(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- Comer en bodegas subterráneas es una de las experiencias gastronómicas más cautivantes del mundo. Cavas históricas en Italia, España, y espacios subterráneos en Alemania, Estonia y Argentina, ofrecen restaurantes que, desde lo profundo de la tierra, utilizan ese microclima natural para proponer una cocina íntima, precisa y plena de guiños sensoriales.
Hay vivencias gastronómicas que comienzan apenas se desciende una escalera. Las propuestas instaladas en bodegas subterráneas trabajan con una atmósfera imposible de reproducir en la superficie, piedra antigua, humedad justa, silencio real. La gastronomía cambia cuando el escenario es una cava, se vuelve introspectiva, lenta, atenta.
La combinación entre vino y plato se potencia con la luz tenue, los aromas y ese aura distinta que genera una percepción más aguda. Lo interesante es que cada país interpreta esta relación entre arquitectura subterránea y cocina con su propio acento. Pero hay un concepto indudable, la coherencia entre el clima del subsuelo y el menú. Aquí no se impone la escenografía, el chef piensa la carta para la situación cava, con vinos que respetan su temperatura natural y platos diseñados para dialogar con el lugar, no para competir con él.
Italia: mesas entre piedra y botellas
En Milán, N’Ombra de Vin es una parada obligada para quienes buscan una comida con identidad. Su bodega subterránea, revestida en ladrillos y con botellas que trepan hasta el techo, es el corazón del sitio. La propuesta gastronómica es simple, típicamente italiana, burrata fresca, pastas al dente, risottos cremosos y una selección de charcutería que combina sencillez con carácter. En materia de vinos se lucen barolos elegantes, chiantis clásicos y espumosos franciacorta.
Siguiendo el recorrido italiano, Verona ofrece otra mirada. Antica Bottega del Vino exhibe una de las listas de vinos más profundas de Italia, con añadas históricas de soave, amarone y valpolicella. El menú es una síntesis perfecta del territorio, carnes rosadas, pastas con trufa y platos del Véneto, donde los vinos encuentran en el subsuelo un clima ideal para expresar su estructura firme.
España: templos subterráneos del vino y el fuego
España, con su larga tradición de resguardar vinos bajo tierra, tiene algunas de las cavas gastronómicas más impresionantes de Europa. En Madrid, La Taberna de la Dolores conserva un sótano de paredes abovedadas donde la cocina tradicional brilla con callos suaves, croquetas cremosas y tortilla jugosa, acompañados por vinos de La Rioja, Ribera del Duero y Jerez. El perfil seco de los generosos y los tintos de crianza se amplifica en estos ámbitos frescos y silenciosos.
En Haro, capital del vino rioja, La Rioja Alta posee una bodega histórica donde se ofrecen comidas privadas entre toneles y pasillos que huelen a madera tostada. La propuesta gira en torno a platos típicos, pimientos asados, cordero al horno y una sucesión de vinos que recorren tempranillos refinados, incluidos reservas y ediciones limitadas.
Barcelona suma su matiz contemporáneo con Monvínic. Su cava subterránea, que conserva miles de etiquetas a temperatura constante, acompaña un menú de platos ligeros, pescados, verduras de temporada, caldos suculentos y técnicas precisas. La carta de vinos cambia cada día, permitiendo elegir desde un sherry punzante hasta una cariñena del Priorat.
Europa del norte: subsuelos con carácter propio
En Alemania, Ratskeller Bremen es uno de los exponentes más antiguos del continente. Ubicado bajo el ayuntamiento, conserva pasillos del siglo XV y la colección documentada más antigua de vinos alemanes. La cocina, típicamente germana, ofrece salchichas artesanales, chucrut tibio, pescados del norte, sopas cremosas y panes negros. El vino completa la experiencia con rieslings secos, spätburgunders finos y variedades locales que encuentran en el clima fresco del subsuelo su mejor expresión.
En Estonia se destaca el Gunpowder Cellar en Tartu. Instalado dentro de un antiguo polvorín del siglo XVIII, combina platos nórdicos como pescados ahumados, carnes de caza, arenques marinados y tubérculos horneados con sidras ácidas y vinos frescos del Báltico. El espacio, inmenso, crea un ambiente teatral donde cada plato parece resonar con la arquitectura.
Argentina y la Divina Comedia
En Argentina, en la localidad mendocina de Maipú, también hay un restaurante en una cava. Casa Vigil transformó su bodega subterránea en un viaje literario inspirado en la Divina Comedia de Dante Alighieri. Allí se degustan platos elaborados con producto local, cordero, quesos maduros y vegetales asados, junto con cabernet francs de carácter, blends de altura y chardonnays austeros. El clima seco y fresco del subsuelo contribuye a suavizar los taninos y realzar la tensión de los vinos.
En el Valle de Uco, varias bodegas se sumaron a esta tendencia. Algunas trabajan con túneles que desembocan en cavas profundas que pueden reservarse para ocasiones especiales o comidas íntimas. La especialidad es la cocina de fuego suave, vegetales grillados, carnes cocidas lentamente a baja temperatura, panes de masa madre y postres cítricos que afinan el paladar con espumosos dulces. Entre los vinos de montaña sobresalen el malbec de altura, los blancos tensos y el chenin, que encuentran en la bodega un ambiente perfecto para brillar.
Los restaurantes subterráneos generan una afinidad especial entre el menú y el vino en un ambiente acogedor, con un aura de tiempos pasados y un romanticismo que cuesta replicar en la superficie. Se trata de disfrutar el vino donde se cría, y esa experiencia profunda, sensorial y silenciosa carece de equivalentes.
