(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- En los restaurantes de alta gama, el maridaje de vinos por copa se convirtió en un gesto que define el lujo contemporáneo. Cuando el sommelier llega a la mesa con una única copa —y no con una botella— está enviando un mensaje claro sobre la filosofía del restaurante y la forma en que entiende el servicio de vinos premium. Esa copa es un anticipo, una muestra mínima del recorrido que propone la carta por copa, pero también una declaración de intenciones sobre cómo se debe beber en la gastronomía actual.
Hasta hace poco, el vino por copa era visto como un recurso menor, útil solo para resolver situaciones prácticas. Hoy es un territorio donde se juega la sensibilidad del sommelier y la sofisticación del comensal. En una sola copa puede caber un terroir, una técnica de vinificación, un estilo enológico y una interpretación culinaria. La botella es un discurso completo; la copa es un relato fragmentado que, justamente por eso, permite viajar más lejos.
El concepto de maridaje por copa responde a un cambio profundo en la forma de comer. Los amantes del buen vivir ya no desean comprometerse con una botella entera cuando pueden recorrer múltiples regiones y estilos en una misma comida. Así, como programa, un riesling vigoroso puede abrir la velada; un pinot noir de Jura sumaría un punto de tensión elegante; un blanco volcánico del Etna equilibraría la grasa con precisión quirúrgica.
Lejos de lo que se podría imaginar, esta costumbre no nació de la sobreexposición, sino del criterio. El lujo gastronómico dejó de definirse por la cantidad de vino y empezó a definirse por la calidad de las decisiones. Se valora la coherencia del recorrido, la inteligencia del maridaje por copa, la capacidad de la carta por copa para plantear un discurso propio. La copa, hoy, es un lenguaje en sí mismo.
Y es precisamente esta forma de comunicar —precisa, minimalista, rigurosa— la que permite a los restaurantes de alta cocina construir experiencias más complejas. La copa impone su propia disciplina: acompañar un plato sin dominarlo, porque esa es la verdadera ciencia del maridaje contemporáneo.
Donde empezó todo
Para entender el auge del vino por copa en los restaurantes, es necesario mirar hacia atrás. En los años 70 y 80 existía el vino por copa, sí, pero sin un porqué definido. El punto que transformó este servicio fue la llegada del menú de pasos en los años 90, especialmente en Francia y España. Era imposible que una sola botella acompañara con sentido 12, 20 o 30 platos. Así nació el terreno fértil para el maridaje por copa.
Entra en escena El Bulli. Ferran Adrià no inventó el vino por copa, pero creó el contexto en el que cobró su sentido moderno. Con menús de más de 30 pasos, la botella entera dejó de tener lógica. El sommelier se convirtió en una especie de editor líquido, diseñando micro-maridajes de tres o cuatro sorbos. Con la proliferación de estos restaurantes, el vino por copa se volvió indispensable.
Nueva York tomó rápidamente la delantera. Restaurantes como Eleven Madison Park, Daniel y Jean-Georges llevaron la carta por copa a otra dimensión: comenzaron a ofrecer copas de vinos raros, blancos de mínima producción, tintos de añadas viejas. El maridaje por copa, tal como lo conocemos hoy, despegó ahí, en los salones más cosmopolitas del mundo.
Londres, de la mano de The Fat Duck, transformó la idea en un laboratorio sensorial. Allí se incorporaron sidras, vinos fortificados secos, blancos oxidativos y vinos naranjos en maridajes de alta precisión, ampliando las fronteras del repertorio tradicional.
Luego Copenhague, con Noma y Geranium como referentes absolutos, consolidó el concepto contemporáneo: cada plato merece su vino. No una botella, sino un sorbo diseñado para esa preparación específica. Allí nace la visión conceptual que domina la escena actual.
Coravin y la ingeniería del servicio
El otro gran motor de la revolución del vino por copa fue la llegada del Coravin en 2013. Esta herramienta permitió servir vinos premium por copa sin oxidarlos, preservando el resto de la botella mediante gas argón. Gracias a ello, los restaurantes pudieron ofrecer copas de vinos excepcionales que antes eran económicamente inviables.
Algo impensado antes del Coravin —como ofrecer un meursault evolucionado, un chenin sudafricano de microparcela o incluso un palo cortado japonés— se volvió posible. La oxidación ya no dictaba las reglas y la carta por copa pudo volverse ambiciosa, dinámica, sorprendente.
Pero la herramienta trajo nuevas exigencias. Algunos vinos resisten más tiempo tras la extracción, otros menos. Un blanco con gran acidez se mantiene estable; uno aromático exige rotación veloz. Un tinto joven puede mantenerse por días; uno delicado pide servicio inmediato. El sommelier dejó de administrar etiquetas y pasó a administrar tiempos de vida útil. El reloj, de pronto, se volvió parte del oficio.
Las cartas por copa como laboratorio
El siguiente capítulo fue casi natural: la construcción de cartas por copa con identidad propia. Allí encuentran su lugar los vinos de microparcelas, los tintos de añadas antiguas, los blancos volcánicos, los espumosos ancestrales, los naranjos de técnica ancestral y las crianzas reductivas que dicen más en un sorbo que en una botella.
Este sistema democratiza el acceso a vinos extraordinarios y convierte cada copa en una experiencia única. Antes, estas delicias solo estaban al alcance de unos pocos. Hoy, una buena carta por copa permite abrir ventanas sensoriales que antes eran imposibles.
Además, las cartas por copa rescatan botellas que jamás se servirían completas: añadas aisladas, vinos extraordinarios, etiquetas que el sommelier atesoró durante años. Él o ella decide qué historia quiere narrar esa noche y qué vino merece ser parte de ese relato.
Cuando el ensamblaje por copa está bien diseñado, la experiencia supera el concepto tradicional de maridaje. Ya no se trata solo de acompañar: se trata de comprender. En la copa se puede leer una añada, comparar climas, interpretar suelos, detectar estilos de vinificación. Es una herramienta de conocimiento, no un truco de servicio.
Así se mueve la gastronomía actual: una tendencia se convierte en hábito y, cuando ese hábito favorece al vino, solo queda celebrarlo.
