(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- Durante buena parte del siglo XX, la mesa occidental se organizó en torno a categorías estables y previsibles. Vino, cerveza, destilados y refrescos cubrían casi todos los momentos del consumo. Sin embargo, mucho antes de esa simplificación industrial, existía un universo amplio de bebidas fermentadas, infusionadas o maceradas que formaban parte de la vida cotidiana. En los últimos años, varias de esas preparaciones regresaron con fuerza, no solo como curiosidades históricas, sino también como opciones reales dentro de la gastronomía contemporánea. Kombucha, vermouth artesanal y cold brew forman parte de ese regreso.
La kombucha es una de las más antiguas. Se trata de una bebida fermentada a base de té endulzado, cuya historia se remonta a más de dos mil años en Asia oriental. Documentos chinos mencionan su consumo durante la dinastía Qin, asociada a propiedades digestivas y energéticas. Desde allí, la bebida se expandió hacia Rusia y Europa del Este, donde se mantuvo viva en ámbitos domésticos. Durante décadas fue un saber transmitido de manera informal, hasta que volvió a ganar visibilidad en contextos urbanos y gastronómicos.
Su reaparición fue progresiva. En un primer momento, la kombucha se vinculó al ámbito del bienestar y al consumo alternativo. Sin embargo, su potencial gastronómico terminó imponiéndose. La acidez natural, la leve gasificación y la posibilidad de trabajar con frutas, hierbas y especias la transformaron en una bebida compleja. Hoy se elabora con criterios similares a los del vino o la cerveza artesanal: control de fermentación, perfil aromático y definición de estilo.
Vermouth y hierbas, una combinación histórica
El vermouth tiene una historia distinta, pero igualmente extensa. Nació en Europa como vino aromatizado con hierbas y especias, inspirado en antiguas recetas medicinales. En el siglo XVIII, en Italia y Francia, comenzó a definirse como categoría, con fórmulas más precisas y un uso social claro. Durante décadas fue una bebida cotidiana, especialmente asociada al aperitivo. Con el avance de otras modas de consumo, perdió protagonismo, hasta que en los últimos años volvió a ocupar un lugar central.
El regreso del vermouth no implicó una réplica exacta del pasado. Productores pequeños comenzaron a revisar recetas, a incorporar botánicos locales y a explorar perfiles más secos o más amargos. El vermouth dejó de ser solo un ingrediente de coctelería para recuperar su rol como bebida en sí misma. Volvió a servirse solo, con hielo, en la mesa previa a la comida, dialogando con tapas y platos ligeros.
El cold brew, por su parte, tiene un origen menos remoto. El café extraído en frío comenzó a utilizarse en distintos contextos históricos, especialmente en climas cálidos, pero fue en las últimas décadas cuando se consolidó como método. La extracción lenta, durante varias horas, da como resultado una bebida de menor acidez y un perfil más suave. Este estilo encontró un lugar natural en la mesa diurna y en la cultura del café de especialidad.
¿Cuál es el factor común de estas bebidas? Comparten una característica fundamental: fermentar, infusionar, macerar o extraer en frío, técnicas que requieren tiempo, control y paciencia. Frente a la inmediatez de las bebidas industriales, proponen otra relación con el consumo. Buscan una experiencia que se construye en capas. Por eso funcionan bien en contextos gastronómicos, donde la bebida acompaña y no compite.
La historia también explica por qué muchas de estas preparaciones estuvieron asociadas, en su origen, a lo doméstico. Kombuchas caseras, vermouths familiares, cafés preparados lentamente. El regreso actual no niega esa raíz, pero la traslada a un ámbito profesional. Restaurantes y bares incorporan estas bebidas con criterio técnico, cuidando el servicio, la temperatura y el maridaje.
En las grandes ciudades, este fenómeno se consolidó en restaurantes de cocina contemporánea y bares especializados. Kombucha en lugar de bebida gasificada, vermouth en lugar de aperitivos industriales, cold brew como alternativa al café caliente. La carta se amplió y se volvió más flexible. La bebida dejó de ser una decisión secundaria.
En Argentina, este proceso encontró un terreno fértil. La tradición vitivinícola convivió sin conflicto con la aparición de kombuchas artesanales, vermouths locales y proyectos de café de especialidad. Lejos de desplazar al vino, estas bebidas ampliaron el mapa. La mesa se volvió más diversa y más atenta a los tiempos del día.
Miradas desde la historia, estas bebidas no son una novedad, sino un regreso. Lo que cambió fue el contexto. Hoy se valoran el origen, el método y la identidad. Beber algo con historia no implica nostalgia, sino continuidad. Kombucha, vermouth y cold brew demuestran que muchas respuestas ya existían; solo hacía falta volver a mirarlas.
