Cuando nombramos la palabra vino, inmediatamente la asociamos al proceso de fermentación de la uva. Siguiendo este concepto, surge inevitablemente la pregunta: ¿de dónde proviene el vino de frutas? La respuesta directa sería que se obtiene de la fermentación de distintos tipos de frutas, como cereza, manzanas, peras, ciruelas, moras, frambuesas, frutillas, granadas, higos, entre una larga lista.
En algunos países la normativa establece la prohibición de llamar vino a este tipo de bebidas, reservando ese nombre solo para el producto que se obtiene de la fermentación de la uva. Entre ellos están los que cuentan con una larga trayectoria vitivinícola, como la Unión Europea (Italia, Francia, Alemania, España, entre otros), Chile, Argentina y Sudáfrica. De esta forma se evitan confusiones, garantizando la legitimidad del producto, estableciendo una diferencia con otras bebidas fermentadas.
Los Estados Unidos permiten el uso del término “fruit wine”, autorizando el uso de una definición más amplia, aunque con la exigencia de que se especifique de qué tipo de fruta se trata en la etiqueta.
Una larga historia con el vino de frutas
Inglaterra fue el primer país que se hizo conocido por el vino de frutas. Manzanas, ciruelas, bayas y peras eran las preferidas para fermentar. La imposibilidad de cultivar la vid llevó a los ingleses a poner atención en distintos frutos.
El clima fue el factor preponderante, porque en esos tiempos todavía no habían llegado a definir un buen lugar para la vid. A su vez, Inglaterra fue haciéndose conocida por sus sidras, que en realidad eran vinos de manzanas, así como en la plena Edad Media, el consumo de vino de frutas con miel, conocido con el nombre de hidromiel, cobró preponderancia entre la población. Una especie de vino dulce, al servicio de paladares de disímiles condiciones. Hoy continúa siendo fabricado en algunos lugares de la campiña.
Alemania, conocida por sus magníficos vinos blancos, tampoco resistió la tentación de elaborar vino con cerezas y manzanas en regiones donde se hacía difícil cultivar uvas. La península escandinava, con sus climas gélidos, también comenzaron a destacarse con sus vinos de frutos rojos como grosellas, frambuesas y arándanos.
En nuestros días, en Estados Unidos, más específicamente en Florida, se producen vinos de cítricos muy apetecibles; en Canadá es muy conocida la sidra de hielo, originaria de Quebec se elabora con la fermentación del jugo de manzanas que fueron congeladas de manera natural, proceso que al igual que el vino de hielo o “ice wine”, logra mayor concentración de los azúcares y sabores de la fruta, dando lugar a un producto equilibrado entre acidez y dulzor.
La sidra de hielo canadiense merece un capítulo aparte. Se puede elaborar a través de dos métodos: crioextracción y crioconcentración. La primera técnica consiste en dejar las manzanas en el árbol y cosecharlas en pleno invierno con 15° grados bajo cero. En la segunda se cosecha la fruta y se la coloca en frío, congelando el jugo y separando el agua del jugo propiamente dicho, concentrando los azúcares y sabores antes de la fermentación.
La graduación alcohólica, clave
Su graduación alcohólica oscila entre 7 y 15 grados. Su sabor tiene notas a manzana caramelizada, miel y frutas tropicales, con un buen equilibrio en la acidez. Desde su salida al mercado, allá por los 90, fue ganando fama mundial, convirtiéndose Canadá en exportadora de esta bebida reconocida por su calidad. Combina muy bien con foie gras, postres y quesos. Un buen mix con estos sabores tan franceses.
Tailandia elabora sus fermentados en base a mango y ananá. Polonia también cobra notoriedad a través de sus vinos de bayas. Suecia se distingue por fermentar frambuesas y arándanos silvestres, dejando en evidencia la cantidad de frutos silvestres que crecen en el país.
Sakura, hanami, umeshu y Japón
Las ciruelas japonesas son excelentes materias primas para elaborar el umeshu japonés. Hoy es conocido dentro y fuera de Japón, demostrando como tradición y gastronomía aúnan fuerzas para fortalecer el legado de un país, donde el culto a los cerezos en flor, conocido como sakura, da la bienvenida al hanami, que es el espectáculo de contemplar esta postal, entre fines de marzo y principios de abril, dependiendo de la ubicación de la ciudad.
El umeshu está elaborado en base a la fermentación de ume, una fruta parecida a la ciruela. Es un tanto ácida, dulce y con predominante gusto a fruta, con notas de caramelo, miel y almendras. Su color varía entre dorado y ámbar, con un nivel de alcohol entre 10 y 15 grados.
Como también sucede con la gastronomía en Japón, al umeshu se le otorga el poder de aliviar problemas gástricos y digestivos, con ciertas características medicinales gracias a los componentes del ume. Un vino de fruta placentero, que ayuda a la digestión, de mediana graduación alcohólica. ¿Se puede pedir algo más?
