(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- La Guía Michelin nació lejos del glamour. En 1900, André y Édouard Michelin publicaron un pequeño manual de color rojo pensado para los primeros automovilistas franceses. Incluía mapas, direcciones de talleres, estaciones de servicio y algunos lugares donde comer y dormir. El objetivo era claro y comercial: fomentar los viajes por carretera y, con ellos, el consumo de neumáticos.
Recién en 1926 comenzaron a otorgarse estrellas para distinguir restaurantes, y fue en la década de 1930 cuando se estableció el sistema de una, dos y tres estrellas Michelin. En 1936 se fijaron los criterios que, con ajustes mínimos, siguen vigentes hasta hoy. Desde entonces, la Guía Michelin construyó su autoridad sobre dos pilares: anonimato del inspector y repetición de visitas antes de cualquier decisión.
Tres estrellas nunca significaron “lujo”, sino excelencia sostenida. “Vale la pena hacer el viaje” es la frase que incita a la acción: implica que la experiencia justifica desplazarse exclusivamente para comer allí. Por eso, mantenerlas es más difícil que obtenerlas. Cada año se vuelve a evaluar todo.
Cocina en alto, vino distinguido
Aunque Michelin evalúa únicamente la cocina, ningún restaurante de tres estrellas Michelin puede permitirse flaquear en su carta de vinos. En ese nivel, el vino es parte del prestigio y estructura la experiencia. Una bodega débil genera una fisura inmediata entre el discurso del plato y lo que sucede en la copa.
Le Bernardin, en Nueva York, construye su identidad desde esa lógica. Su carta privilegia grandes blancos de Borgoña, champagnes de precisión —Krug, Salon, Dom Pérignon— y productores capaces de dialogar con una cocina centrada en el producto marino. Allí, el vino cumple una función técnica: tensión, acidez, limpieza.
En Guy Savoy, en París, en cambio, la bodega refuerza un clasicismo francés absoluto. Verticales de Burdeos —Château Margaux, Lafite Rothschild, Latour—, Borgoña histórica —Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy— y una lectura académica del vino como patrimonio cultural.
Cómo se deciden los vinos
El primer paso no es comprar botellas, sino definir una arquitectura. ¿Carta extensa o precisa? ¿Profundidad en Francia o apertura global? ¿Rarezas o grandes íconos? Esa decisión impacta en todo: presupuesto, logística, personal y tipo de comensal.
En Arpège, el chef Alain Passard trasladó su revolución vegetal al vino. La carta privilegia productores sensibles al terroir, agricultura orgánica y biodinámica, vinos vivos que acompañan una cocina que renunció a la proteína animal antes que muchos otros. No es una carta espectacular; es una carta coherente.
En Osteria Francescana, en Módena, Massimo Bottura combina grandes etiquetas italianas —barolos históricos, brunellos de productores clásicos— con vinos inesperados, franceses y del resto de Europa, en diálogo con una cocina conceptual que revisa la memoria italiana.
Asignaciones, subastas y botellas que ya no existen
Muchas de las botellas clave de una carta de vinos de tres estrellas no se compran libremente. Llegan por asignación, con cupos anuales negociados durante años. Otras se adquieren en primeur, comprometiendo capital a largo plazo. Las subastas son otro canal, pero allí la procedencia es crucial: una botella sin trazabilidad es un riesgo reputacional.
En El Celler de Can Roca, la bodega funciona como archivo y laboratorio. Conviven etiquetas míticas —Sassicaia, Vega Sicilia Único, Yquem— con proyectos personales, vinos experimentales y botellas históricas que ya no están en el mercado. Muchas no figuran en la carta: aparecen cuando la mesa lo justifica.
Existen también vinos desaparecidos: cosechas antiguas en cantidades ínfimas, productores que cambiaron de estilo o dejaron de existir. Esa memoria líquida es uno de los activos más valiosos de una casa tres estrellas Michelin.
Servicio del vino: técnica, silencio y control
El servicio del vino en un restaurante de tres estrellas no admite improvisación. Temperaturas medidas, decantaciones justificadas, cristalería elegida por estilo y no por ostentación. La conservación es obsesiva: frío constante, humedad controlada, oscuridad, inventarios precisos.
La tecnología ayuda —sistemas de preservación, control digital de bodega—, pero no reemplaza la formación del equipo. El lenguaje debe ser claro y la carta se actualiza de manera constante. Una añada incorrecta es un error grave.
En este nivel, el problema no es que una botella falle. El problema es no saber resolverlo con elegancia, rapidez y criterio.
Una carta de vinos de tres estrellas Michelin no se construye sumando etiquetas célebres, sino diseñando un sistema complejo y preciso. Historia, compras, memoria, servicio y personas. Casas como Le Bernardin, Guy Savoy, Arpège, El Celler de Can Roca u Osteria Francescana lo demuestran: la cocina gana las estrellas, pero es el vino —bien elegido, bien servido y bien entendido— el que hace que esa promesa de viaje valga realmente la pena.
