Detrás de uno de los platos más recordados por Germán Martitegui hay una receta precisa, con técnica y tiempo como ingredientes fundamentales. Se trata de los ñoquis rellenos de ricota que preparaba su abuela Zelmira, una elaboración que combina simpleza y detalle en partes iguales.
La receta de ñoquis rellenos de Germán Martitegui
La clave comienza mucho antes de amasar. Los 850 gramos de ricota deben envolverse en un paño limpio y descansar toda la noche para eliminar el exceso de humedad. Ese paso es determinante para lograr una masa firme y equilibrada.
Una vez escurrida, se mezcla con 900 gramos de harina, dos huevos y 200 gramos de queso parmesano rallado hasta obtener una preparación homogénea. Con esa base se forman los ñoquis rellenos, que luego se cubren completamente con sémola y se dejan reposar durante 12 horas. Ese descanso prolongado permite que se forme una capa exterior característica que aporta textura y personalidad al plato.
El acompañamiento suma contraste y profundidad. Por un lado, 100 gramos de hongos portobello se limpian cuidadosamente con un paño apenas húmedo, se cortan en láminas finas y se deshidratan en horno a 75 °C durante aproximadamente cuatro horas, hasta quedar bien secos y crocantes. Por otro, la crema de ajo aporta suavidad. Los dientes de ajo (20 gramos) se envuelven en papel aluminio con un chorrito de aceite de oliva y se hornean a 180 °C durante 15 minutos. Luego se incorporan a 500 gramos de crema de leche caliente, se salpimienta y se procesa todo hasta lograr una salsa lisa y sedosa.
El armado final es simple pero elegante: primero la crema de ajo como base, encima los ñoquis rellenos, luego el crocante de hongos y, para terminar, láminas finas de parmesano que aportan intensidad. Una receta que no necesita artificios. Solo técnica, paciencia y buenos ingredientes para lograr un plato que combina suavidad, crocante y profundidad de sabor en cada bocado.
