(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- Un nombre aparece entre hormas, anécdotas y recuerdos en las mesas argentinas: Pablo Battro. Ingeniero, maestro quesero y divulgador incansable, se animó a marcar un rumbo en el mundo de los quesos. Señaló que nuestro país debía dejar de imitar moldes europeos y atreverse a hablar con voz propia. Lo escribió con claridad en su libro más citado por los cocineros: “Argentina fue por años un país copiador de quesos”. Esa frase, breve y aguda, se convirtió en el punto de partida de una transformación.
Battro no solo hacía quesos: también los pensaba y los contaba. “Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos” y “Quesos artesanales” circularon de tambos a cocinas, de restaurantes a ferias. El primero es práctico, casi un manual; el segundo, un mapa cultural que reúne historia, técnica y anécdotas. Allí dejó claro algo que parecía evidente pero no lo era: “Sabemos que no todos los quesos son iguales…”, porque cada animal, pastura, clima y método generan un universo distinto.
Esa forma de enseñar lo volvió figura. Cualquiera podía abrevar en su conocimiento: un productor de pueblo, un afinador en busca de consejos o un chef de capital. Todos hallaban en sus palabras un marco para animarse a innovar. Por eso tantos cocineros aún citan “Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos” como el libro que les abrió horizontes.
El maestro y sus caminos
Lo que Battro transmitía en papel lo multiplicaba en persona. Varios emprendimientos reconocen que sus primeras hornadas no habrían existido sin su guía. Quesos La Suerte, en Lincoln, lo recuerda así: “La oportunidad de hacerlo llegó de la mano del ingeniero y maestro quesero Pablo Battro”. Esa frase sencilla refleja su estilo: abrir puertas y dejar que quedaran abiertas.
En “Quesos artesanales” también dejó un principio que sigue vigente: “Respetar las recetas originales es fundamental, pero el proceso depende de la mano del buen quesero”. Dicho en criollo: se puede admirar a Europa, pero lo que sale de un molde en Lincoln, en Córdoba o en la Patagonia debe hablar de esa tierra y de su gente.
Su paso por Lincoln, en el noroeste bonaerense, lo convirtió en referente de la región, donde la feria Expo Queso se afianzó y sigue celebrando “quesos especiales con identidad propia, sabor intenso y procesos artesanales”, en línea con lo que él defendía. En la Patagonia, discípulos como Mauricio Couly lo recuerdan como su primer maestro, aunque la obra de Battro se sostiene sola.
El queso Lincoln y su identidad
Entre los estilos que mejor resumen esta historia está el Lincoln, que lleva en el nombre su origen bonaerense. Es un semiduro de pasta suave y sabor franco, con guarda mínima de seis meses. Durante ese tiempo se cepilla y se cuida como un objeto vivo, desarrollando aromas lácteos y un dejo de nuez. No busca imitar a un parmesano ni a un manchego: es Lincoln, y ahí radica su fuerza.
¿Cómo disfrutarlo? De muchas formas. En una picada funciona perfecto, en la cocina se adapta y con vino encuentra compañeros fieles. Un Malbec joven acentúa su costado frutal, un Cabernet Sauvignon le da hondura, un espumante brut nature limpia y realza su salinidad. No exige solemnidad: vale tanto en una tabla de domingo como en una cata formal.
Productores como La Suerte siguen elaborándolo como distintivo local. Su receta combina tradición y técnica moderna, con la marca de lo aprendido junto al maestro Battro. Cada horma es un recordatorio de que la Argentina puede tener quesos propios, con nombre y apellido.
Maridajes y estilo de vida
El queso es parte de un estilo de vida, esa era una de las consignas de Battro. No hace falta un banquete solemne para disfrutarlo: alcanza con un mantel, amigos y la curiosidad de probar. Ese fue el valor de su mirada, convertir lo cotidiano en experiencia.
Un Lincoln con tinto joven puede ser el centro de una charla familiar. Un azul patagónico con Pinot Noir sorprende en una cata seria. Un Lincoln con burbujas se luce en un brindis elegante. Lo importante, como enseñaba Battro, no es obedecer reglas fijas sino animarse a jugar.
Ese espíritu se ve hoy en ferias y redes sociales: tablas que combinan quesos con vinos de autor, cervezas artesanales e incluso cócteles. El maestro quesero habría celebrado esa diversidad, porque para él “no todos los quesos son iguales” y cada uno merece encontrar su pareja inesperada.
Su carrera y los libros que dejaron huellas
Battro también dejó una obra que sigue circulando. “Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos” es el título más citado por chefs y cocineros; “Quesos artesanales” es la guía de quienes se animan a producir en pequeña escala. Con ambos construyó un corpus que ayudó a que la quesería argentina se pensara de otra manera.
Los emprendimientos que crecieron con su ayuda lo evocan con respeto y gratitud. En redes sociales, la frase “Pablo Battro consagró su vida a desentrañar los secretos del buen queso” resume su carrera. Y cada Expo Queso de Lincoln, centrada en identidad y procesos artesanales, es también un guiño a su visión.
Pablo Battro ya no está entre nosotros, pero dejó una herencia tangible: libros que siguen enseñando, productores que lo nombran maestro y un estilo que se reconoce en cada horma de Lincoln. Su ausencia no es un vacío: es una presencia transformada en sabores, aromas y saberes que perduran en Lincoln y en toda la Argentina.
