(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- El vino de hielo o “icewine” es un vino que nace en el frío. Así, y solo así, cuando las temperaturas bajan a niveles extremos, es posible el nacimiento de este elixir. Nunca mejor empleado este término, una mezcla de pócima y ritual a la que no todos los productores tienen acceso. Muy por el contrario, solo unos pocos son los privilegiados, y en algunos lugares no siempre puede darse continuidad a este estilo de vino, ya que no se presentan las condiciones climáticas apropiadas.
Conocido también como “icewine”, se produce de una manera muy singular. El racimo espera en la vid, permanece allí aun cuando la vendimia ya haya finalizado y se expone, sin resguardo, a un invierno crudo y real. De ese riesgo nace un vino dulce singular, una rareza climática convertida en un líquido preciado. Su atractivo está en el azúcar y también en la tensión entre frío extremo, acidez natural y concentración aromática. Allí donde reina la paciencia, reina también la certeza de que con los fríos más extremos recién puede llevarse a cabo esta singular vendimia. Por eso el vino de hielo sigue siendo una lección de precisión y entrega.
Gélida vendimia
El proceso de la vendimia, la cosecha de los racimos congelados, no difiere mucho de una vendimia convencional, siempre con la singularidad que produce ver un racimo donde la escarcha y el hielo forman parte de la fruta. Este es el motivo por el que las uvas se cosechan de noche o en la madrugada, cuando la temperatura cae por debajo de los -7 a -8 grados, y se prensan aún congeladas. El agua queda atrapada como cristales de hielo y el mosto que se obtiene es escaso, denso y riquísimo en azúcares y ácidos.
Y ahora deviene la explicación que lleva un proceso tan minucioso. El rendimiento es muy bajo. De una tonelada de uvas puede salir apenas una fracción del jugo habitual. Esa escasez de la materia prima para la elaboración del vino explica su precio y el proceso de embotellamiento en formatos pequeños, casi siempre de 200 o 375 ml. Cada botella encierra precisión y conocimiento.
Una vez servido en la copa, el resultado se aleja bastante del estereotipo de vino empalagoso. Un buen vino de hielo es vibrante, vivaz, y la acidez es una característica fundamental que actúa como contención del dulzor y evita la pesadez que genera la densidad. Y en esta sinfonía de cristales, las variedades dan paso a distintos aromas y sabores. Aparecen cítricos confitados, durazno, damasco, flores blancas, miel fresca o frutas tropicales. El alcohol suele ser moderado, ya que la fermentación se detiene antes de consumir todo el azúcar. Se bebe despacio, generalmente en compañía de quesos azules, foie gras, postres poco dulces y, por qué no, con platos salados que generan un amplio contraste.
Niágara, la capital mundial del vino de hielo
Desde épocas inmemoriales, el vino de hielo estaba íntimamente ligado a países como Alemania y Austria, donde lleva el nombre de “eiswein”. Allí nació el concepto, ligado sobre todo a la uva riesling y a inviernos lo suficientemente fríos como para congelar la uva en la vid. Hoy, los líderes absolutos son los vinos de hielo canadienses. Factores como el volumen, la consistencia y el marco regulatorio protegen la autenticidad de un estilo que es cada vez más reconocido en el mundo. Cuando alguien en la actualidad se refiere a los mejores “icewines” del mundo, la conversación se enfoca en Canadá.
El centro principal está en Ontario, en la región de la Niagara Peninsula, que incluye el área de las famosas cataratas, las más caudalosas y probablemente las más famosas del mundo. La viticultura premium se da en viñedos con microclimas bien definidos, influenciados por los lagos Ontario y Erie, capaces de prolongar el otoño y luego recibir un invierno de frío firme, directo, filoso. Para el vino de hielo, esto es lo que se considera un proceso perfecto: madurez plena primero, congelación natural después, sin que la fruta pierda las características que le brindan sanidad para soportar el frío extremo.
Dentro de Niagara, cobra importancia el término “bench” como sinónimo de calidad. Los “benches” vitivinícolas son escalones naturales del terreno apoyados sobre el declive del Niágara: partes de terreno a media ladera con drenaje, que además cuentan con exposición y circulación de aire favorables. No son terrazas construidas por el hombre; se trata de una ventaja geológica. Para el “icewine” y su proceso, estas posibilitan llegar a diciembre o enero con racimos resistentes y sanos. Beamsville Bench y Twenty Mile Bench son nombres muy conocidos en esta región, una marca en sí mismos.
Las uvas también explican estilos. La cepa vidal, en general, otorga al vino de hielo un perfil más tropical y voluptuoso, con aromas a mango, ananá, damasco y miel. La riesling ofrece una línea más cítrica, filosa y floral, con una acidez que prolonga el final y aporta definición. Gewürztraminer aparece en versiones más perfumadas, con aromas que recuerdan el lichi y las rosas, y en algunos casos se usa la cepa tinta cabernet franc, que da lugar a vinos de hielo tintos, inusuales y muy usados en gastronomía.
Etiquetas canadienses que se ubican en el podio
Si la pregunta es cuáles son los mejores, la respuesta hoy es una sola: los vinos de hielo más reconocidos del mercado global son los de Canadá, especialmente los de Ontario. Las regulaciones acompañan la rigurosidad del proceso y garantizan autenticidad. Las normas obligan a que la uva se congele naturalmente en la vid y establecen que se debe cosechar y prensar con temperaturas de hielo real.
Entre las marcas, sobresalen Inniskillin, que es el nombre que hoy se utiliza como sinónimo de vino de hielo para el mundo. Es la etiqueta que prestigió la singularidad de este vino, con versiones clásicas de las cepas vidal y riesling. Peller Estates se mueve en el mismo nicho de confianza, con interpretaciones limpias y muy estables en calidad. Pillitteri Estates es otra marca reconocida; con un perfil familiar y fuerte especialización, también tiene su prestigio.
A ellas se suman bodegas y marcas con presencia internacional como Jackson-Triggs, que se destaca por su etiqueta “canadiense clásica”, que posee buena distribución; Reif Estate Winery, con “icewines” que suelen destacarse en catas y concursos. También es digna de mención la marca Niagara-on-the-Lake, que, en añadas favorables, entrega versiones óptimas.
Europa, una tradición que no claudica
Europa conserva la épica histórica: Alemania y Austria siguen produciendo vinos de hielo, pero cuando el clima lo permite. Hay añadas completas en las que no se puede hacer eiswein en muchas zonas, y esta es la explicación de su presencia irregular en el mercado, ideal para coleccionar. Cuando aparece, suele ser excelente, sobre todo con la cepa riesling, con una fineza fuera de serie, pero no brinda la continuidad de Canadá.
Estados Unidos se destaca por su rol de nicho. Regiones frías como Finger Lakes, en Nueva York, o Michigan elaboran vinos de hielo interesantes, a veces con perfiles más artesanales. En este contexto se ubica la marca Château Chantal Winery & Inn, de Old Mission Peninsula, que efectivamente produce vino de hielo, sobre todo con la cepa riesling, y puede dar muy buenos vinos. Pero si el objetivo es ir a lo más reconocido del mundo, Canadá sigue marcando tendencia.
El vino de hielo no es un vino de todos los días, esa es la base de su reconocimiento. Más allá del precio, lo que vuelve único al vino de hielo es su dependencia del clima. El hecho de esperar que el termómetro marque ?8 grados en el viñedo en una mañana gélida lo dice todo. Cada botella es el resultado de una larga espera, que puede arrojar buenos resultados, pero a veces otros no tan favorables, donde la cosecha se hace contra reloj y en cantidades mínimas. Un vino dulce que se siente moderno por su tensión y su precisión. Y Canadá es el país que lo transformó en un producto con firma propia.
