(Por Carolina Mena Saravia para El Intransigente). – El vino naranjo nos sugiere la palabra artesanal, sinónimo de dedicación, esmero y prolijidad. No, no estamos hablando del italianísimo Aperol, como algunos desprevenidos podrían arriesgar. Estamos hablando de un vino cuyo origen se remonta lejos, muy lejos, allá por la tierra del nacimiento de esta bebida, más precisamente en el Cáucaso, en Georgia, y que hoy cobra valor nuevamente de la mano de chefs estrellas que lo recomiendan y famosos que hablan de él en entrevistas.
La producción del vino naranjo se extiende a través de varios países, aunque, además de Georgia, donde se produce en ánforas de arcilla, las “kvevri”, técnica en la que se están adentrando cada vez más bodegas, se destaca en Italia, en la región norteña de Friuli-Venezia Giulia. Allí, un conjunto de productores se aventuró a innovar en los procesos de producción, logrando un excelente resultado.
Estados Unidos no le va en zaga, especialmente en las zonas vitivinícolas por excelencia como California y Oregón, a la vanguardia de tendencias. En Francia, España y Austria, algunas bodegas se están animando y, buscando ampliar sus nichos, evalúan técnicas para su fabricación. Eslovenia se apunta en la lista, en la región de Goriska Brda se producen vinos naranjos destacados, geográficamente cercana a la zona de Friuli, en Italia.
Naranjo, de qué se trata
La onda verde no fue ajena a los vinos. La búsqueda de lo novedoso, tampoco. Estas dos iniciativas se unen en un solo propósito: lograr vinos distintos, artesanales, con mucho sabor y poca intervención del hombre en los procesos productivos. También se busca reducir las intervenciones químicas. ¿Moda? Puede ser, aunque en el caso del vino naranjo, su producción se remonta a los orígenes mismos del vino. La zona y la calidad lo reafirman.
El estilo del vino naranjo habla de sabores concentrados, de vino y de procesos naturales. En cuanto a su color oscila entre la gama de los dorados hasta arribar a los cobres o ámbar. En Argentina, en especial en la provincia de Mendoza, algunas bodegas se encuentran experimentando en su producción; el proceso de vinificación es más que interesante, teniendo en cuenta el clima y las características geográficas de los distintos tipos de suelos.
Hablemos del proceso del vino naranjo
Que el vino lleve el nombre de “vino naranjo” no quiere decir que necesariamente tenga que llevar ese color. Elaborado a partir de cepas blancas, presenta un proceso parecido al del vino tinto. Se trata de macerar el jugo y el hollejo, la piel, de la uva blanca durante un periodo considerable de tiempo. La prolongación en el contacto es lo que le confiere el sabor y el color.
Las diferentes tonalidades se producen como consecuencia del tiempo de maceración, que ronda desde varios días hasta llegar a alcanzar varias semanas. Por ello tenemos una paleta tan marcada de colores, del que deriva su pintoresco nombre. Los sabores también se intensifican con el tiempo.
Si hablamos de taninos, una característica fundamental de los tintos, también podemos encontrarlos en este tipo de vinos, porque esta cualidad se adquiere a través del contacto del líquido con las pieles, transmitiendo notas de miel, frutos secos, flores y también especias. Una amplia gama para un vino blanco con influencias de tinto, sobre todo en su vinificación y en algunos sabores que repercuten en las papilas gustativas.
El vino naranjo marida maravillosamente con platos de la cocina mediterránea, con sabores ligeros, puntos sencillos de cocción e ingredientes saludables como quesos curados, pescados, carnes de ave, paellas, cazuelas griegas tipo moussaka, ratatouille (guisado de verduras), ensalada griega, tabule y ensalada caprese. Solo algunas sugerencias para entrenar el paladar, recordando que las mejores combinaciones son las que nos motivan personalmente.
Cepas recomendadas
Alma de vino blanco, corazón de tinto, el vino naranjo se elabora con técnicas de tinto y cepas blancas. En Italia, la variedad pinot grigio o pinot gris, de la región de Friuli-Venezia Giulia, al norte, lleva la delantera, y es una de las elegidas para su producción. La variedad riesling, de la zona del Rhin, en Alemania, también es elegida en Austria y en su país de origen. La variedad gewürztraminer, oriunda de las laderas alpinas del Trentino-Alto Adigio, en el noreste de Italia, también es una de las escogidas para el vino naranjo, por su sabor especiado que le confiere un exótico matiz.
En España y también en Italia, la malvasía; en el norte de Italia, la trebbiano, y en la zona del Véneto, también en Italia, la cepa garganega. En Argentina no son muchas las bodegas que incursionaron en su fabricación. En 2011 salió al mercado el primer vino naranjo, de la mano de Matías Michelini y su Torrontés Brutal 2011, en la necesidad de buscar un vino que maridara con las mollejas, que fuera punto medio entre un tinto y un blanco.
Noma, estrellas Michelin y devoción por el naranjo
Noma, el reconocido restaurante danés y considerado varios años el “Mejor restaurante del mundo”, con tres estrellas Michelin, de la mano de su chef René Redzepi, copropietario del establecimiento, es un fanático del vino naranjo.
Tanto Redzepi como su equipo, innovadores en su cocina que prioriza ingredientes sostenibles y dinamarqueses, recomienda el estilo del vino naranjo para complementar sus platos. Un descubrimiento completo, ya que, así como la cocina de Noma es conocida por las novedades en cuanto a métodos gastronómicos de fermentación, su chef considera que los platos que propone cada temporada con productos de estación combinan regiamente con el perfil del vino naranjo, distinto y a la vez complejo.
La fermentación y la deshidratación de los alimentos, se convirtieron en los caballitos de batalla de Noma. Su jerarquía e innovación lo llevaron a estar en la cresta de la ola, encabezando la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Todo indica que seguirá el ejemplo de El Bulli, de Ferrán Adriá, y cerrará definitivamente sus puertas a fines de 2024, para convertirse en un laboratorio que ideará y desarrollará nuevos platos y servicios para la empresa online que posee Redzepi, Noma Projects. ¿El motivo? En el contexto mundial no puede ser otro que la nula rentabilidad que semejante desafío tiene, a pesar de los precios del menú degustación, que oscila en 470 dólares sin bebida, la cocina internacional de alta gama es “insostenible”, según manifestó a “The New York Times”, en una entrevista en la que tristemente afirmó que “financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona”.
Seguramente, en sus nuevos proyectos, René Redzepi no se olvidará de recomendar el vino naranjo, que tan bien combina con sus platos elaborados con modernas técnicas, basando su presentación y la carta en los ingredientes estrellas de la estación. Por ello, si de estrellas se trata, tiene las valiosas tres estrellas de la guía Michelin.
