Si armamos un diccionario de palabras indispensables a la hora de conocer la industria vinera, los taninos del vino representan una de ellas. Este es un elemento natural que se encuentra en las uvas y que le brindan al producto final su amargor y astringencia. Los hay de distintos tipos y su presencia resulta fundamental al pensar varietales como el Malbec, gran clásico de los vinos argentinos. Por eso vamos a repasar cuál su origen, sus características y los beneficios que aportan para nuestra salud.
De dónde vienen los taninos
En primer lugar, hay que repetir que los taninos son un elemento natural, de composición química, que integran la familia de los polifenoles, porque poseen al menos una molécula de fenol, formada por oxígeno e hidrógeno, y carbono. Están en la corteza de los árboles y en la piel de frutos como los arándanos, la granada y la propia uva, que luego da lugar al vino.
Dentro de la uva, se los puede encontrar en su piel, semillas y ramas, protegiéndolas de los potentes rayos UV y los ataques de microorganismos, y dándoles también propiedades antioxidantes. Cuando se produce el proceso de maceración de las uvas, los taninos se liberan, tomando contacto con el mosto que en paralelo se va formando.
Los vinos con más y menos taninos
La presencia de los taninos le da amargor y sensación de bebida seca. Su cantidad está determinada por el tiempo en que dura la maceración y la piel de la uva está en contacto con el mosto. Como en los vinos tintos este proceso dura por días mientras que en blancos y rosados solo de horas, los primeros tienen mucha más cantidad de taninos, por lo que son denominados vinos tánicos. Un ejemplo es el gran varietal argentino, el Malbec.
Los tintos son por esta razón especialidades de fuerte intensidad en las que incluso, por acción de los taninos, puede hasta hacerse espesa la acción de salivar y percibir la aspereza en nuestro paladar. Los vinos blancos, por el contrario, son más suaves y menos densos para beber, pero al mismo tiempo, menos coloridos y de composición algo más débil en su estructura.
Otro lugar desde donde se aportan taninos al vino es en las barricas de roble. Esto porque la madera, además de aportar para el aroma de la bebida final, va también trasfiriendo taninos de ella al producto. Por eso, un vino como el Viña Centenaria Malbec de Bodega Mena Saravia, con una cosecha más prolongada en barricas, será más tánico.
El beneficio mayor que le aportan los taninos al vino tiene que ver con la antioxidación que traen. Por un lado para la bebida, conservando así su aroma y composición sin que se vea afectada por factores externos que la pongan en riesgo. Y para quienes lo beben, al ayudar a prevenir el envejecimiento celular.
A su vez, nos dejan más beneficios secundarios para nuestra salud. Entre estos, se destaca la acción de efectos coagulantes en la producción de sangre, permitiendo cerrar heridas y descartando hemorragias. También actúan como antiinflamatorios previniendo virus gastrointestinales, y tienen propiedades antisépticas, para llagas o infecciones abiertas.
Tipos de taninos
Los taninos son perceptibles al momento de beber el vino, mediante la acción del aire que ingresa a nuestra boca al momento o inmediatamente después de incorporar el líquido. Así podremos encontrar taninos secos, que nos dejan sequedad en la boca, y se originan en una maceración prolongada de la uva.
Están a su vez los taninos sedosos, más jugosos en nuestro paladar pero con una composición que encontró dificultades, y los dulces, de textura definida y mucho menos secos. Estos son los ideales.
Ahora sí, habiendo conocido la importancia y sus características, comprendemos sin dudas por qué son tan vitales los taninos de los vinos, y nos causarán seguramente un gran reconocimiento.
