Lograr panqueques finos, elásticos y que no se rompan al enrollarlos con dulce de leche tiene más ciencia de la que parece. Según Paulina Cocina, el error más común no está en las cantidades sino en la ansiedad. El verdadero secreto es dejar reposar la masa en la heladera durante al menos 30 minutos antes de empezar a cocinarlos. Ese descanso permite que la harina se hidrate bien, que desaparezcan mejor los grumos y que la mezcla se estabilice. El resultado son panqueques más suaves, parejos y flexibles.
Paso a paso, la receta de Paulina Cocina
La receta parte de ingredientes simples y clásicos: 125 gramos de harina 0000, 250 cc de leche, dos huevos y un poco de manteca o aceite para engrasar la sartén. Para el relleno, el infaltable dulce de leche. No hace falta nada más. El primer paso es colocar los huevos, la harina y un chorrito de leche en una licuadora o bowl y batir hasta integrar y eliminar grumos. Luego se agrega el resto de la leche y se vuelve a batir hasta conseguir una mezcla lisa, homogénea y de textura similar a una crema líquida. Si queda demasiado espesa, se puede sumar apenas un poco más de leche; si está muy fluida, una cucharada de harina tamizada lo corrige.
Una vez lista, la masa debe ir a la heladera durante media hora. Este punto es el que marca la diferencia: sin reposo, los panqueques pueden quedar rígidos o quebradizos; con reposo, se despegan solos de la sartén y se pueden enrollar sin romperse.
Para la cocción, la sartén debe estar caliente pero a fuego bajo o medio-bajo. Se engrasa apenas, se coloca un pequeño cucharón en el centro y se mueve la sartén en círculos para que la mezcla se distribuya de manera uniforme. Cuando el panqueque se despega con facilidad, se da vuelta y se cocina solo unos segundos más del otro lado. El primero suele servir para ajustar temperatura y cantidad.
Apilados y cubiertos con un repasador para que no se sequen, quedan listos para rellenar. Con paciencia, fuego controlado y el truco del reposo, el resultado es el clásico argentino en su mejor versión: finos, livianos y perfectos.
