A pesar de que comercialmente lo vemos en una botella, el espíritu del vino está sin dudas en el viñedo. Ahí es donde se van formando las uvas de las cuales se extraerá la materia prima para formar nuestra bebida preferida. Y uno de los elementos que cumplen una función vital en esta instancia son los hollejos de las uvas, que son clave en la producción de variedades de calidad como el Malbec. Por eso, vamos a repasar cuál es su importancia y cómo intervienen en el proceso.
Qué son los hollejos
Primero vamos a precisar qué son los hollejos. Nos referimos a ellos al hablar de todo lo que permanece dentro de la uva después de efectuar el prensado para extraer su líquido, denominado mosto. Dentro de las uvas, quedan la pruina, que es su capa cerosa, la pulpa o mesocarpio, que es la parte más carnosa y las pepitas, minoritarias dentro del proceso.
En paralelo, en el interior están los hollejos, que se hallan en las pieles, las semillas, las pulpas y los tallos de la vid. De ellos provienen puntos fundamentales del vino como los aromas, los taninos y la pigmentación, y a la hora de medir la calidad posterior de la bebida, su influencia será determinante.
Qué hacen los hollejos en las uvas
La naturaleza les da a los hollejos la función de proteger los tejidos vegetales de las uvas, para que estos se mantengan sanos hasta el momento de maduración. Estos elementos forman la parte menos superficial de la piel de la fruta (a diferencia de la pruina que es la capa exterior que está en contacto con el medio ambiente), y de acuerdo a la variedad de la misma, habrá un mayor o menor grosor (algo importante en el proceso de vinificación posterior).
Los hollejos poseen componentes fenólicos que le dan las propiedades antioxidantes a las uvas. Su momento ideal ocurre unos días antes de realizarse la vendimia, y a medida que pasa el tiempo y la misma no se efectúa, van perdiendo peso. Por lo que habrá que prestar atención al momento de extraerlos.
Los mencionados fenólicos son los que dan el color y el sabor del vino, y por eso son fundamentales en variedades como el Malbec. Asimismo, tienen compuestos aromáticos que determinan luego el aroma de la bebida producida, por lo que son triplemente imprescindibles para lograr un vino de calidad y de alta gama.
Los vinos con más presencia de hollejos
Como indicamos, los hollejos son los encargados de dar color al vino. Por eso, los vinos tintos tienen mucha más presencia de ellos que los blancos. En el Viña Centenaria Malbec de Bodega Mena Saravia podemos ver por caso el color rojizo característico que le brindan los hollejos de sus uvas.
Los vinos blancos tienen menor contacto con los hollejos para evitar fundamentalmente el componente amargo de sus taninos, pero aún así, se encargan de darle la ligereza que poseen variedades como el Torrontés. Mientras que en el vino rosado, el enólogo va evaluando la maceración que le corresponde a los hollejos para dejarle sus colores más o menos pálidos.
Es importante contemplar que si bien es el mosto el que interviene con el rol primario dentro del proceso de vinificación para formar luego la bebida, los hollejos le dan en el instante de maceración propiedades aromáticas y de color que no lograría de otra forma el mosto. Por eso podemos concluir que para lograr calidad en los vinos, hay que poner la mirada en los hollejos. Y los enólogos, gracias a su conocimiento de toda la instancia del viñedo, son los encargados de saber tratar con ellos y hacerlos rendir de la mejor manera.
