(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- El vino extremo, dentro de los vinos de altura, siempre trae un mundo por descubrir. Durante siglos, algunos territorios vitivinícolas parecieron existir en los márgenes del relato. No por falta de historia, sino por exceso de dificultad. Volcanes activos, islas barridas por el viento, viñedos enterrados en arena o plantados a más de 2.000 metros de altura quedaron durante mucho tiempo fuera del canon clásico. Hoy, esos mismos lugares ocupan un lugar central en la conversación del vino contemporáneo.
El concepto de “vino extremo” no alude a una moda reciente, más bien refiere a prácticas antiguas que sobrevivieron al aislamiento y a la obstinación humana. En muchos casos, se trata de viñedos plantados antes de la filoxera, la plaga que azotó Europa en el siglo XIX, de sistemas de conducción únicos o de cepas que encontraron allí su expresión más pura.
“Lo extremo no es el lugar, es la decisión de seguir produciendo allí”, afirma la crítica británica Jancis Robinson cuando escribe sobre estos territorios. Y esa decisión es la que hoy despierta fascinación entre sommeliers, coleccionistas y cocinas de alto nivel.
Volcanes con memoria: Etna, Lanzarote y Santorini
En el Monte Etna, Sicilia, la historia vitícola se remonta a la antigüedad griega y romana. Las cepas de nerello mascalese y nerello cappuccio se adaptaron durante siglos a suelos de lava y ceniza, dando vinos de color tenue, estructura fina y una longevidad inesperada. No son vinos del sur exuberante, sino tintos de precisión y tensión.
Bodegas como Tenuta delle Terre Nere, Passopisciaro o Girolamo Russo trabajan por parcelas —contrade—, siguiendo una lógica casi borgoñona. “El Etna no se interpreta, se traduce”, explica Marco de Grazia, fundador de Terre Nere. Sus vinos, cada vez más presentes en restaurantes como Le Bernardin o Piazza Duomo, se leen hoy como grandes clásicos modernos.
En Lanzarote, la historia es distinta pero igual de singular. Tras las erupciones del siglo XVIII, la viticultura se reinventó: vides plantadas en hoyos excavados en ceniza volcánica, protegidas por muros semicirculares. Allí, la malvasía volcánica dio origen a blancos secos, dulces naturales y vinos oxidados de notable personalidad. El Grifo, fundada en 1775, es una de las bodegas más antiguas de España aún en actividad.
Santorini, por su parte, conserva cepas antiquísimas de assyrtiko, conducidas en forma de canasta para proteger los racimos, sistema tradicional conocido como kouloura, también llamado localmente stinfale. Los vinos resultantes —como los de Gaia, Sigalas o Hatzidakis— son blancos de acidez filosa, salinidad marcada y enorme capacidad de guarda. “Assyrtiko es una de las grandes uvas blancas del mundo, sin discusión”, afirma el sommelier Aldo Sohm.
Altura y tradición: Valles Calchaquíes
En el noroeste argentino, la viticultura extrema tiene raíces coloniales. Los viñedos de altura no nacieron como experimento, sino como respuesta histórica al territorio. En Salta y Catamarca, cepas como malbec, criolla, torrontés y bonarda encontraron una identidad propia, marcada por la amplitud térmica y la austeridad del suelo.
En Catamarca, extremo sur del Valle Calchaquí, el Alto Valle de Hualfín conserva una tradición vitivinícola ancestral, profundamente auténtica. La Bodega Federico Mena Saravia trabaja viñas históricas con una mirada patrimonial, elaborando vinos directos, sin artificios, donde la fruta y el carácter del lugar prevalecen. “Nuestro objetivo no es corregir el vino, sino respetar lo que la uva trae”, explica José Luis Mounier, el enólogo que prestigia la marca.
Salta, con exponentes como Colomé, El Porvenir de Cafayate o Tacuil, consolidó un estilo reconocible: tintos de estructura firme, blancos aromáticos pero tensos, y una relectura contemporánea del torrontés. “La altura no se nota, se siente”, resume el enólogo francés Michel Rolland al hablar de estos vinos.
Arena, océano y cepas sobrevivientes
En Colares, Portugal, la historia parece suspendida en el tiempo. Viñedos plantados directamente en arena, protegidos del viento atlántico por muros de piedra, con cepas de ramisco y malvasía de Colares que sobrevivieron a la filoxera. Sus vinos, austeros en juventud y profundos con los años, fueron durante siglos un secreto local.
Bodegas como Adega Viúva Gomes o Fundação Oriente mantienen viva una tradición que hoy vuelve a despertar interés. “Son vinos que exigen paciencia y conocimiento”, señala el restaurateur portugués José Avillez. “Pero cuando se entienden, no se olvidan”.
Estos territorios extremos comparten algo más que condiciones difíciles: comparten una relación íntima entre cepa, paisaje y tiempo. No son vinos de intervención excesiva ni de impacto inmediato. Son vinos que se revelan lentamente, como los lugares de los que provienen.
Quizás por eso hoy resultan tan atractivos. En un mundo de estilos globalizados, los vinos de origen extremo ofrecen singularidad, memoria y carácter. No gritan. Susurran. Y en ese susurro, cada vez más consumidores, sommeliers y cocineros reconocen algo esencial: la emoción de beber un vino que no podría haber nacido en ningún otro lugar del mundo.
