Domaine Ferret, en Borgoña. Incluso un Chardonnay muy maduro y con cuerpo, fermentado en barrica, necesita suficiente acidez para no resultar demasiado intenso. Piense en lo que el limón recién exprimida hace por un gin tonic: eso es equilibrio ácido. Los vinos de Chablis, en Borgoña, son clásicos en este sentido.
