(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente).- El legendario restaurante Maxim’s fue durante la “belle époque” un lugar obligado para el “tout” París y el jet set internacional, donde se degustaban variedad de manjares y bebidas, entre las que no podía faltar el champagne y los famosos vinos franceses.
Su clientela era selecta, como también lo eran las bebidas provenientes de todo el mundo que formaban parte del menú de Maxim’s, cuya carta sobresalía por las características letras bailarinas del nombre y los trazos curvilíneos con que resaltaban las sugerencias del chef, las entradas, platos principales y postres.
Durante la “belle époque”, el “champagne” gozaba de gran aceptación en la sociedad, las burbujas y la temperatura a la que debía servirse conferían una magia especial y maridaba con el menú desde un comienzo hasta el fin, desde las entradas hasta los dulces y los quesos típicos de las distintas regiones de Francia.
Hablemos de “champagne”
El “champagne” debe su nombre a la región de Francia de donde es oriundo, “Champagne-Ardenne” o Champaña-Ardenas en su traducción al español, de allí que también se lo conozca como champaña.
La alegría es el sentimiento con que suele maridar el “champagne”. De allí que su presencia en los festejos sea casi un acontecimiento obligado, tanto que la celebración por excelencia, en primer lugar, evoca el descorche de una botella de su burbujeante contenido.
Remontándonos a sus orígenes, algunas fuentes citan a la champaña como uno de los tantos tipos de vinos que tomaban los romanos, incluso en algunos textos suelen citarlo como “vinum titillum”, haciendo referencia al cosquilleo constante que producía al ingerirlo. Los romanos, siempre a la vanguardia, sabían lo que era bueno y disfrutaban de ello, extendiendo el significado del verbo “titillare” a la explosión de chispas que su doble fermentación produce.
Claro está, como la transparencia de la champaña, su proceso demanda ciertas características que le son propias: una primera fermentación de la que se obtiene un vino seco, una segunda fermentación, ya en la botella, que es la que le otorga las burbujas, esa efervescencia tan característica, producto de la incorporación de la mezcla de levadura y azúcar, que, ante la producción mayor de alcohol y dióxido de carbono, quedan atrapadas en la botella sellada por el corcho, y colocada en posición horizontal.
Pero no todo este proceso termina allí. Para completarlo es necesario realizar algunos pasos más: el envejecimiento en lías, cuando los sedimentos ocasionados por la desaparición de las levaduras, se depositan en el cuello de la botella; el removido, que consiste en hacer girar las botellas que se van inclinando gradualmente para lograr que estos sedimentos sigan acumulándose en el cuello de la botella, y el paso final es el degüelle, donde el cuello de la botella se congela y se expulsan las lías. Allí se añade vino mezclado con azúcar para graduar la dulzura de la bebida.
Maxim’s, el príncipe de Gales y la “inundación” de champagne
Ubicado en el VIII Distrito de París, más precisamente en rue Royale N.°3, la fachada de Maxim’s con puertas color madera, faroles y una inconfundible decoración, que desde la entrada insinúa el estilo “art nouveau”, en el intrincado tirador de bronce de la puerta de entrada.
Adentro todo es modernismo, palabra castellana con que se conoce este estilo, tan en boga a fines del siglo XIX, con sus sinuosidades, movimientos y detalles que se centran en la vuelta a lo artesanal. Dominan las luces bajas y el tono borravino en la decoración. Este ambiente elegante y exclusivo recibía a las personalidades más encumbradas desde su fundación en 1893 por Maxime Gaillard, camarero.
Uno de sus más asiduos clientes era el entonces príncipe de Gales, Eduardo VII, conocido por su afición a las fiestas y la diversión mundana. Fue precisamente en una de sus visitas cuando la alegría desbordó el bistró y el champagne pareció literalmente “correr como agua”.
Al son de los brindis, el descorche de las botellas se confundía con la alegre música de fondo, y copa va, copa viene, desbordaban ante la opulencia del dorado líquido, y el cotizado espumante se deslizaba descendiendo en torres de cristal formada por los cálices que no lograban contener el champagne.
Tal derroche de opulencia por parte del hijo de la reina Victoria de Inglaterra quedó para siempre en los anales de la casa, marcando una época donde el lujo y la extravagancia marcaban agenda. La noche en la que Baco inundó Maxim’s, o más propiamente dicho, dominó París, en un recordado exceso, subrayando que el refinamiento no necesariamente debe conducir al desenfreno, aunque viniendo de un futuro rey, en el templo del hedonismo todo parecía estar permitido.
