Acompañar un plato con un buen vino es moneda corriente en estos días. Los vinos en la gastronomía se convirtieron en ítems indispensables de la mano de “sommelieres” especializados, si hablamos de un restaurante de prestigio, o bien guiados por nuestro propio instinto cuando decidimos lanzarnos a la aventura de combinar bebida con determinados platillos.
A medida que nos vamos adentrando en el cosmos gourmet, vamos descubriendo un mundo de sabores y aromas, y el vino surge como opción ideal al buscar el toque distinto a recetas tradicionales, otorgando identidad y distinción en las distintas cocciones y puntos de elaboración.
No hay nada mejor que incorporar elementos que tenemos a mano en recetas tradicionales, modificándolas y adaptándolas a paladares exigentes. No hay cánones preestablecidos, solo una pizca de sensatez con buena dosis de atrevimiento. Al fin y al cabo, el mundo está hecho para los que se animan a probar nuevos horizontes.
Una larga, larga historia
Maridajes ancestrales y recetas modificadas, así se teje la historia. Lo comprobamos cuando hojeamos algún ejemplar del “Apicius”, “el” libro de cocina que recopila recetas ancestrales, de mano de su autor, Marco Gavio Apicio, y que se remonta al siglo I después de Cristo. En sus páginas está plasmado el verdadero placer que su autor sentía en el arte de comer y beber.
Cuenta la historia que Apicio era una suerte de lo que hoy definiríamos como “bon vivant”, el hedonista que gusta de la buena vida, lo que incluye, obviamente, la comida y la bebida. El haber existido durante los primeros tiempos del Imperio romano confirió a su espíritu un marco de estabilidad política ideal que facilitó la recopilación de recetas ancestrales, conservadas gracias a la dedicación de los monjes en la Edad Media, que transcribieron pacientemente los ejemplares para atesorarlos en los monasterios, verdaderas cunas del saber.
Destacan en el ofertorio gastronómico del “Apicius” platos como el “lenticulae”, la versión romana de nuestro guiso de lentejas, que cuenta con el infaltable “garum” o garo, una salsa de vísceras de pescado fermentada, vino tinto, cilantro, puerros y un toque de comino; el pollo a la frontoniano, cocinado en un mix de vino con especias, y el vino especiado, aromatizado con miel, pimienta, azafrán, dátiles y unas hojas de laurel.
Vino para todos los gustos
Llegando a nuestros tiempos, es interesante saber que el vino incorporado a la cocción confiere un sabor especial al plato en cuestión, y que, aunque los chefs no se pongan de acuerdo sobre la importancia de la cualidad del mismo, la mayoría insiste en usar uno de calidad para la elaboración de la comida.
La diversidad está en las características de cada país, en la variedad está el gusto. En Francia, por ejemplo, se destaca el “coq au vin” ‘gallo al vino’, una delicia que consiste en cocinar lentamente el ave en vino tinto con cebollas, hierbas, tocino y champiñones. Generalmente, el vino elegido es un borgoña.
Siguiendo la tradición francesa, también podemos mencionar la carne de res a la “bourgignon”, un estofado preparado en vino tinto con cebollas y zanahorias. En Italia los risottos están a la orden del día, destacando el risotto al vino blanco, eso sí, siempre con arroz carnaroli o arborio rociado con abundante vino, buena dosis de caldo, manteca, y al final, el infaltable queso parmesano. ¿El vino para esta delicia? Un blanco seco es el aconsejable, puede ser sauvignon blanc o chardonnay.
En cuanto a los pescados, el salmón marida a la perfección con vino blanco y un toque de eneldo, con su característico sabor anisado. Antes del postre, en Francia, en comidas formales, se estila servir una variedad de quesos acompañadas con vino. El queso “brie”, blando por naturaleza, ideal para postres, forma un buen dúo con champagne o un buen espumoso, así como el “camembert”, cremoso, con el sauvignon blanc que con su frescura y acidez equilibra su intensidad.
A la postre, los postres
¿Quién se resiste al encanto de unas buenas peras al vino tinto con vainilla o azafrán? ¿Quién al encanto de un buen “zabaglione”, el típico postre italiano con yemas de huevo, azúcar y vino marsala?
Para pasar el verano, nada mejor que un helado de vino tinto, de la variedad que prefieras, servido en copas con canela espolvoreada o aroma a clavo de olor. El pastel de vino blanco y una buena compota de frutas con vino y especias también son los elegidos para paliar las altas temperaturas.
Una receta inusual, con la que podemos agasajar a nuestros invitados es el pastel de vino blanco, un bizcocho suave y húmedo con vino blanco y limón, para finalizar con el clásico cóctel, un batido de merengue, yema de huevo y unas gotitas de oporto, el vino dulce por excelencia. Simple, pero no por ello menos delicioso. En cuestión de gustos, nadie tiene la última palabra.
