El arsénico es el veneno por excelencia, insípido e inodoro. Al pensar en su relación con el vino, es probable que vengan a la mente titulares inquietantes de hace décadas. Algo así como «Vino envenenado liquida a 11 personas; se dice que una francesa puso arsénico en las cubas» (1955) y «300 marineros franceses envenenados con arsénico en sus raciones de vino» (1932). Pero la relación de este veneno con la vid y la agricultura es mucho más estrecha de lo que se podría pensar.
«El arsénico fue el pesticida más común hasta la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, se siguió utilizando en las décadas de 1970 y 1980», afirma la Dra. Carolyn Cobbold, investigadora de la Universidad de Cambridge y autora de A Rainbow Palate. «Debido a su toxicidad, el arsénico se ha utilizado como pesticida, fungicida y herbicida durante mucho tiempo».
Antes de llegar a los viñedos, el arsénico tenía una historia similar a la de muchos otros elementos naturales que hoy se sabe que son letales, como el plomo. Se utilizaba como medicina para tratar enfermedades de la piel y los pulmones en las civilizaciones antiguas, y en cosméticos para aclarar la piel en la Inglaterra victoriana. “Es muy importante tener en cuenta que el arsénico tiende a encontrarse en todo el mundo junto con otros depósitos metálicos”, dice Cobbold. “Así que donde hay oro, plata, cobre y plomo, a menudo hay arsénico”.
El paquete completo
La importancia del arsénico como tratamiento en viñedos, huertos y campos de algodón estadounidenses comenzó a finales del siglo XIX. Controlar el moho y las plagas en los viñedos era una tarea complicada. En tal sentido, muchos productores estadounidenses recurrieron a los tratamientos químicos que se habían utilizado con eficacia en Europa. “En la mayoría de los viñedos, el mayor problema son los mohos”, afirma Andrew Waterhouse, doctor en química del vino y profesor de enología en la Universidad de California. “El moho gris, el oídio y el mildiú velloso son los tres principales que han asolado la viticultura durante siglos. Por lo tanto, si se utilizaba arsénico en un viñedo, probablemente era porque resultaba eficaz contra algunos de estos mohos. El arsénico es, en esencia, tóxico para todo”.
Estos tratamientos incluían compuestos de arsénico orgánicos e inorgánicos como el metanoarsonato monosódico, el arseniato de calcio, el arseniato de plomo y el arseniato de cobre. A menudo se comercializaban con nombres llamativos como «Verde París». «Si uno se remonta a sus orígenes, encuentra historias cuya procedencia no siempre es clara. Tal es el caso de un agricultor francés que derramó «Verde París» (arseniato de cobre) en un campo y, al ver que mataba a los insectos, pensó: “¡Ajá! ¡Insecticida!”», explica Cobbold.
El verde París, un compuesto inorgánico de color intenso, era producto de la mezcla de arsénico, cobre y óxido de calcio. Esta combinación particularmente letal, también conocida como acetoarsenito de cobre, se utilizaba para eliminar el moho de los viñedos. Pero también se lo usaba para preservar cadáveres para su entierro, crear colores vibrantes en pinturas y papeles pintados. Incluso se empleaba exterminar las ratas de las alcantarillas parisinas. En otras palabras, un producto verdaderamente multiusos. Pero, independientemente de la forma que adoptara el arsénico, se desconocían en gran medida los efectos duraderos que estos productos químicos podían tener en la tierra o en las personas que los utilizaban.
¿Una cosa del pasado?
La buena noticia es que los productos a base de arsénico ya no se utilizan en los viñedos americanos ni europeos, ni en otros tipos de agricultura (aunque cabe destacar que la sustancia ha sido sustituida por tratamientos sintéticos igualmente cuestionables). Hacia 1905, el uso del Verde de París se fue eliminando gradualmente. Causaba graves efectos secundarios en quienes entraban en contacto con él, incluyendo enfermedades crónicas o la muerte.
También se descubrió la letalidad del arsénico en grandes dosis. En un artículo del New York Times de 1932 que detallaba el envenenamiento de algunos marineros franceses, muchos afirmaron haber estado enfermos durante meses. Cuando se encontró arsénico en las raciones de vino, los expertos sugirieron que «podría deberse al uso de veneno para combatir la plaga de las vides o a que se hubiera añadido a los vinos para disminuir su acidez». “[El incidente] se publicó en periódicos desde Nueva York hasta Singapur”, dice Cobbold. “Y es bastante interesante porque, si se analiza lo que dijeron los expertos en aquel momento, no se ponían de acuerdo sobre el origen del arsénico”.
Aunque su uso en viñedos se ha ido eliminando gradualmente, es importante tener en cuenta que el arsénico aún se encuentra de forma natural en la tierra. «Como elemento natural, no es posible eliminar por completo el arsénico del medio ambiente ni de los alimentos». Así lo afirma la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). La mitigación es fundamental. La presencia de arsénico en el vino no es inusual hoy en día, aunque hace tiempo que no se produce un caso de intoxicación que acapare los titulares. De hecho, es más probable encontrarlo en cantidades ínfimas. Eso si es que se analiza el vino. En la mayoría de los casos, no se detecta.
