Cuando se describe un vino con notas florales, puede evocar imágenes de un enólogo echando un ramo de rosas y lilas en la barrica durante la producción. Por supuesto que ese no es el caso. Estos deliciosos aromas y sabores del vino provienen de la propia uva.

El término se utiliza para describir esas notas delicadas y perfumadas que nos recuerdan a flores en plena floración o pétalos de rosa secos. Estos aromas pueden variar desde el aroma celestial de un campo de lavanda hasta la sutil intensidad de violetas, lilas, azahar o incluso manzanilla. Si bien «floral» a menudo suena poético, existe una ciencia real que explica por qué ciertos vinos huelen a flores. Del mismo modo, puede explicarse cómo los enólogos consiguen e incluso manipulan estos aromas.
Uvas y regiones donde brillan los aromas florales
Diferentes variedades de uva poseen niveles naturalmente más altos de compuestos aromáticos que dan lugar a notas florales. La Viognier, del norte del Ródano francés, suele rebosar de azahar y madreselva, mientras que la Moscatel, presente en todas partes, desde Italia hasta Grecia, ofrece agradables aromas florales a jazmín, rosa y flor de saúco.
Por su parte, la Gewürztraminer, de Alsacia, es inconfundible por su perfume a pétalos de rosa y lichi, y el Torrontés, el vino blanco insignia de Argentina, huele como un paseo por un jardín primaveral de jazmines y lirios. Particularmente notable es el caso del Torrontés de Bodega Mena Saravia. Su terroir de altura, propio de los Valles Calchaquíes, les confiere, en nariz, notas de cítricos, flores blancas y durazno blanco.
Pero los vinos blancos no son los únicos que pueden exudar esos aromas y sabores florales. El Pinot Noir, especialmente de Borgoña u Oregón, puede mostrar un delicado toque violeta o lila, mientras que el Nebbiolo del Piamonte es famoso por su toque de pétalos de rosa secos. Incluso el Syrah, sobre todo en regiones más frías como el norte del Ródano, puede ofrecer sutiles notas de lavanda junto con su clásica pimienta y frutos negros. Estas notas florales suelen ser un sello distintivo de la uva y del lugar donde se cultiva.
La ciencia detrás de los aromas de la uva
La respuesta está en la propia uva. Los terpenos, compuestos que son los principales impulsores de los aromas florales, se encuentran en la piel y la pulpa. Son las mismas moléculas aromáticas naturales que dan su fragancia a los aceites esenciales. El linalool, por ejemplo, es responsable de las notas de lavanda y flor de cítricos en el Moscatel y el Gewürztraminer. Por su parte, el geraniol contribuye al carácter a pétalos de rosa en el Torrontés y el Nebbiolo. Sí, hay mucha ciencia detrás de estas encantadoras características florales.
La concentración de estos compuestos depende de la variedad de uva, pero factores como la altitud del viñedo, el clima y la madurez en la cosecha pueden intensificar o atenuar su expresión. Los climas más fríos suelen contribuir a la preservación de estos delicados aromas, mientras que el calor excesivo puede llevarlos a un estado potencialmente sobremaduro o tropical.
La vinificación y el espectro floral
Una vez que las uvas llegan a la bodega, las decisiones del enólogo determinan la cantidad de esas notas florales que llegan a la copa. El prensado suave y la fermentación en frío en tanques de acero inoxidable ayudan a proteger los terpenos y a realzar su vitalidad. El uso de roble neutro, o incluso evitarlo por completo, permite que esas notas florales destaquen sin verse enmascaradas por el tostado o las especias.

Por otro lado, el contacto prolongado con los hollejos o el uso excesivo de roble nuevo pueden eclipsar o incluso atenuar los aromas florales, sustituyéndolos por notas frutales, especiadas o terrosas más intensas. Algunos enólogos también eligen cepas de levadura específicas que potencian la expresión floral, amplificando lo que la naturaleza ya nos ha proporcionado.
Ya sea el encanto de la flor de azahar del Viognier, la fascinación de los pétalos de rosa del Nebbiolo o la delicadeza de la violeta del Pinot Noir, estos aromas nos recuerdan que el vino no es solo jugo de uva fermentado, sino un puente sensorial con el mundo natural. Así que la próxima vez que te sirvas una copa, haz una pausa. Agita, huele y descubre si puedes percibir un rastro de flores. Podría ser la parte más encantadora de esa cata de vinos.