Las berenjenas al escabeche son una de esas conservas que, una vez que las probás, no podés dejar de tener en la heladera. Paulina Cocina, una de las influencers gastronómicas más seguidas de Argentina, tiene su propia versión de esta receta clásica: sin horno, con una cocción mínima y un resultado que se potencia con el paso de los días a medida que el aceite, el vinagre y las especias se integran y transforman el sabor de la berenjena.
Paso a paso la receta de Paulina Cocina
Para prepararla necesitás tres berenjenas grandes, dos litros de vinagre de manzana, un litro de aceite de oliva, menta o hierbabuena, orégano fresco, tres hojas de laurel y dos dientes de ajo. Antes de cocinar nada, el primer paso es lavar las berenjenas, cortarlas en rodajas de aproximadamente un centímetro y luego en bastones. Una vez cortadas, se colocan en un colador en capas, agregando sal entre cada una. Se tapa con un plato, se pone peso encima y se deja reposar varias horas, o toda la noche si es posible.
Este reposo es clave: permite que la verdura pierda parte de su líquido natural y suaviza su sabor característico, que puede resultar amargo si se saltea este proceso. Antes de cocinarlas, hay que secarlas muy bien con un paño limpio para eliminar el exceso de humedad.
En una olla grande se hierve vinagre mezclado con la misma cantidad de agua. Cuando rompe el hervor, se agregan los bastones de berenjena y se cocinan exactamente tres minutos. No más. Esa cocción corta es la que garantiza que queden tiernas pero mantengan su forma sin deshacerse. Se retiran con una espumadera y se dejan enfriar completamente sobre una fuente.
Una vez frías, se mezclan las berenjenas con el ajo picado y las hierbas aromáticas. Luego se colocan en frascos previamente esterilizados, intercalando capas de aceite de oliva y presionando bien para eliminar el aire que pueda quedar entre los bastones. El resultado es una conserva intensa y aromática que gana sabor con cada día que pasa. Ideal para acompañar carnes, pastas, tostadas o simplemente con pan fresco.
