(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- La caesar salad no nació en Italia ni en Roma, aunque el solo nombre nos lleve a pensar que se trata de una receta gemela de los platos mediterráneos más famosos. Nació muy lejos, en el Nuevo Mundo, más precisamente en Tijuana.
Corría el año 1924 y Tijuana se abría paso en la frontera de Estados Unidos, a solo 25 kilómetros de la ciudad de San Diego, en un momento en que este país vivía un paréntesis en su vida social como consecuencia de la Ley Seca, con su prohibición de vender alcohol, consumirlo y comprarlo. Pero la paradoja histórica se daba en el país vecino, muy cerca, donde la diversión y la vida nocturna iban en franco ascenso, con el viento a favor que provocan siempre las prohibiciones.
Así se produjo un flujo constante de personas ávidas de tomar alcohol de manera legal desde Estados Unidos hacia México. Después de todo, se trataba de recorrer pocos kilómetros que invitaban a la libertad. Famosos y no tanto, entre ellos las luminarias de la industria del cine hollywoodense, se daban cita en Tijuana y, en este contexto, nace la caesar salad como una muestra más de que las improvisaciones muchas veces son exitosas.
Historia de un hallazgo creativo
En ese escenario aparece el Hotel Caesar, ubicado sobre la entonces elegante Avenida Revolución. No era un sitio estridente, tampoco era popular. Se trataba de un lugar sobrio, con impronta europea, que brindaba un buen servicio. Su restaurante ofrecía algo poco común para la región en esos años: sobriedad en la decoración, esmerada atención de sala, platos bien llevados a cabo y una experiencia con el foco puesto en el comensal. La sofisticación fronteriza con sabor a transgresión era un sello implícito en los visitantes que atravesaban la frontera.
El creador de la célebre receta fue el dueño del hotel, Caesar Cardini, restaurador italoestadounidense, que en este contexto es la persona que gestiona un restaurante, lo gerencia y no necesariamente debe encargarse personalmente de la comida. La anécdota más citada cuenta que un 4 de julio, Día de la Independencia de Estados Unidos, el restaurante estaba desbordado de clientes y en la cocina los ánimos comenzaron a caldearse al ver que se iban quedando sin provisiones. En lugar de cerrar o improvisar a puertas cerradas, Cardini tomó coraje e hizo algo poco habitual para la época: salió a la sala a enfrentar la situación y decidió preparar un plato frente a los comensales, usando solo los ingredientes que tenía a mano.
No fue una improvisación cualquiera. Tomó hojas de lechuga romana enteras, aceite de oliva, jugo de limón, huevo apenas pasado por agua caliente para lograr una emulsión ligera, queso duro rallado, pan tostado y unas gotas de salsa Worcestershire, la auténtica, de la marca inglesa Lea & Perrins. El plato se armaba delante del comensal, como un truco de magia, con movimientos calculados, y se servía inmediatamente.
Lo más sorprendente es que la caesar salad original no se comía con cubiertos. Las hojas se presentaban enteras y se tomaban con los dedos, por la base, como si fuera un canapé. En los glamorosos años veinte, esta novedad era considerada elegante, algo tan irresistible como tomar con la mano un espárrago o una hoja de alcaucil. Los códigos silenciosos de la buena mesa daban la bienvenida a este nuevo plato y a su manera de presentarse en sociedad.
Hollywood a un paso de la frontera
California es el más meridional de los estados que conforman los Estados Unidos. Y en este ambiente, donde los recursos abundaban para complacer los gustos más refinados y los caprichos más inexplicables, la fama del Hotel Caesar creció rápidamente gracias a su clientela: las estrellas de cine y del mundo del espectáculo. Durante los años veinte y treinta, actores y figuras de Hollywood cruzaban la frontera como quien va de su casa al trabajo o a una reunión entre amigos. Clark Gable, Jean Harlow, Charlie Chaplin y Gloria Swanson desfilaban por crónicas periodísticas, relatos y reseñas. El combo irresistible era salida nocturna, cercanía, buen servicio, discreción y alcohol legal, con el aditivo de saberse poderosos y transgresores, aunque no fuera más que por unas horas. En este contexto, la caesar salad sumaba puntos.
Y la caesar salad del Hotel Caesar comenzó a ser historia. El dato corría de boca en boca, al tiempo que las personalidades del cine la mencionaban en sus entrevistas, demostrando que no solo ellas cruzaban fronteras: también lo hacía este plato.
Como toda receta original que se precie, pronto surgieron las imitaciones y también los cambios. Las hojas se cortaron; para hacerla más contundente, algunos lugares comenzaron a incorporar pollo o camarones a la receta original; el aderezo se unificó y, en algunos casos, se simplificó por medio de la industrialización. La ensalada estaba en todos lados, modificada y sin esos detalles que la convertían en única. Al perder la exclusividad, también cedió en la distinción de ser un plato para consumirse con las manos, y los cubiertos eclipsaron la novedad.
El hotel, sin embargo, siguió conservando el título de hogar de la caesar salad. Pasó el tiempo. Cardini decidió venderlo y la propiedad quedó en manos mexicanas. Hoy el edificio pertenece a la familia Avakian y la gestión gastronómica está a cargo de un grupo restaurantero de Tijuana, una rara avis en medio de las empresas multinacionales que adquieren negocios históricos.
Con qué bebida se combina
El combo ideal de movida siempre tiende a ser un vino blanco seco, ese que acompaña comidas livianas, con cierto picor y umami en su identidad. La razón es estrictamente técnica: la emulsión de aceite, huevo y queso genera una textura untuosa que necesita acidez para equilibrarse. Un blanco fresco soporta muy bien la crocancia de la lechuga, sobre todo si se piensa en este plato como una entrada de menú.
Eso para el mundo actual. En el contexto de la Ley Seca, muchos se inclinaban por cócteles clásicos, sobre todo los que tenían como ingrediente base el gin. También un martini seco funcionaba bien como contraste, en la búsqueda deliberada de oposición entre plato y bebida, siguiendo el concepto de que los opuestos se atraen.
Si tomamos la receta original, la combinación ideal sería un chablis, un sauvignon blanc o un espumante brut. La tensión que brinda la acidez es el punto clave para resaltar el sabor de la ensalada y el carácter de su aderezo. La caesar salad no solo conservó su prestigio, sino que lo acrecentó hasta convertirse en un referente mundial. A pesar de que pocos conozcan su origen y sus mutaciones, ordenar una caesar salad siempre es una excelente opción.
