Hablar de Donato de Santis es hablar de pasión, carácter y ese inconfundible acento italiano que convirtió cada receta en un pequeño espectáculo. Dueño de una trayectoria impecable en la gastronomía y figura querida de la televisión, Donato no solo cocina: cuenta historias. Y esta vez, descubriremos cuál es la compañía perfecta para unos buenos pansotti.
Porque sí, los pansotti tienen historia y tradición, pero según el chef, hoy el verdadero protagonista es otro. “Arranco por el tucco, porque no es una salsa más”, explicó Donato de Santis en su cuenta de Instagram, marcando la cancha desde el primer minuto. Para él, la clave no está solo en el relleno de la pasta, sino en ese tucco de nuez que, cuando está bien hecho, te transporta directo al norte de Italia.
«Esto no es pesto. Es cremoso, profundo, y con ese sabor a nuez que te llena la boca», aseguró. Y dejó en claro que el secreto está en lograr una textura suave, sin amargor, que abrace la pasta en lugar de taparla. Porque en su cocina nada es librado al azar, ni siquiera el perfume final del plato.
Obsesivo con la materia prima, Donato de Santis fue tajante con un detalle no menor: las nueces. Si están viejas o rancias, el plato está perdido. Él las prueba antes y, si busca un tucco más fino, las deja apenas en agua tibia para suavizarlas y bajar cualquier dejo amargo. Un gesto simple, pero decisivo.
El ajo, en cambio, debe ser medido con precisión quirúrgica. “Tiene que estar, pero no puede gritar”, advirtió Donato de Santis. Si invades, arruinas la nuez. A eso le suma buen queso rallado y aceite de oliva de calidad, que aportan cuerpo y potencia. Y si se quiere un extra de seda, un toque de leche o crema puede elevar la experiencia.
Donato de Santis reveló más secretos
Otro de los secretos que compartió Donato tiene que ver con la técnica. Mortero para textura y carácter; máquina, solo con pulsos cortos y sin que levante temperatura. El calor, explicó, amarga la nuez y apaga su perfume. Incluso deslizó un truco de chef: sumar uno o dos cubitos de hielo para mantener la preparación fresca y estable.
El detalle final que marca la diferencia está en la mollica de pan del día anterior, que aporta estructura y cremosidad rústica, además de perejil fresco y algunas hojas de albahaca para levantar el conjunto. Y antes de unir todo con la pasta, un poco de agua de cocción para emulsionar y lograr una salsa brillante, liviana y sedada.
