(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- Hay historias que parecen pensadas para una película, pero se cocinan en silencio. La de Tonatiuh Cortés empieza lejos de cualquier pastelería, entre partituras, ensayos y arpegios, en un clima completamente ajeno. Antes de aprender a leer una miga, aprendió a leer el aire entre dos notas. Esa educación invisible terminaría convirtiéndose en su mayor ventaja porque, por esas cosas de la vida, decantó en la panadería.
Llegó a Barcelona sin una directriz gastronómica definida. Llegó, simplemente, a vivir la buena vida catalana. La ciudad le ofreció algo que reconoció de inmediato: una mezcla precisa de disciplina y libertad. En las panaderías artesanales vio el mismo rigor que había encontrado en la música antigua; en las masas vivas, la fragilidad de los instrumentos históricos que había tocado durante años, esos que parecen hechos para vitrinas.
Suca’l, su obrador —como él lo llama—, nació casi como una consecuencia natural de esa búsqueda. No es un local pensado para la foto, sino para el trabajo. Un espacio pequeño y luminoso donde lo importante no se exhibe: se huele y se siente. Allí, la masa madre reposa como un cuadro en proceso, una obra que se pinta con paciencia y sin apuros.
Un músico frente a la masa madre
La formación musical nunca desapareció: sigue intacta. Tonatiuh mira la fermentación como antes miraba una partitura difícil: sabe que cada mínima variación altera el resultado. Hay días en los que la masa avanza con decisión y otros en los que parece resistirse; él toma nota, ajusta tiempos, cambia ritmos. Cada día es distinto.
Quería un panettone que hablara por sí solo, con una miga que respirara, que se dejara deshilachar sin desmoronarse, que acompañara el gesto de la mano. Buscaba un perfume cítrico limpio, un guiño al azahar, una sensación de ligereza sin perder profundidad. Y quería, sobre todo, que nada sobrara: ni azúcar demás, ni aromas innecesarios, ni efectos especiales.
Mientras otros perseguían novedades, él insistía en la pureza de los ingredientes. No por nostalgia, sino por convicción. Intuía que el panettone perfecto no era el que gritaba más fuerte, sino el que encontraba su propia voz dentro de un canon antiguo sin romperlo.
El día en que Milán lo eligió
¿Cómo fue que decidió presentarse frente a los pasteleros más prestigiosos del mundo? Lo pensó en silencio y se inscribió en la Coppa del Mondo del Panettone 2024 en Milán con la serenidad de quien sabe qué puede ofrecer. No fue un salto al vacío ni un acto de soberbia: fue la pregunta justa la que lo empujó. ¿Su interpretación del panettone estaría a la altura del lugar donde nació esta tradición?
En Italia, el panettone no es un simple dulce de Navidad: es patrimonio emocional. Los jueces de la Coppa del Mondo del Panettone examinan cada pieza como si evaluaran un símbolo nacional. Observan estructura, alveolado, humedad, perfume, cocción. Una cata donde lo técnico pesa, pero también importa aquello que no se ve: el respeto por la tradición.
Cuando se anunció que el panettone ganador en la categoría tradicional era el suyo, el auditorio se paralizó. Un mexicano radicado en Barcelona había conquistado el podio en el escenario más exigente posible. No lo hizo con estridencias, sino con una interpretación minuciosa de la receta milanesa.
La técnica a ojos cerrados
El panettone con el que ganó no tenía nada de espectacular en apariencia. Precisamente ahí estaba su fuerza. La miga era elástica, brillante, llena de pequeños alveolos ordenados que hablaban de fermentaciones largas y bien conducidas. El perfume, delicado: cítricos, manteca, un susurro de vainilla. Ninguna nota alta que opacara al resto.
Detrás de ese equilibrio hay una masa madre a la que Tonatiuh trata como un padre cuida a un hijo. La alimenta cada día, la observa, la olfatea, la escucha. La espera y la acompaña.
No hay estridencia ni en su método ni en su personalidad. Nada de “show” para redes, nada de trucos veloces ni atajos. Hay calma metódica, disciplina, aprendizajes lentos y ajustes minúsculos que solo alguien con verdadera paciencia se toma el trabajo de registrar. En un mundo acelerado, él eligió avanzar al ritmo de su intuición.
Un salto a la fama
Después de Milán, Suca’l dejó de ser el secreto de barrio mejor guardado. Llegaron curiosos, gastrónomos, panaderos de otros países dispuestos a probar el panettone que había conmovido al jurado italiano. Muchos se sorprenden al entrar: esperan un local ruidoso y encuentran un taller silencioso, casi un atelier donde nada pretende sobresalir.
Las filas se incorporaron al paisaje del obrador. Los panettones se agotan antes de que el aroma termine de llenar el espacio. No hay producción masiva ni promesas vacías. Quien llega sabe que quizá no consiga uno, y aun así vuelve. La coherencia —esa virtud que sostiene a los grandes artesanos— es el verdadero secreto del éxito de Tonatiuh: su producto es siempre fiel a sí mismo.
Italia no interpretó su triunfo como una ofensa, sino como la confirmación de que su tesoro se volvió universal. Después de todo, Tonatiuh solo escuchó los silencios y los susurros de la masa madre, esa que da vida al panettone. Y hoy su nombre reluce entre los grandes del mundo que se animaron a honrar la tradición con respeto y profundidad.
